1、食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔,不穿工作服、不戴工作帽不準進入工作間。男同志不留長發(fā),女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。
2、食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點集體就餐,不能亂吃零食,更不能帶東西回家。
3、工作時間不準脫崗串崗,否則按曠工處理,不能干與工作無關的事情,嚴禁在工作間內(nèi)洗衣服。
4、對炊事機械,使用保管人要認真維護保養(yǎng),并嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,確保人員安全和機械設備正常運轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴禁乘人,防止安全事故發(fā)生。
擴展資料:
食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理
1、餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈,洗碗池無殘渣油垢,餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。
2、食用的各種飲具、用具、機械設備,用后必須立即清洗干凈,碼放整齊。
3、食堂周圍地溝暢通,環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。
4、食堂內(nèi)外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。
一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露。不得吸煙。
2、操作時手部應保持清潔,操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。
3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應洗手:開始工作前;處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動物或廢物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事其他可能會污染雙手的活動后。
二、環(huán)境衛(wèi)生要求
1、每天營業(yè)結(jié)束后應及時打掃地面、臺面,不留死角。有條件的做到專人打掃。
2、在產(chǎn)生蒸氣的房間,要有良好的排風裝置并正常使用,防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。
3、垃圾處理
一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次,做到時間落實,人員落實,培訓內(nèi)容落實。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓,認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料,作好培訓記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。六.全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學習、會議和集體活動,樹立為師生服務的思想,增強服務意識努力鉆研業(yè)務知識和營養(yǎng)知識,提高服務質(zhì)量和工作效率。
七.全體食堂從業(yè)人員要增強時間觀念,按時上下班,管理人員要認真遵守學校的坐班制度。八.嚴格遵守病事假請假制度。
九.食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔,不穿工作服、不戴工作帽不準進入工作間。男同志不留長發(fā),女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。
十.食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點集體就餐,不能亂吃零食,更不能帶東西回家。十一.工作時間不準脫崗串崗,否則按曠工處理,不能干與工作無關的事情,嚴禁在工作間內(nèi)洗衣服。
十二.嚴禁中午喝酒,嚴禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。
十三.注意節(jié)約水、電、汽和液化氣,杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。十四.對炊事機械,使用保管人要認真維護保養(yǎng),并嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,確保人員安全和機械設備正常運轉(zhuǎn)。
貨梯內(nèi)嚴禁乘人,防止安全事故發(fā)生。十五.食堂內(nèi)部要嚴格收費管理,任何人不能收取現(xiàn)金。
拓展資料:一、培訓對象 食堂衛(wèi)生管理人員和食堂的人員。二、崗位基本要求1.食堂管理人員(1)熱愛師生,敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責任感,熱心為教育事業(yè)服務。
(2)身心健康、道德品質(zhì)好,具有食堂從業(yè)人員健康合格證。2.食堂人員(包括炊事員、采購員、保管員等)(1)熱愛師生和本職工作,熱心為教育事業(yè)服務。
(2)身心健康、道德品質(zhì)好,具有食堂從業(yè)人員健康合格證。(3)具有一定的文化基礎。
(4)具有良好的個人衛(wèi)生習慣。三、培訓目的 “民以食為天,食以安為先”。
食品衛(wèi)生的安全是關系到在園每一位師生身心健康的重要問題,為了規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理,預防食物中毒事故發(fā)生,確保師生身體健康,對食堂人員進行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識的培訓,尤其是:對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務知識、規(guī)范操作要加大培訓力度,提高上崗人員的個人綜合素質(zhì),做到文明、守紀、愛校、愛生;安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。通過培訓使食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識樹立良好的職業(yè)道德和服務意識,并自覺在實際工作中遵守相關的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范,最終達到全面提升幼兒園食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。
四、培訓教育內(nèi)容:1.法律法規(guī)知識 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等。2.食品衛(wèi)生管理知識(1)食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛(wèi)生要求。
(2)水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。(3)衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度:“飲食衛(wèi)生制度”、“餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責任追究制度”等。
(4)個人衛(wèi)生要求。3.食品加工操作衛(wèi)生要求(1)食品采購與運輸衛(wèi)生要求;(2)食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求;(3)食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求;(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。
4.常見的食物污染及其預防控制知識。5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識:(1)食物中毒:細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。
(2)常見腸道傳染病:病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。(3)食物中毒處理原則與報告要求。
(4)食物中毒和腸道傳染病案例。6.膳食營養(yǎng)知識(1)人體基本營養(yǎng)素(平衡膳食寶塔);(2)貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響;(3)膳食中營養(yǎng)素的搭配。
7、日常安全問題:食品衛(wèi)生安全,消防安全、用電安全鍋 爐安全,機械設備運行安全、人身自我防護安全等制度。8、食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓。
9、食堂定期組織有關人員開展崗位練兵或技能競賽活動,以保證從業(yè)人員不斷適應發(fā)展的需要,每學期至少進行一次。5、對業(yè)務骨干和進步明顯的人員給予適當?shù)莫剟睿膭钇鋵W業(yè)務、學技術,提高服務質(zhì)量。
五、培訓時間安排:每周五中午12點—2點安排2小時進行培訓和學習。六、培訓形式:以自身學習、自身掌握為主。
幼兒園按照上級有關部門的要求,針對日常生活的必需,針對季節(jié)性問題,通過講解、資料發(fā)放、圖片展覽等方式,對員工進行一定深度和廣度的教育。同時,又因為有些安全問題具有較強的專業(yè)性,因此,在條件許可的情況下,邀請有關的安全職能部門來園。
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廚房部員工培訓資料
一、理論與常識
理,是道理;論,是論事,烹調(diào)與烹飪是兩個概念。烹飪是指飯菜制作的全過程,烹調(diào)則是制作菜肴的一項專門技術。烹,就是對烹飪原料加溫加熱,使之成熟;調(diào),就是調(diào)和滋味,使其發(fā)生一系列物理的、化學的變化,是指制成菜肴的操作過程。烹的作用是殺菌消毒,就是把生的食品,制成熟的食品,比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹調(diào)的作用,是緊密結(jié)合的同步進行不分可割,但兩者對原料所起的作用卻各不相同。
二、烹飪的含義
烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求,把可食原料用適當?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤贸善返幕顒印_@一概念包括以下幾層含義:
第一、烹飪是具有一定藝術性的技術。本質(zhì)上烹飪屬于技術,是將食物原料加工成供人們直接食用的菜肴、面點制品的一種專門技術。
第二、烹飪包括對烹飪原料的認識、選擇和組合設計,烹調(diào)方法的應用,菜肴、食品的制作,飲食生活的組織,烹飪效果的體現(xiàn)等全部過程。
第三、烹飪技術包括多種技術手段,并且以一定技術設備為條件。
第四、烹飪技術的直接目的和客觀作用,是滿足人們在飲食方面的生理上和心理上的不斷需求。
三、我國烹飪的特點:(菜肴的色、香、味、形、器、養(yǎng)。)
1、5、五、本店部分常用調(diào)味品及蔬菜的營養(yǎng)功能:6、刀工的作用是,便于食用,便于加熱,便于調(diào)味,美化菜肴的形體。刀工美化的作用,便于烹調(diào)原料烹制加熱,便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味,便于食用,便于美
所謂安全,是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。
事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估計和不可預料性,執(zhí)行安全措施,具有安全意識,可減少或避免事故的發(fā)生。因此,無論是管理者,還是每一位員工,都必須認識到要努力遵守安全操作規(guī)程,并具有承擔維護安全的義務。
安全管理的目的 廚房安全管理的目的,就是要消除不安全因素,消除事故的隱患,保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面:主觀上是員工思想上的麻痹,違反安全操作規(guī)程及管理混亂,客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差,設備、器具繁雜集中,從而導致廚房事故的發(fā)生。
針對上述情況,在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手: (1)加強對員工的安全知識培訓,克服主觀麻痹思想,強化安全意識。未經(jīng)培訓員工不得上崗操作。
(2)建立健全各項安全制度,使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度,做到有章可循,責任到人。
(3)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,保證設備處于最佳運行狀態(tài)。對各種廚房設備采用定位管理等科學管理方法,保證工作程序的規(guī)范化、科學化。
一、組織管理
1. 學校食堂必須申請辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務許可證,應懸掛在食堂醒目位置,不得超許可范圍經(jīng)營。
2.校長是學校食堂安全第一責任人,對學校食堂管理負總責。
3. 學校應配備專(兼)職食品安全管理人員,購置的原輔料未經(jīng)過食品安全管理員驗收,不得進入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度,包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度;加工經(jīng)營場所及設施設備清潔(清毒)和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置預案。
5. 實行食堂加工管理全程監(jiān)控,粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場所都裝有監(jiān)控設施。
6. 食堂事務長(或勞務承包負責人)每天下班前總結(jié)當天的工作情況,點評工作的得失,布置第二天的相關工作;每周學校分管領導要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況,布置落實下周工作。
二、設施要求
7. 粗加工間墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設施齊全。出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應用不透水材料鋪砌,墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,并無污跡和食物殘渣,墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。
9. 切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色),三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板,以相同色標識。
10. 烹調(diào)間衛(wèi)生要求:灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應為非手動式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液),消毒液及干手設施。
12. 備餐間的門應能自動關閉,若不能雙向開閉,則宜開向備餐間內(nèi)。
13. 備餐間與烹調(diào)間之間應設專用供菜通道,通道口設門。
14. 備餐間用紫外線燈(波長200-275mm)應按功率不小于1.5w/ m3設置,紫外線燈安裝反光罩,強度大于70uw/cm2,居中懸掛,離地不超2米高度。開關設于室外,并加貼標識。
15. 食品和非食品庫房應分開設置,食品主食、副食、調(diào)味品等應分架存放,宜分庫存放。貯存場所、設備應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫、加工區(qū)和備餐間。
17. 食品原料倉庫應設貨架,離墻壁離地面超過10厘米。
18. 食品添加劑應設專柜,柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
19. 倉庫所有物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標簽,標注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關信息。
廚師需要知道的基礎知識第一個基礎知識:廚師有哪些基本功?一般來說進廚房學藝的第一個月,大家都了解的差不多了!①:食材粗加工,包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。
這些是一定要了解的!因現(xiàn)在都是大廚房,有阿姨幫忙理菜殺魚,搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練!不熟練沒事,但一定要了解清楚!最少也要知道具體怎么做!②:刀功!個人認為,一份好的菜肴,從切配就開始!任意食材,都要能夠切成你想要的形狀,這才叫掌握好了基本的刀功!③:翻鍋!大家都知道飯店的火很大!如果不會翻鍋,那么炒菜速度肯定跟不上,并且容易煳鍋,所以這也是一個必備的基本技能!第二個基礎知識:對食材特性的了解!很多時候,我們加工不同菜肴,對食材的大小分割都是不同的,哪怕同一種食材用的烹飪方法不同,加的調(diào)料、腌制時間、燒制時間、加工的溫度都會截然不同的!更是需要知道哪些食材有相沖的作用,以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性!根據(jù)食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度,用在不同菜肴里面,使用適當?shù)臒品椒ú⑶姨砑雍线m的調(diào)料進去。所以:做好菜的前提,是對食材特性的深入了解!第三個基礎知識:各種調(diào)味料的認識及理解!到現(xiàn)在為止,誰也不能保證認識市面上的所有調(diào)料!但是常用的3-40種調(diào)料,我們必須了解清楚,它們每一種調(diào)料的作用,是增鮮、還是去腥、還是增香等作用,這些我們必須了解清楚!這樣才能根據(jù)味型,靈活搭配調(diào)料!并且在味道偏移的情況更好的修正過來!另外需要說明一下:如果是紅案的朋友,還需要對香料有一定的認識,明白它們的基本特性與作用。
第四個基本知識:味型的了解!我們做的所有菜,都有一個基本味型!一般都是圍繞著七個基本味來靈活搭配!這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對味型的理解也不相同,這里就不細說了,大家按師傅的教導操作即可!如果是業(yè)余美食愛好者,按自己的理解去操作即可!任何東西都是需要靈活變通的!合適的就是最好的!第五個基本知識:原材料保管與安排!一個飯店是否賺錢,食材的浪費占了很大的因素!這個工作一般是廚師長與頭墩一起負責,廚師長監(jiān)督,頭墩負責開菜單和管理冰箱。
所以一個好的墩頭工資是蠻高的,特別是經(jīng)驗豐富的頭墩更是難得!2008年的時候我一個做頭墩的朋友工資就達到了4000元。那是他連續(xù)做墩子的第15個年頭!第六個基本知識:排菜單!一般我們都會認為排菜單是宴會時才有的事情!但事實并不是如此!任何一個飯店,他的菜單都是經(jīng)過精心設計的!涼菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點心小吃的比例,高價菜的比例、排列的順序,都一定是經(jīng)過深思熟慮的!既要讓客人點菜方便,還要讓客人不知不覺的點一些我們設計的特色菜及高價菜,這樣客單價才會上升,我們的工作才更有價值!更重要的是:還要兼顧廚房的加工能力!各個崗位都要有事情做,不能一桌菜全是熱菜,那樣就會導致一些崗位無聊到想睡覺,而另一些崗位卻忙到飛起!所以:排菜單是一項很重要的能力!這個一般是廚師長或者大廚的工作,特別是一個新店開業(yè),最是能體現(xiàn)一個廚師的水平!第七個基礎知識:安全常識的了解與掌握!包括食品安全和環(huán)保安全等!在我們?nèi)粘9ぷ髦校倳诓唤?jīng)意間有意外發(fā)生!所以我們對各種意外來臨時有一定的應對能力!比如油鍋起火后,我們應該繼續(xù)加冷油進去,以降低油溫而讓火焰熄滅!比如停電后我們第一反應應該是關氣閥!這些都是必須掌握的基本安全常識!其次為食品安全常識!比如變質(zhì)的食品一定不能用!第八個基本知識:了解當?shù)仫L俗,了解當?shù)乜谖短攸c!為什么我會把這個當成一個必備的基礎呢?因為我們現(xiàn)在的廚師很多是全國各地工作,但是很多地方的習俗是不同的,口味也是不相同的!這也是我自己的困惑,以前我曾經(jīng)在廣東工作過,那邊的川菜就不能太辣,偶爾還要多加一糖進去!否則客人必定投訴你!根本不能把家鄉(xiāng)的做法全盤搬過去,否則就只能被罵到飛起來!關于廚師的基本知識,我的理解就是這些了!至于更高端的廚房管理、人際溝通,那個得看個人天分,反正我是沒那個天賦的!所以就不亂說了。
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烹飪是指飯菜制作的全過程,烹調(diào)則是制作菜肴的一項專門技術。烹,就是對烹飪原料加溫加熱,使之成熟;調(diào),就是調(diào)和滋味,使其發(fā)生一系列物理的、化學的變化,是指制成菜肴的操作過程。
烹的作用是殺菌消毒,就是把生的食品,制成熟的食品,比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹調(diào)的作用,是緊密結(jié)合的同步進行不分可割,但兩者對原料所起的作用卻各不相同。
二、烹飪的含義烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求,把可食原料用適當?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤贸善返幕顒印_@一概念包括以下幾層含義:第一、烹飪是具有一定藝術性的技術。
本質(zhì)上烹飪屬于技術,是將食物原料加工成供人們直接食用的菜肴、面點制品的一種專門技術。第二、烹飪包括對烹飪原料的認識、選擇和組合設計,烹調(diào)方法的應用,菜肴、食品的制作,飲食生活的組織,烹飪效果的體現(xiàn)等全部過程。
第三、烹飪技術包括多種技術手段,并且以一定技術設備為條件。第四、烹飪技術的直接目的和客觀作用,是滿足人們在飲食方面的生理上和心理上的不斷需求。
三、我國烹飪的特點:(菜肴的色、香、味、形、器、養(yǎng)。)1、5、五、本店部分常用調(diào)味品及蔬菜的營養(yǎng)功能:6、刀工的作用是,便于食用,便于加熱,便于調(diào)味,美化菜肴的形體。
刀工美化的作用,便于烹調(diào)原料烹制加熱,便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味,便于食用,便于美。
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內(nèi)容來自用戶:楊永兆
同興寺學校食堂從業(yè)人員
食品安全知識培訓內(nèi)容
一、大綱
1.食品中常見污染及預防控制
2.餐飲服務監(jiān)督管理(基本要求)
3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求
二、食品中常見污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌
2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒
(一)食品中常見污染及預防控制
1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
(三)食品中常見污染及預防控制
1.部分有毒食品
河豚魚、青皮紅肉魚
四季豆、扁豆、荷蘭豆
生豆?jié){
野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)
2.能污染食品的物質(zhì)
有機磷農(nóng)藥,蔬菜
瘦肉精,豬肉、豬內(nèi)臟
亞硝酸鹽
桐油
貝類毒素
三、餐飲服務監(jiān)督管理
(一)餐飲服務基本要求
餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。
(二)餐飲服務基本要求
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起(一)在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及
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