餐飲安全監管知識問(wèn)答(餐飲服務(wù)食品安全知識培訓試題)
1.餐飲服務(wù)食品安全知識培訓試題
餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績(jì)： 單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒(méi)有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項（ ）。A.名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號6.食品安全監督管理部門(mén)對食品（ ）實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進(jìn)行。A.行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；A.安全 B.有毒 C.無(wú)害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠(chǎng)或者銷(xiāo)售。（ ）2. 食品檢驗實(shí)行食品監督機構與檢驗人負責制。
（ ）3. 食品經(jīng)營(yíng)者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過(guò)保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)。
（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（ ）6. 食品出廠(chǎng)檢驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當保持個(gè)人衛生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應當符合食品安全標準，有食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。
（ ） 三、問(wèn)答題：（每題5分）1、個(gè)人衛生應做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛生要求包括哪三項 ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問(wèn)答題1、答：個(gè)人衛生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無(wú)毒、無(wú)害。
（2）食品應當符合相應的營(yíng)養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
2.餐飲服務(wù)食品安全知識試題
餐飲服務(wù)食品安全知試題
單位： 姓名： 成績(jì)： 考試時(shí)間：
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì )常務(wù)委員會(huì )第七次會(huì )議通過(guò)，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時(shí)廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于 二 年。
4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無(wú)效時(shí)將處以 二千 元以上 二萬(wàn) 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。
5 被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應當依法取得（ C ）。
A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。
2 食品安全監管部門(mén)對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當（ A ）。 A、增加檢查頻次 B、吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執照 C、吊銷(xiāo)許可證
3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應當及時(shí)向事故發(fā)生地（ C ）報告。
A、縣級質(zhì)量監督部門(mén) B、縣級工商行政管理部門(mén) C、縣級衛生行政部門(mén)
4 在中國境內市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、英文 B、中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）
A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃
7 2003年安徽阜陽(yáng)出現的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會(huì )團體、基層群眾性自治組織開(kāi)展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門(mén)或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業(yè)協(xié)會(huì )、消費者協(xié)會(huì )可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規定標準而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ X ）
8 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當保持個(gè)人衛生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
3.食品安全知識問(wèn)答題
《食品衛生法》 （一） 簡(jiǎn)答題 1.《中華人民共和國食品衛生法》于哪年頒布實(shí)施的？ 答：1995年。
2.《中華人民共和國食品衛生法》立法目的是什么？ 答：防止食品污染和有害因素對人體的危害，保證食品衛生，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)。 3. 哪個(gè)部門(mén)主管全國食品衛生監督管理工作？ 答：國務(wù)院衛生行政部門(mén)。
4.《食品衛生法》中對食品的基本要求有哪些？ 答：食品應當無(wú)毒無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，具有相應的色香味等感官性狀。 5. 專(zhuān)供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛生行政部門(mén)制定的哪些標準？ 答：營(yíng)養、衛生標準。
6. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的定義是什么？ 答：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或者個(gè)人，包括職工食堂、食品攤販等。 7.《食品衛生法》規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前與使用后必須符合什么要求？ 答：使用前必須洗凈、消毒；用后必須洗凈，保持清潔。
8.《食品衛生法》第八條規定，在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具設備和條件必須符合什么要求，防止食品污染？ 答：安全、無(wú)害、保持清潔。 9.《食品衛生法》第八條規定，直接入口的食品的包裝材料應符合什么要求？ 答：無(wú)毒、清潔。
10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程用水必須符合什么標準？ 答：國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。 11.《食品衛生法》第八條規定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當經(jīng)常保持個(gè)人衛生，在銷(xiāo)售直接入口的食品時(shí)，必須使用什么？ 答：售貨工具。
12. 拒絕、阻礙食品衛生監督管理人員依法執行公務(wù)未使用暴力、威脅方法的，應由公安機關(guān)依據什么規定進(jìn)行處罰？ 答：《治安管理處罰條例》。 13.《食品衛生法》規定，在何種情況下，禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？ 答：病死、毒死或者死因不明的。
14. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的定義是什么？ 答：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養殖業(yè)）、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應、銷(xiāo)售等活動(dòng)。 15. 食品不得加入藥物，但是哪些情況除外？ 答：按照傳統既是食品又是藥品的作為原料、調料或者營(yíng)養強化劑加入的除外。
16. 對以暴力、威脅手段阻礙食品衛生監督員依法執行職務(wù)的行為，應由哪個(gè)部門(mén)追究何種責任？ 答：人民法院依法追究刑事責任。 17.《食品衛生法》第十三條規定，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備應當符合什么要求？ 答：便于清洗和消毒。
18. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)新建、改建、擴建工程中哪兩個(gè)環(huán)節必須有衛生行政部門(mén)參加？ 答：設計審查和工程驗收。 19. 食品國家衛生標準由哪個(gè)部門(mén)制定？ 答：國務(wù)院衛生行政部門(mén)。
20. 未制定國家衛生標準的食品，哪個(gè)部門(mén)可以對其制定地方衛生標準？ 答：省、自治區、直轄市人民政府。 21. 違反《食品衛生法》規定的哪些行為，應依法追究刑事責任？ 答：違反《食品衛生法》規定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。
22. 未取得衛生許可證或偽造衛生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應給予什么處罰？ 答：予以取締；沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上三萬(wàn)元以下罰款。 23.《食品衛生法》第十八條規定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當健全什么制度？ 答：本單位的食品衛生管理制度。
24.《食品衛生法》第十八條規定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當配備什么人員？ 答：專(zhuān)職或者兼職食品衛生管理人員。 25. 違反《食品衛生法》規定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應予何種處罰？ 答：責令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷(xiāo)毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。
26.《食品衛生法》第二十一條規定，食品包裝標識必須符合什么要求？答：清楚，容易辨識。 27.《食品衛生法》第二十一條規定，食品、食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得有怎樣的宣傳內容？ 答：夸大或者虛假的。
28. 涂改、出借衛生許可證的，按照《食品衛生法》的規定應予何種處罰？ 答：收繳衛生許可證，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。 29. 違反《食品衛生法》規定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不符合衛生要求的，應予何種處罰？ 答：責令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款。
30. 患有哪些疾病的人不得參加接觸直接入口食品的工作？ 答：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 31. 衛生許可證發(fā)放管理辦法由哪個(gè)部門(mén)制定？ 答：省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門(mén)。
32. 食品生產(chǎn)者違反《食品衛生法》規定造成何種后果的，應依法承擔民事賠償責任？ 答： 造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反《食品衛生法》。
4.食品安全的知識,快點(diǎn)回答吧
有關(guān)食品安全的認識有很多角度，本節內容首先說(shuō)明食品安全的認識為什么難以達成一致，其次解讀如何在法律上定義食品安全。
一、食品安全既是科學(xué)判斷也是價(jià)值判斷1、科學(xué)判斷毒理學(xué)之父Paracelsus指出所有的物質(zhì)都是有毒的，安全與否取決于劑量。對此，在沒(méi)有科學(xué)手段之前，安全保障往往是類(lèi)似神農嘗百草的經(jīng)驗積累，而借助科學(xué)的手段，安全有了精確的定義，即閾值的確定，但這一安全也僅是一個(gè)相對的概念。
其相對性可能是針對人群而言，也可能是在一定的時(shí)期內，而任何所謂安全的物質(zhì)在沒(méi)有節制的使用之后也會(huì )有毒性。就安全的科學(xué)判斷而言，一般包括食品的物理性安全、化學(xué)性安全和微生物性安全，就科學(xué)的內容來(lái)說(shuō)并不是我的研究范圍，但是值得一提的是上述的安全認識過(guò)程有一個(gè)歷程，以美國為例，于1906年制定的第一部食品法主要是應對食品的摻假摻雜問(wèn)題，即針對的化學(xué)性安全。
然后目前美國最為主要的食品安全問(wèn)題是微生物性的安全，即有李斯特桿菌或者沙門(mén)氏菌導致的食品安全事故。這一轉變與食品工業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)。
參照之下，中國目前多發(fā)的食品安全事故主要是濫用化學(xué)物質(zhì)所致，然后中國經(jīng)濟發(fā)展迅速，食品工業(yè)也是如此，有關(guān)微生物型的安全也應該加以關(guān)注。在這個(gè)方面，消費者的認知是滯后的，因此需要監管者和生產(chǎn)者有預見(jiàn)性的加以改進(jìn)，而不是在食源性事故多發(fā)之后才來(lái)應對。
2. 價(jià)值判斷盡管科學(xué)是沒(méi)有國界的，但是在科學(xué)研究中也有很多難以達成一致的問(wèn)題，正是因為這個(gè)原因，即便國際層面試圖通過(guò)確立科學(xué)原則促進(jìn)食品監管的協(xié)調，依舊無(wú)法解決一些有關(guān)食品安全的爭端問(wèn)題，典型的案例就是歐美針對生產(chǎn)激素的貿易爭端。而事實(shí)上，有關(guān)食品安全的爭端更多的是出于經(jīng)濟、政治、文化等因素的考慮。
因此食品安全也是一個(gè)價(jià)值判斷，在這個(gè)過(guò)程中，除了科學(xué)評估的結果，也會(huì )涉及一些非科學(xué)的考慮。如果說(shuō)科學(xué)的作用在促進(jìn)食品安全的統一認識，即便一就有些爭端，但一旦涉及到價(jià)值判斷，那么食品安全的統一認識又往往成了不可能。
然而，食品與文化、經(jīng)濟、政治又密切聯(lián)系，因此價(jià)值判斷是無(wú)法撇離的。從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，食品安全標準的確定是一個(gè)妥協(xié)的產(chǎn)物就能理解了。
此外，在這個(gè)問(wèn)題上需要進(jìn)一步厘清的是食品安全、衛生、質(zhì)量、營(yíng)養等相關(guān)概念。尤其是食品安全和食品質(zhì)量的關(guān)系，前者是食品入市的基本要求，可以說(shuō)在食品安全面前人人平等。
但是食品質(zhì)量是通過(guò)食品的增值來(lái)實(shí)現的，期間添加的各類(lèi)價(jià)值可以因人而已或者因地而異，因此對于食品安全和食品質(zhì)量應該有不同的監管方式，而不能混為一談。二、食品的物質(zhì)、過(guò)程和信息安全既然食品安全的認識難以達成一致，那么法律上如何實(shí)現對食品安全的保障呢？從內容上來(lái)說(shuō)，食品安全的保障應該通過(guò)物質(zhì)、過(guò)程、信息三個(gè)方面來(lái)實(shí)現。
首先，食品都是物質(zhì)構成的，包括原料、添加劑、殘余物質(zhì)、包裝等接觸物質(zhì)以及其他相關(guān)投入甚至污染物。對于這些物質(zhì)的安全性，最基本的就是通過(guò)許可確定哪些可以用于食品，然后就是限量，確保其安全使用的范圍，最后也有禁止的要求，例如致癌物質(zhì)是禁止添加到食品中的。
其次，食品的生產(chǎn)過(guò)程也需要確保安全，包括生產(chǎn)環(huán)境的衛生要求以及生產(chǎn)工藝的安全性。在此，盡管《屠場(chǎng)》一書(shū)中令人作惡的生產(chǎn)場(chǎng)景在某些小作坊內依舊存在，但是食品制造業(yè)的發(fā)展已經(jīng)發(fā)生變化，相關(guān)的衛生要求已經(jīng)不再僅僅只是生產(chǎn)干凈的廠(chǎng)房或者員工的健康情況，更多的是與微生物污染預防相關(guān)，因此HACCP已經(jīng)被運用食品的生產(chǎn)。
而針對工藝，一方面是一些傳統的工藝是否符合現代的安全要求，另一方面是各類(lèi)新興的生產(chǎn)方式例如輻射、轉基因技術(shù)等安全性是否得到確定。最后，就是信息的安全。
相比上述的兩個(gè)內容，這應該是一個(gè)新的考慮。雖然也有相關(guān)的標簽要求，但是把它上升為安全的考慮，可以確保消費者的知情權和選擇權。
一方面，現在食品的生產(chǎn)方式如果不借助信息的獲取消費者根本無(wú)法獲知其成分。對此，對于沒(méi)有信息標注或者胡亂標注的產(chǎn)品也應該納入食品安全的監管范圍。
另一方面，信息的獲取對于安全也有意義，對于過(guò)敏物質(zhì)的標注就是一個(gè)安全的考慮。當然上述三個(gè)方面的分類(lèi)在食品法的安排中也有各國差異，例如轉基因到底是物質(zhì)類(lèi)的監管還是一個(gè)涉及方式的過(guò)程監管。
作為物質(zhì)，其跟傳統的物質(zhì)具有等同性因此無(wú)需加以例外監管。然后作為一個(gè)生產(chǎn)方式，無(wú)疑是不同于傳統的，因此需要將其歸入新食品的監管范圍內。
第二節：食品安全的責任從自給自足到食品生產(chǎn)消費的相分離，食品安全的保障就介入了諸多人員。隨著(zhù)食品生產(chǎn)鏈的日益復雜，食品安全保障越來(lái)越強調責任的共享，包括從農產(chǎn)到餐桌這一過(guò)程中所有涉及的人員。
盡管每一個(gè)人的責任都不相同，但是對于確保食品安全都是必要的。對此，本節主要討論這一責任的分配和落實(shí)。
食品安全人人有責。對于責任的落實(shí)，需要明確每一個(gè)角色的責任所在。
首先，食品生產(chǎn)者是第一責任人。之所以食品生產(chǎn)者是第一責任人是因為他們就在生產(chǎn)的前線(xiàn)，對于危害的分析和預防都具有優(yōu)先性、專(zhuān)業(yè)性。
對于這一。
5.餐飲服務(wù)食品安全知識試題
最低0.27元開(kāi)通文庫會(huì )員，查看完整內容> 原發(fā)布者：飛躍資料 2013-2014年上學(xué)期《餐飲服務(wù)》（B）一、填空（共7題，每空0.5分，共10分）1、西餐的湯大致可分為（）、（）、（）和（）等4類(lèi)。
bai2、開(kāi)胃菜又稱(chēng)（），一般有（）或（）之分。3、餐碟又稱(chēng)（），按各種臺形擺放，距桌邊約（）厘米或du一個(gè)食指位。
4、餐廳服務(wù)的六大技能有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。5、（）是西餐中最周到的服務(wù)方式，由（）服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。
6、西餐就餐入座時(shí)，最得體的入zhi座方式是由椅子的（）入座。7、使用托盤(pán)分類(lèi)根據物品重量可分為：（）和（）兩種。
二、單項選擇題（共10題，每題1分，共10分）1、（）茶可單飲，也可加dao牛奶和糖A紅茶B綠茶C花茶D烏龍茶2、托盤(pán)起托時(shí)，大臂與小臂的角度為（）A80度B85度C90度D95度3、餐巾顏色有白色和（）色A、紅色B、暖色C、冷色D、彩色版4、（）是托盤(pán)的關(guān)鍵環(huán)節A理盤(pán)B裝盤(pán)C托盤(pán)D起盤(pán)5、重托指送的菜品，一般重量是（）A10公斤B9公斤C8公斤D6公斤6、被稱(chēng)為“液體面包”的是（）A白酒權B葡萄酒C啤酒D黃酒7、果酒最常用的是（）A中國B(niǎo)日本1、請列舉五種茶葉的名字，并譯成英文5、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認商標？。
6.食品安全法培訓試題及答案
食品安全知識測試題 一、單選題1、《食品安全法實(shí)施條例》規定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關(guān)于食物成分數據的文獻出自哪個(gè)國家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務(wù)提供者應當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運輸保障4、在中國境內市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ） A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字5、各級食品藥品監管部門(mén)依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個(gè)領(lǐng)域實(shí)施監督管理：（ ） A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(cháng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每?jì)赡?D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆漿，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆漿壓榨后即可食用 B、鮮豆漿壓榨經(jīng)過(guò)濾后即可食用 C、加入一定量的開(kāi)水后便可食用 D、必須將鮮豆漿徹底煮沸并持續5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現某飯店對外銷(xiāo)售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應當向哪個(gè)部門(mén)投訴。
（ ） A、質(zhì)量技術(shù)監督部門(mén) B、食品藥品監管部門(mén) C、工商行政管理部門(mén) D、農業(yè)部門(mén)11、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門(mén)已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類(lèi)魚(yú)：（ ） A、河豚魚(yú) B、黑魚(yú) C、墨魚(yú) D、鰻魚(yú) 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋(píng)果，梨，草莓 C.牛奶，肉類(lèi)，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類(lèi)食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆漿 C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應保持個(gè)人衛生，以下哪項做法不會(huì )導致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋(píng)果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調的溫度 B水浸泡的時(shí)間 C 烹調前放置的時(shí)間 D烹調時(shí)翻動(dòng)的次數18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)：（ ） A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時(shí)最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物？ （ ） A 面包 B魚(yú) C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)多少小時(shí)的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質(zhì)：（ ） A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)22、下列哪個(gè)物料應專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存：（ ） A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個(gè)物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚(yú)露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對營(yíng)養素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時(shí)以上：（ ） A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)26、中國居民膳食結構變遷帶來(lái)的主要問(wèn)題？（ ） A、脂肪過(guò)高 B、鈣過(guò)多 C、蛋白質(zhì)過(guò)多 D、碳水化合物過(guò)多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動(dòng)物性食品中，哪種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復印件：（ ） A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據 C、食品檢驗合格證明 D、進(jìn)口合同30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務(wù)提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務(wù)的單位 B、食品半成品單位和個(gè)人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人2、下列哪些活動(dòng)應遵循《食品安全法》的規定：（ ） A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)3、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。
7.餐飲服務(wù)食品安全知識
餐飲服務(wù)食品安全制作五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
世界衛生組織（WTO）提出食品安全五大要點(diǎn)。
1、保持清潔；
2、生熟分開(kāi)；
3、做熟；
4、在安全的溫度下保存食物；
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過(guò)程主要環(huán)節：
一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當等原因不能保證安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節，需做到肉禽類(lèi)與水產(chǎn)類(lèi)及果蔬類(lèi)分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據其特點(diǎn)應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供應的時(shí)間在2小時(shí)內。剩余食物再加工時(shí)應注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。
8.餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題答案
去百度文庫，查看完整內容>內容來(lái)自用戶(hù)：diy老妖餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題成績(jì)： 單位：____姓名：年齡考試時(shí)間：__月日一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于（）年。
A.一年B.二年C.三年D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A.二B.三C.四D.五3.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（）。
A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任4.沒(méi)有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項（）。A.名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號6.食品安全監督管理部門(mén)對食品（）實(shí)施免檢。
A.可以B.不可以C.有權7.食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進(jìn)行。A.行政機構B.監督機構C.政府機構D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（）。A.生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務(wù)許可。
9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病。
9.如何鑒別食品之安全知識問(wèn)答大全
如何鑒別食品之安全知識問(wèn)答大全 如何鑒別食品之安全知識問(wèn)答大全 2011 年08 月01 日 食品安全知識問(wèn)答之如何鑒別死豬肉？ 死豬肉的特征是周身紫紅色、血管中充滿(mǎn)著(zhù)黑紅色的凝固血液、腿內部的大血管有黑紅色的血栓 食品安全知識問(wèn)答之如何識別米豬肉？ 米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包，呈乳白色。
食品安全知識問(wèn)答之如何識別農藥毒死的魚(yú)？ 農藥毒死的魚(yú)其胸鰭是張開(kāi)的，并且很硬，嘴巴緊閉，不易拉開(kāi)；魚(yú)鰓的顏色是紫紅色或黑褐色；蒼蠅很少上去叮咬。這種魚(yú)除腥味外，還有其它異味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。
食品安全知識問(wèn)答之如何鑒別變質(zhì)酸奶？ 變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過(guò)濃或有酒精發(fā)醇味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。變質(zhì)的酸奶都不可食用。
食品安全知識問(wèn)答之世界公認的食品中三大致癌物質(zhì)是什么？ 苯并芘、硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)，其中，苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中，某些洋快餐如炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘；硝胺則主要來(lái)自于肉類(lèi)及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽；黃曲霉毒素多存在于發(fā)霉的玉米中。 食品安全知識問(wèn)答之如何鑒別含甲醛水發(fā)食品？ 一 看顏色是否正常。
如果食品非常白，超過(guò)其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買(mǎi)和食用； 二聞是否有刺激性的異味； 三摸是否手一捏食品就很容易碎。如果出現上述情況，用甲醛泡發(fā)的可能性就很大。
食品安全知識問(wèn)答之什么是食品的保存期？ 保存期（推薦的最終食用期）是指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過(guò)此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷(xiāo)售和食用。 食品安全知識問(wèn)答之什么是食品的保持期？ 保持期（最佳食用期）是指在標簽上規定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)） 的期限。
在此期限，食品完全適于銷(xiāo)售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內食品仍然是可以食用的 食品安全知識問(wèn)答之世界衛生組織（WHO）公布的全球十大垃圾食物是哪些？ 油炸類(lèi)食品、腌制類(lèi)食品、加工類(lèi)肉食品、餅干類(lèi)食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）、汽水可樂(lè )類(lèi)食品、方便類(lèi)食品（主要指方便面和膨化食品）、罐頭類(lèi)食品（包括魚(yú)肉類(lèi)和水果類(lèi)）、話(huà)梅蜜餞類(lèi)食品、冷凍甜品類(lèi)食品、燒烤類(lèi)食品 食品安全知識問(wèn)答之為什么不宜食用干炒黃豆？ 干炒黃豆吃起來(lái)脆香，很受人喜愛(ài)，但它對健康是有害的。 因為，將黃豆炒熟吃，不僅妨礙機體對蛋白質(zhì)的吸收，還會(huì )對人體健康產(chǎn)生有害影響。
這是因為黃豆中含有胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有 害因子。這種因子不能在干熱條件下被分解。
如果將黃豆炒得外焦內生，吃后還會(huì )引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒現象。 正確的吃法是：要將黃豆浸泡后再炒食。
食品安全知識問(wèn)答之蔬菜如何避免食用不當？ 蔬菜本是含有豐富營(yíng)養的東西，但食用方法不當的話(huà)，不但吸收不了營(yíng)養，可能反而會(huì )有害健康。蔬菜的6 種不當吃法，請大家一定要注意： 餐前吃西紅柿。
餐前吃西紅柿，容易使胃酸增高，食用者會(huì )產(chǎn)生燒心、腹痛等不適癥狀。而餐后吃西紅柿，由于胃酸已經(jīng)與食物混合，胃內酸度會(huì )降低，就能避免出現這些癥狀。
胡蘿卜汁、酒同飲。美國食品專(zhuān)家發(fā)現，如果將含有豐富胡蘿卜素的胡蘿卜汁與酒精一同攝入體內，可在肝臟中產(chǎn)生毒素，引起肝病。
因此，建議人們不要在飲用胡蘿卜汁后又飲酒，或是在飲酒之后飲用胡蘿卜汁。 香菇過(guò)度浸泡。
香菇富含麥角甾醇，這種物質(zhì)在接受陽(yáng)光照射后會(huì )轉變?yōu)榫S生素D。如果用水浸泡或過(guò)度清洗，就會(huì )損失麥角甾醇等營(yíng)養成分。
炒豆芽菜欠火。豆芽質(zhì)嫩鮮美，營(yíng)養豐富，但吃時(shí)一定要炒熟。
否則，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，食用后可能會(huì )引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。 炒苦瓜不焯。
苦瓜所含的草酸可妨礙食物中鈣的吸收。因此，在炒苦瓜之前，應先把苦瓜放在沸水中焯一下，待去除草酸后再炒菜。
綠葉菜存放過(guò)久。剩菜（尤其是韭菜等綠葉蔬菜）存放過(guò)久會(huì )產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，即使表面上看起來(lái)不壞、嗅之無(wú)味，也能使人發(fā)生輕微的食物中毒，尤其是體弱和敏感者。
因此，對綠葉蔬菜既不要長(cháng)時(shí)間烹調，也不能做好后存放過(guò)久。 食品安全知識問(wèn)答之大豆食品怎樣搭配營(yíng)養更高？ 大豆含有約40%的蛋白質(zhì)，而且不含膽固醇，其蛋白質(zhì)可以與優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)相媲美。
用大豆蛋白可制成與動(dòng)物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感（咬勁）也可與動(dòng)物肉相差不多，這類(lèi)制品有素雞、素鴨等，所以人們常把大豆稱(chēng)為植物肉。 大豆中的脂肪，對于人的生長(cháng)發(fā)育及神經(jīng)活動(dòng)都具有積極的作用。
此外，大豆中還含有較多的礦物質(zhì)、微量元素、維生素等。營(yíng)養學(xué)家發(fā)現，大豆與其他食品科學(xué)搭配食用，更能提高其營(yíng)養保健價(jià)值。
大豆與玉米混食將25%的大豆與75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各類(lèi)食品，生物學(xué)價(jià)值就可提高到76%左右，幾乎與牛肉媲美。 豆腐配海帶大。
