如何設(shè)計(jì)食品安全知識(shí)問(wèn)卷調(diào)查問(wèn)卷(如何在食品企業(yè)中使用問(wèn)卷調(diào)查法)
1.如何在食品企業(yè)中使用問(wèn)卷調(diào)查法
餐飲情報(bào)收集的方法很多，常見(jiàn)的有問(wèn)卷調(diào)查法，文案調(diào)查法， 實(shí)地調(diào)查法，觀(guān)察調(diào)查法等方法，無(wú)論采取哪一種方法， 必須做到調(diào)查結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性。
問(wèn)卷調(diào)查 問(wèn)卷調(diào)查是餐飲情報(bào)收集方法中最普遍的一種調(diào)查手段， 是一項(xiàng)科學(xué)性和藝術(shù)性很強(qiáng)的工作， 它要求設(shè)計(jì)者及實(shí)行者不僅懂得市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)的基本原理和方法， 而且還要具備社會(huì)學(xué)、心理學(xué)方面知識(shí)素養(yǎng)。 問(wèn)卷調(diào)查主要掌握如下幾方面的方法和技巧： 1、編排好問(wèn)卷調(diào)查的基本要素，明確問(wèn)卷調(diào)查的目的和要求， 確定被調(diào)查的對(duì)象，寫(xiě)明被調(diào)查人的姓名、年齡、性別、民族、文化程度、職業(yè)、單位、經(jīng)濟(jì)狀況等主要特征。
然后提出需要調(diào)查的相關(guān)問(wèn)題，并得到被調(diào)查人的理解和支持。 2、編排好問(wèn)卷調(diào)查的題型。
如是非題、選擇題、排序題、判斷題、回想題、區(qū)分題、核對(duì)題、比較題、填充題、詢(xún)問(wèn)題等等。 3、遵循編排問(wèn)卷調(diào)查設(shè)置的原則。
在設(shè)置問(wèn)卷調(diào)查的卷面時(shí)， 要把所有要調(diào)查的問(wèn)題編排成合適的題型，便于被調(diào)查人理解， 填寫(xiě)容易。同時(shí)還要掌握問(wèn)卷設(shè)置的原則；一是有利于提問(wèn)， 二是有利于理解，三是有利于收集必要的 資料 ， 四是有利于資料整理分析。
4、掌握編排問(wèn)卷調(diào)查設(shè)置的技巧。 在編排問(wèn)卷調(diào)查內(nèi)容時(shí)要做到先簡(jiǎn)后繁，采用過(guò)濾原則， 如你想調(diào)查顧客想喝什么啤酒時(shí)， 編排相關(guān)問(wèn)題時(shí)可先問(wèn)是否喝啤酒，再問(wèn)喜歡喝什么啤酒， 最后問(wèn)是否喜歡喝我們酒店釀造的啤酒。
在時(shí)間排序中應(yīng)由遠(yuǎn)到近， 例如想要了解顧客來(lái)你餐廳用餐時(shí)間和次數(shù)時(shí)，你可以依次設(shè)定： 來(lái)本餐廳第一次消費(fèi)時(shí)間、今年共來(lái)本餐廳消費(fèi)次數(shù)、近一個(gè)月或一周來(lái)本餐廳的消費(fèi)時(shí)間和次數(shù)等等問(wèn)題。 在內(nèi)容編排上一般是先基本信息后分類(lèi)信息， 基本信息指顧客的姓名、性別、年齡等一些情況， 分類(lèi)信息就是把我們所需要了解的內(nèi)容進(jìn)行分類(lèi)、如菜肴的 質(zhì)量 、價(jià)格合理性、餐廳環(huán)境等問(wèn)題分別歸類(lèi)，先易后難逐一推進(jìn)， 一般較難或較敏感的問(wèn)題安排在問(wèn)卷的最后為好。
問(wèn)卷的方法為兩種，一種是書(shū)面問(wèn)卷，由顧客自己填寫(xiě)； 一種是調(diào)查人口頭向顧客提問(wèn)，由調(diào)查人填寫(xiě)。 文案調(diào)查 文案調(diào)查即從各種報(bào)刊、雜志、文件 、上網(wǎng)等渠道中獲取信息， 其特點(diǎn)是成本低、速度快、資料來(lái)源廣泛、受控因素較少， 省時(shí)花費(fèi)少，其缺點(diǎn)是資料內(nèi)容時(shí)效性較差。
文案調(diào)查法按資料的內(nèi)容可分為如下幾種類(lèi)型： 1、按資料來(lái)源可分為原始信息和 加工 信息。 原始信息是直接從有關(guān)資料及客人投訴和建議中獲取的信息； 加工信息是把原始信息通過(guò)整理、歸納、提出相應(yīng)觀(guān)點(diǎn)而整理出的材料加工信息。
2、按資料的時(shí)效性可分為以往信息，目前信息和預(yù)測(cè)信息。 以往信息反映的是過(guò)去的情況， 如去年全國(guó)餐飲市場(chǎng)銷(xiāo)售額是多少億，百?gòu)?qiáng)餐飲 企業(yè) 有哪些單位等； 目前信息是從當(dāng)前或近期的各種報(bào)表、互聯(lián)網(wǎng)上等所獲的信息， 如某地目前正流行什么菜； 預(yù)測(cè)信息是根據(jù)靜態(tài)和動(dòng)態(tài)信息內(nèi)容進(jìn)行綜合分析作出的預(yù)測(cè)報(bào)告。
3、按資料的獲取渠道可分為正式渠道信息和非正式渠道信息。 正式渠道信息一般來(lái)自政府的報(bào)告，以及各種統(tǒng)計(jì)報(bào)表、法規(guī)等； 非正式渠道信息是個(gè)別的調(diào)查、各種社會(huì)活動(dòng)等所獲取的信息。
4、按資料的觀(guān)念和數(shù)據(jù)可分為宏觀(guān)信息與微觀(guān)信息。 宏觀(guān)信息是指總體情況，如市民購(gòu)買(mǎi)力，消費(fèi)結(jié)構(gòu)、生活方式、交通狀況等；微觀(guān)信息指具體情況，如本企業(yè)的客源市場(chǎng)情況， 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)情況等。
文案調(diào)查法主要收集三方面的信息：一是政府相關(guān)的政策和文件， 如國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃，城市規(guī)劃，周邊城市有關(guān)價(jià)格，消費(fèi)水平等， 為餐飲企業(yè)需求的信息，如當(dāng)?shù)鼐用竦氖杖耄С銮闆r， 餐飲消費(fèi)占整個(gè)支出的比例關(guān)系， 顧客對(duì)餐飲企業(yè)在服務(wù)和菜肴質(zhì)量上的需求， 對(duì)菜肴數(shù)量和價(jià)格的消費(fèi)心理等， 幫助企業(yè)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和經(jīng)營(yíng)方向；三是餐飲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的信息資料， 如對(duì)方的產(chǎn)品品種、售價(jià)、技術(shù) 力量、設(shè)施 設(shè)備 、廣告投入、營(yíng)銷(xiāo)方法、美食節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)、客戶(hù)檔案 管理 和經(jīng)營(yíng)狀況等， 通過(guò)收集這些信息可以知己知彼， 為制定本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和策略提供參考資料。 文案調(diào)查法的方式：一是索取，即向政府的規(guī)劃、統(tǒng)計(jì)、財(cái)政、銀行、工商管理和城市建設(shè)等有關(guān)部門(mén)索要有關(guān)的資料和信息； 二是收集，即從報(bào)刊、互聯(lián)網(wǎng)、廣告等渠道收集有關(guān)的資料和信息； 三是委托，即委托外地或本地競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的單位 朋友 、客戶(hù)收集所需的信息；四是總結(jié)， 將本企業(yè)多年的客戶(hù)檔案和銷(xiāo)售記錄，按需進(jìn)行分類(lèi)， 歸納成為企業(yè)所需要的技巧， 如可以從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的離職或現(xiàn)職人員處搜集信息， 并可用合法的手段高薪聘用對(duì)方的高級(jí)職員、管理人員、技術(shù)骨干等，也可以從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的建筑裝潢單位、供貨商、協(xié)助單位、客戶(hù)、消費(fèi)者 等方面獲取有關(guān)經(jīng)營(yíng)信息， 還可以從公開(kāi)出版物、廣告、文件了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的用人、財(cái)務(wù)、經(jīng)營(yíng)等狀況。
2.如何設(shè)計(jì)食物相克的調(diào)查問(wèn)卷 課題研究
“食物沒(méi)有優(yōu)劣之分現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中根本沒(méi)有食物相克提法”葛可佑稱(chēng)最早關(guān)注一現(xiàn)象是111歲高齡營(yíng)養(yǎng)學(xué)泰斗、生物化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家鄭集教授自1935年起就篩選出大蔥+蜂蜜、紅薯+香蕉、螃蟹+柿等14種組合進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究用家常方法制作后本及另一研究者試食其中7對(duì)食物兩天后觀(guān)察表情、行為、體溫、大便次數(shù)及外觀(guān)均沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異常第一次用事實(shí)反對(duì)食物相克說(shuō)
前不久中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)聯(lián)合蘭州大學(xué)和哈爾濱醫(yī)科大學(xué)進(jìn)行最新研究再次用科學(xué)告訴公眾：食物相克說(shuō)是站不住腳負(fù)責(zé)蘭州大學(xué)此項(xiàng)研究王玉告訴記者們蘭州地區(qū)選用100名健康員讓們對(duì)同食機(jī)會(huì)較多豬肉+百合、雞肉+芝麻、牛肉+土豆、土豆+西紅柿、韭菜+菠菜試吃食用觀(guān)察一周發(fā)現(xiàn)并無(wú)異常反應(yīng)
其實(shí)食物與食物之間是不存相克與食物之間卻可能存“相克”食物被污染、過(guò)敏體質(zhì)、一些偶合現(xiàn)象等案發(fā)生可能是導(dǎo)致大家相信食物相克主要原因葛可佑告訴記者：“我有青島朋友吃菠蘿咕咾肉后滿(mǎn)頭大汗奇痛難耐按照食物相克的說(shuō)法那必定是菠蘿與豬肉相克但事實(shí)上是對(duì)菠蘿過(guò)敏”
有些食物搭配確實(shí)可能影響營(yíng)養(yǎng)元素的吸收但問(wèn)題不大中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)表示拿菠菜與豆腐來(lái)說(shuō)因?yàn)椴げ撕休^多的草酸會(huì)與豆腐中的鈣結(jié)合成草酸鈣沉淀影響豆腐中鈣的吸收可對(duì)健康來(lái)說(shuō)吸收鈣的方法很多與食物的多樣化、口感等比較起來(lái)影響又怎么樣呢？其實(shí)只要先將菠菜用開(kāi)水焯一下就能除掉多余的草酸
還有很多所謂的食物相克根本沒(méi)有考慮實(shí)際情況何計(jì)國(guó)舉例說(shuō)如盡管豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑但通過(guò)加熱會(huì)被破壞所以不可能干擾雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收；再如即使黃瓜中含有破壞維生素C的酶但黃瓜與西紅柿涼拌時(shí)多是固體狀態(tài)化學(xué)反應(yīng)會(huì)很弱
3.食品安全問(wèn)題問(wèn)卷調(diào)查分析報(bào)告怎么寫(xiě)
調(diào)查報(bào)告一般由標(biāo)題和正文兩部分組成。
（一）標(biāo)題。標(biāo)題可以有兩種寫(xiě)法。
一種是規(guī)范化的標(biāo)題格式，即“發(fā)文主題”加“文種”，基本格式為“**關(guān)于****的調(diào)查報(bào)告”、“關(guān)于****的調(diào)查報(bào)告”、“****調(diào)查”等。另一種是自由式標(biāo)題，包括陳述式、提問(wèn)式和正副題結(jié)合使用三種。
（二）正文。正文一般分前言、主體、結(jié)尾三部分。
1.前言。有幾種寫(xiě)法：第一種是寫(xiě)明調(diào)查的起因或目的、時(shí)間和地點(diǎn)、對(duì)象或范圍、經(jīng)過(guò)與方法，以及人員組成等調(diào)查本身的情況，從中引出中心問(wèn)題或基本結(jié)論來(lái)；第二種是寫(xiě)明調(diào)查對(duì)象的歷史背景、大致發(fā)展經(jīng)過(guò)、現(xiàn)實(shí)狀況、主要成績(jī)、突出問(wèn)題等基本情況，進(jìn)而提出中心問(wèn)題或主要觀(guān)點(diǎn)來(lái)；第三種是開(kāi)門(mén)見(jiàn)山，直接概括出調(diào)查的結(jié)果，如肯定做法、指出問(wèn)題、提示影響、說(shuō)明中心內(nèi)容等。
前言起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，要精練概括，直切主題。 2.主體。
這是調(diào)查報(bào)告最主要的部分，這部分詳述調(diào)查研究的基本情況、做法、經(jīng)驗(yàn)，以及分析調(diào)查研究所得材料中得出的各種具體認(rèn)識(shí)、觀(guān)點(diǎn)和基本結(jié)論。 3.結(jié)尾。
結(jié)尾的寫(xiě)法也比較多，可以提出解決問(wèn)題的方法、對(duì)策或下一步改進(jìn)工作的建議；或總結(jié)全文的主要觀(guān)點(diǎn)，進(jìn)一步深化主題；或提出問(wèn)題，引發(fā)人們的進(jìn)一步思考；或展望前景，發(fā)出鼓舞和號(hào)召。
4.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問(wèn)卷如何設(shè)計(jì)
調(diào)查表上不要問(wèn)他每頓飯吃多少克。
而要問(wèn)他要幾份，然后根據(jù)，每份飯的重量 自己來(lái)算。 就是問(wèn)他，也是答非所問(wèn)。
注意：以上僅供參考，不作為行動(dòng)得依據(jù)。#####調(diào)查報(bào)告寫(xiě)作格式： 1、調(diào)查目的是什么？ 2、調(diào)查方法：（方法提示） 根據(jù)調(diào)查手段選擇： ①訪(fǎng)談法 ②問(wèn)卷調(diào)查法 ③實(shí)地考察法 ④其它 根據(jù)調(diào)查范圍選擇： ①全面調(diào)查 ②抽樣調(diào)查 ③個(gè)案調(diào)查 3、調(diào)查計(jì)劃：（調(diào)查計(jì)劃的寫(xiě)作格式，選擇幾項(xiàng)調(diào)查手段填寫(xiě)幾個(gè)計(jì)劃） （1）訪(fǎng)談?dòng)?jì)劃 （寫(xiě)作格式） 調(diào)查目的： 訪(fǎng)談對(duì)象： 訪(fǎng)談時(shí)間： 訪(fǎng)談準(zhǔn)備材料： 具體的訪(fǎng)談內(nèi)容 樣例： 第一小組訪(fǎng)談?dòng)?jì)劃 成員：妙妙、王飛歌、李暢、楊洋 調(diào)查目的：…… 訪(fǎng)談對(duì)象：居民按照職業(yè)、年齡分組，共計(jì)十人。
技術(shù)人員、居委會(huì)人員、工作人員各兩人。 訪(fǎng)談時(shí)間：每周二、六下午 訪(fǎng)談準(zhǔn)備：錄音機(jī)、記錄本、訪(fǎng)談提綱的設(shè)計(jì)。
訪(fǎng)談內(nèi)容： 1、社區(qū)內(nèi)都采取了哪些節(jié)水、節(jié)能措施？ 2、各個(gè)家庭每月的水電費(fèi)用有多少？是否有節(jié)水節(jié)能的小措施？費(fèi)用變化大嗎？ 3、社區(qū)內(nèi)的空氣質(zhì)量如何？如何改進(jìn)？ 4、對(duì)社區(qū)綠化滿(mǎn)意嗎？有何建議？ 5、你心目中的社區(qū)是什么樣的？ （2）問(wèn)卷調(diào)查計(jì)劃 （寫(xiě)作格式） 調(diào)查目的： 調(diào)查對(duì)象： 人員分工： ①設(shè)計(jì)問(wèn)卷：（人員分工） ②發(fā)放問(wèn)卷：（人員分工） ③整理數(shù)據(jù)： （人員分工） ④撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告：（人員分工） 調(diào)查問(wèn)卷的主要內(nèi)容： 樣例： 第二小組問(wèn)卷調(diào)查計(jì)劃 成員：奇奇、王嘉、李蘭、邱海濤 調(diào)查目的：了解居民對(duì)創(chuàng)建綠色社區(qū)的認(rèn)識(shí)和態(tài)度，了解本社區(qū)的相對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的現(xiàn)狀…… 調(diào)查對(duì)象：居民（老年人、青年人、兒童）、技術(shù)人員、居委會(huì)人員、政府工作人員等。 人員分工： 設(shè)計(jì)問(wèn)卷：全體討論，由奇奇負(fù)責(zé)。
（兩周內(nèi)完成） 發(fā)放問(wèn)卷：全體，由王嘉協(xié)調(diào)。 整理數(shù)據(jù)：用統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。
撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告：全體討論，奇奇、邱海濤執(zhí)筆。 調(diào)查問(wèn)卷的主要內(nèi)容： 1、對(duì)社區(qū)的硬件建設(shè)進(jìn)行調(diào)查：有關(guān)綠地、垃圾分類(lèi)與回收、節(jié)水措施、節(jié)能措施等。
2、對(duì)社區(qū)內(nèi)居民環(huán)境行為進(jìn)行調(diào)查。 （3）實(shí)地考察計(jì)劃 考察地點(diǎn)： 考察時(shí)間： 考察方式： 考察內(nèi)容： 材料準(zhǔn)備： 人員分工： 樣例： 第三小組實(shí)地考察計(jì)劃 小組成員：探探、劉源源、陸軍、典典 考察地點(diǎn)：社區(qū)內(nèi)綠地、鍋爐房、垃圾處理站等地。
考察時(shí)間：每周二、六下午 考察方式：測(cè)量與拍攝 考察內(nèi)容：綠地面積、灌溉方式、植物種類(lèi)；設(shè)區(qū)內(nèi)能源使用情況；垃圾的回收與處理等。 材料準(zhǔn)備：皮尺、卷尺、數(shù)碼相機(jī)、攝像機(jī)、計(jì)算器、植物分類(lèi)詞典、筆記本、活頁(yè)夾等。
人員分工：…… 另外：爭(zhēng)取居民的參與于支持，發(fā)動(dòng)更多的資源，吸取更多的建議。 4、調(diào)查記錄：（調(diào)查記錄的寫(xiě)作格式，選擇幾項(xiàng)調(diào)查手段填寫(xiě)幾項(xiàng)記錄） （1）訪(fǎng)談?dòng)涗洠海ǘ嗳丝闪砀奖?，鼓?lì)加上錄音或DV資料） 訪(fǎng)談對(duì)象： 訪(fǎng)談時(shí)間： 訪(fǎng)談地點(diǎn)： 記錄人： 訪(fǎng)談的具體問(wèn)題：（問(wèn)、答） （2）問(wèn)卷調(diào)查樣表 ：（回收所有答題問(wèn)卷，加上統(tǒng)計(jì)） 樣例： 居民對(duì)社區(qū)建設(shè)意見(jiàn)的調(diào)查問(wèn)卷 各位居民： 你們好！ 為了更好地建設(shè)我們的社區(qū)環(huán)境，維護(hù)大家合法的環(huán)境權(quán)利，倡導(dǎo)綠色文明生活方式，爭(zhēng)創(chuàng)“綠色社區(qū)”稱(chēng)號(hào)，樹(shù)人小學(xué)六年一班設(shè)計(jì)此項(xiàng)調(diào)查問(wèn)卷，了解您對(duì)社區(qū)環(huán)境建設(shè)的意見(jiàn)與建議。
這些問(wèn)題如何回答沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分，只表明您的觀(guān)點(diǎn)與態(tài)度，希望您能如實(shí)填寫(xiě)。 每個(gè)問(wèn)題后面有2-4個(gè)答案，請(qǐng)您在認(rèn)為正確的答案下面打上對(duì)勾。
每個(gè)問(wèn)題只選一個(gè)答案。最后的開(kāi)放題請(qǐng)您不要忘記填寫(xiě)。
非常感謝您的參與。
5.設(shè)計(jì)一份“對(duì)中學(xué)生攝取油炸食品情況調(diào)查”的調(diào)查問(wèn)卷
該項(xiàng)調(diào)查由中國(guó)青少年研究中心在近期開(kāi)展，調(diào)查對(duì)象為3093個(gè)第二代獨(dú)生子女家庭，其中北京820個(gè)，上海723個(gè)，廣州737個(gè)，沈陽(yáng)813個(gè)。
參與此項(xiàng)調(diào)查的中國(guó)青少年研究中心少年兒童研究所研究人員趙霞介紹，雖然近年大力宣傳健康飲食，反對(duì)垃圾食品，但從調(diào)查數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，不健康的飲食偏好仍然在第二代獨(dú)生子女的父母中廣泛存在，并對(duì)孩子產(chǎn)生了一定的影響。本次調(diào)查顯示，幼兒最多見(jiàn)的不健康飲食偏好是“偏愛(ài)甜食”，超過(guò)半數(shù)，其次是“比較喜歡油炸食品”和“經(jīng)常喝飲料”，也接近三成。
趙霞分析指出，幼兒的每一種飲食行為都和父母有著密切的關(guān)系，正是因?yàn)楦改副容^認(rèn)可甜食、油炸食品和飲料這些食物，經(jīng)常進(jìn)食這些食物，才會(huì)使孩子更喜歡這類(lèi)食物。而甜食、油炸食品和飲料都是洋快餐的主要食品，大多數(shù)第二代獨(dú)生子女的父母成長(zhǎng)的年代正是洋快餐在我國(guó)發(fā)展的高峰時(shí)期，難免會(huì)受到影響。
這種飲食的偏好正在第二代獨(dú)生子女身上進(jìn)行傳遞。專(zhuān)家表示，飲食知識(shí)、態(tài)度與行為之間有密切關(guān)系。
對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)、態(tài)度，直接影響著人們選擇食物的行為。父母的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食態(tài)度不僅會(huì)影響自己的飲食行為，也會(huì)影響到孩子的飲食狀況。
因此，對(duì)第二代獨(dú)生子女的父母要進(jìn)行有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)教育，提高他們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，培育健康飲食態(tài)度，這是提高全民健康素質(zhì)的重要內(nèi)容之一。
