臘肉的腌制方法和配料,臘肉的腌制方法和配料？
【制作食材】：豬肉，食鹽，桂皮，花椒，八角，小茴香，料酒，高度白酒【方法及步驟】1臘肉的腌制方法和配料、準(zhǔn)備適量的豬肉，先用清水清洗一下，把豬肉表面的雜質(zhì)給清洗干凈。很多朋友在腌制臘肉的時(shí)候，都是直接腌制，其實(shí)這樣的做法不恰當(dāng)。因?yàn)樵谪i肉的表面，有很多的細(xì)菌和雜質(zhì)，如果不將其處理掉的話，很容易就會(huì)影響到臘肉口感。?2、清洗干凈的豬肉，我們要準(zhǔn)備一個(gè)大碗，然后把豬肉裝入大碗中。接著往豬肉中，加入適量姜片，以及適量的料酒，再加入適量清水，浸泡上10分鐘。多加這個(gè)步驟對(duì)豬肉進(jìn)行處理，主要是為了去除豬肉中的血腥味。等浸泡時(shí)間到了以后，肉中就會(huì)被浸泡出很多的血水，這時(shí)我們就可以取出來，再用清水沖洗干凈。最后再用紙巾，或者是抹布把豬肉表面的水分，給它擦拭干凈。?3、浸泡的豬肉，再次裝入大碗中，然后往豬肉中加入適量的高度白酒，并下手涂抹均勻。然后加入適量生抽、老抽繼續(xù)下手抓拌。用高度白酒去涂抹，能夠?qū)ωi肉起到很好的殺菌消毒作用，這樣做出來臘肉，更有利于保存，而且臘肉香味會(huì)特別足。加入生抽、老抽抓拌均勻后的臘肉，做出來的顏色會(huì)更加漂亮，口感也會(huì)更好吃。?4、準(zhǔn)備適量食鹽，以及各種香料，大概有桂皮，花椒，小茴香，8角，然后準(zhǔn)備一個(gè)無水無油的鍋，并把準(zhǔn)備好的食鹽以及香料，全部加入鍋中，并開小火不停的進(jìn)行翻炒。臘肉一定不能只加入食鹽，加入這些香料去對(duì)其進(jìn)行翻炒以后，做出來的食鹽香味會(huì)更足，從而做出來的臘肉味道才好吃。炒制好以后的食鹽，把它加入到肉中，并用手均勻涂抹到豬肉表面。?5、最后，我們要把豬肉用保鮮膜密封保存起來，腌制上三四天左右的時(shí)間，讓豬肉完全入味。等時(shí)間到了以后，我們要把附著在豬肉表面的香料，給它去除。然后，在豬肉的頂部戳一個(gè)洞，并穿上一根連線，放在外面晾曬起來就可以了。在對(duì)臘肉進(jìn)行晾曬的時(shí)候，一定要放到通風(fēng)陰涼的地方。
制作方法湖北臘肉和四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4―5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3―4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向―下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8―9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3―4小時(shí)后逐步降低到50―56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3―4個(gè)月的保藏使成熟。臘肉不宜放置過長時(shí)間 一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。如果需要長時(shí)間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放六個(gè)月。但盡管如此，還是建議大家盡早食用。 買回來的臘肉，在儲(chǔ)存方法上也有講究。“總體來說，低溫、干燥的環(huán)境適合臘味的保存。”臘肉的保存期一般為3―6個(gè)月，根據(jù)臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如超過6個(gè)月，質(zhì)量就很難保證了。 一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。如果需要長時(shí)間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放六個(gè)月。 但盡管如此，還是建議大家盡早食用。 由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導(dǎo)致臘味霉變。臘味如果只是[2]表面出現(xiàn)少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風(fēng)處晾曬;如果霉變較多，就不建議食用。
