酒店后廚安全知識(酒店廚房消防知識)
1.酒店廚房消防知識
1、當發(fā)生火災時，如果發(fā)現(xiàn)火勢并不大，且尚未對人造成很大威脅時，應果斷使用滅火器、消防栓等消防器材進行滅火，千萬不要驚慌失措地亂叫亂竄，置小火于不顧而釀成大災。
2、突遇火災，面對濃煙和烈火，首先要保持鎮(zhèn)靜，迅速判斷危險地點和安全地點，千萬不要盲目地跟從人流和相互擁擠、亂沖亂竄。若通道已被煙火封阻，則應背向煙火方向離開。
3、人的生命是最重要的，身處險境應盡快撤離，不要因害羞或顧及貴重物品，而把寶貴的逃生時間浪費在穿衣或尋找、搬離貴重物品上。 4、逃生時經過充滿煙霧的路線，要防止煙霧中毒窒息。
為防止火場濃煙嗆入，可采用毛巾、口罩蒙鼻，匍匐撤離的辦法。因煙氣較空氣輕而飄于上部，貼近地面撤離是避免毒煙傷害的最佳方法。
另外，可以向頭部、身上澆冷水或用濕毛巾、濕棉被、濕毯子等將頭、身裹好，再沖出去。 5、高層公共建筑內一般都設有高空緩降器或救生繩，人員可以通過這些設施安全地離開危險的樓層。
如果沒有這些專門設施，而安全通道又已被堵，救援人員不能及時趕到的情況下，你可以迅速利用身邊的繩索或床單、窗簾、衣服等自制簡易救生繩，并用水打濕從窗臺或陽臺沿繩緩滑到下面樓層或地面，安全逃生。 6、被煙火圍困暫時無法逃離的人員，應盡量呆在陽臺、窗口等易于被人發(fā)現(xiàn)和能避免煙火近身的地方。
在白天，可以向窗外晃動鮮艷衣物，或外拋輕型晃眼的東西；在晚上即可以用手電筒不停地在窗口閃動或者敲擊東西，及時發(fā)出有效的求救信號，引起救援者的注意。 7、火場上的人如果發(fā)現(xiàn)身上著了火，千萬不可驚跑或用手拍打，因為奔跑或拍打時會形成風勢，加速氧氣的補充，促旺火勢。
當身上衣服著火時，應趕緊設法脫掉衣服或就地打滾，壓滅火苗。
2.酒店后廚應從那幾個方面開始管理
這個問題好象有點大。
后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。 因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單。
現(xiàn)代的后廚管理中主要是對人事管理，人員素質管理，成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)的管理。 現(xiàn)代酒店的后廚管理中，人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘，職權劃分，監(jiān)管機制。
以后還應注重對人員的職業(yè)道德及素質要求，對人員的業(yè)務考核，對人員的人本管理。 一名廚師不但要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業(yè)道德素質和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。
培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學習上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務。 在對人員的業(yè)務考核當中，采用嚴格的考核制度，實行“末尾淘汰制”，每月對廚師進行業(yè)務及素質考核，對分數最低的最后三名進行淘汰。
這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場經濟的環(huán)境中得以生存。
經營性的推陳出新是經營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。
任何一個企業(yè)，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀的生命力”，這是二十一世紀，酒店業(yè)的競爭標準和趨勢。 在對人員的人事管理中，注意科學合理的設置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。
餐飲企業(yè)的利潤，來自于采購及所有的環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。 采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對部門的物品質量價格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監(jiān)督，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。
后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數目報表，對于腐敗變質原料，必須經廚師同意后，方可處理并填寫報損單。綜合以上幾點，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。
參考：中國酒店人才網。
3.經常在飯店吃飯,應注意什么食品安全知識
經常在飯店吃飯，吃的安全與放心是最重要的，口味的好與差還是次之。
因此，首先，在選擇飯店時應該選擇有《餐飲服務許可證》或《食品經營許可證》的正規(guī)飯店，最好是食藥部門量化為A、B級的單位，這類單位條件相對較好，操作規(guī)范，所以量化得分高，相對而言，吃的放心一些。C級單位得分較低，屬于食藥部門應強化檢查的單位，條件一般。D級單位則是條件嚴重不達標，應責令停業(yè)整改的類型 ，不建議選擇。另外，有些新開業(yè)飯店一昧宣傳口味以及就餐單間的豪華裝修，但卻忽視了決定食品安全的關鍵場所----廚房的裝修以及流程是否合理、是否取得食藥部門的認可發(fā)證等等，這樣的飯店盡量也不要選擇。
其次，現(xiàn)在很多大飯店都有廚房亮化工程，即坐在餐廳可以通過飯店安裝的后廚監(jiān)控看到廚房的現(xiàn)場加工過程，這樣的飯店，可以選擇。
第三、就餐時盡量不要選擇一次性餐具、筷子以及包裝好的所謂“餐具消毒公司”集中提供的餐具，這類公司現(xiàn)在還不規(guī)范，其餐具根本洗不干凈，更談不上消毒。應該選擇飯店自己經過消毒柜或消毒設施消毒過的餐具。
第四、注意看廚師的工作衣帽是否穿戴整齊，或是否干凈，如果一個飯店的廚師連工作服帽都不穿戴，其管理肯定不規(guī)范。如果工作服很臟了都不換，其個人衛(wèi)生都搞不好，這樣的飯店，也不建議選擇。
第五、關于進貨，如果有條件，可能咨詢一下店家，進貨渠道正規(guī)，索證索票完善，這樣的飯店食材肯定不會有問題。
4.酒店廚房管理
廚房規(guī)章制度大全 一、行政總廚 直接領導：董事會或總經理 管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權： 1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。 3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。 5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件。 7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責： 1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。 2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。 6、根據總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。 8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 二、廚師長 直接領導：總廚（無總廚由總經理） 管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。
定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。 8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。 10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。
根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。
11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協(xié)助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、紅案爐子組長 直接領導：廚師長 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。 工作職責： 1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。
協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。 4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。 6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。 四、紅案爐子廚師 直接領導：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責： 1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。 5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
7、接受上級。
5.使用酒店廚房設備需要注意什么
廚房 內的電器設施應嚴格按國家技術規(guī)范鋪設，嚴禁“以鋁代銅”的現(xiàn)象發(fā)生。
廚房鋪設電器線路應采用絕緣導線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗鋪設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的 防火措施，或采用瓷瓶明線鋪設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。
廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。
6.關于酒店廚房管理的
廚房管理任務 人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產的保證，廚房管理的任務就是發(fā)揮和調動廚房各方面的因素和力量，為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經濟效益。
不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要，及時提供優(yōu)質適量的各類菜點，保持始終如一的產品形象。 一、充分調動員工工作的積極性 運用情感管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。
員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高，產品的質量就更有保障；關心集體、敬業(yè)樂群，對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步、產品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅。
二、完成飯店規(guī)定的各項任務指標 廚房作為飯店的一個有機組成部分，理應承擔飯店下達和規(guī)定的有關任務和指標，以保證飯店整體目標的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產部門，飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務及考核指標。
完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動銷售收入的總和。
實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金，擴大再生產，提高經濟效益，規(guī)定廚房產品的毛利及凈利指標必須實現(xiàn)。
這也是廚房管理實際控制結果的一個重要標志。 達到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標。
成本控制準確，才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益，兩者不可顧此失彼。 符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標。
這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。 達到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質量標準。
質量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務質量等級規(guī)定，飲食優(yōu)質等級的產品質量客人滿意程度不能低于98%。
完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動，既為餐飲競爭所必要，又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。
完成飯店規(guī)定的人員培訓及發(fā)展指標。飯店要發(fā)展，餐飲要立于同行競爭的不敗之地，廚房就要有一個人員培訓及發(fā)展的長遠規(guī)劃，并保證逐步實施。
三、設立精練、高效的生產運轉系統(tǒng) 廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產運轉系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監(jiān)控等方面。
四、制定工作規(guī)范和產品規(guī)格 為了保證廚房的各項業(yè)務生產有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序，維持一致的加工、制作標準，廚房管理者必須明確制定并督導執(zhí)行各項工作規(guī)范和產品規(guī)格，從而為提高工作效率和保證出品質量做好基礎工組。廚房生產的規(guī)格標準要求： 1、要管理者與員工一致認可。
2、要切實可行。 3、可以衡量和檢查。
4、要保持貫徹不變。 五、科學設計布局廚房 廚房的設計規(guī)劃和布局既是建筑設計部門的事，也是廚房管理人員份內的工作。
廚房設計布局科學合理，則為正常的廚房生產操作帶來很大便利，節(jié)省人力、物力，為廚房出品質量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應積極參與，主動提出和不斷完善廚房的設計與設備布局方案，從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
六、制定基本管理制度 發(fā)動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當權益，又約束少數人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。
廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業(yè)務考核制度等。 制度廚房管理制度必須注意： 1.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。
2.內容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查。 3.語言要嚴謹，制度之間、與飯店規(guī)定不應有違背和矛盾的地方。
4.措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。 廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語律己，模范執(zhí)行，確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”，其含義有三： 1、它一直保持熱湯。
2、你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會主動燙你）。 3、任何人碰它，都會被燙。
七、督導廚房生產運作過程，滿足就餐客人需要 將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調、檢查、控制、督導廚房生產全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行，生產并及時提供各種風味純正、品質優(yōu)良的廚房產品，保證飯店各餐廳按時開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務。 督導廚房生產全過程，不僅是廚師長及其他管理人員的任務，而且還是對廚房所有崗位、各個生產流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、。
7.酒店后廚各崗位職責
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內容來自用戶：李鵬亞
酒店后廚各崗位職責
【篇一：酒店廚房各崗位職責】
砧板崗位職責
1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；
2、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制
7、完成上級領導交辦的其他工作任務
洗碗工崗位職責
1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關衛(wèi)生標準和要求；
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；
4、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒
2、按工藝標準精心調制涼菜
3、準確使用專用調料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確6
