西餐學(xué)徒應(yīng)該(想轉(zhuǎn)行做西餐,學(xué)徒要注意些什么?)
1.想轉(zhuǎn)行做西餐,學(xué)徒要注意些什么?
首先，了解客人的不同需求。正所謂比較才有進(jìn)步，光靠自己人還難免缺少新鮮感，為了提高廚師的水平，F(xiàn)ranco每年都會(huì)定時(shí)請(qǐng)些意大利、法國(guó)的廚師與船餐廳的廚師做交流，還 有一些酒家的廚師，這個(gè)時(shí)候就要靠廚師們自學(xué)了。不同的廚師都會(huì)帶來(lái)不同的感覺(jué)，不同文化就有不同的吃法、做法。面對(duì)不同的客人，不同的口味，身為廚師就 要懂得用不同的烹飪方法，了解不同客人的需要就是對(duì)客人的最大尊重。
其次，要系統(tǒng)學(xué)習(xí)這門(mén)技術(shù)，只有過(guò)硬 的技術(shù)才能掙到理想的工資。
最后，一定要把師父伺候好，當(dāng)一般的西餐廚師，那只要師傅肯教，又悟性高算天生就能吃這口飯，3,4年就可以了。但是想自己在某餐廳當(dāng)上大廚，起碼5,6年。另外你英語(yǔ)也必須有一定水平才行。
2.當(dāng)西餐學(xué)徒要了解些什么
選料必須嚴(yán)格 Franco說(shuō)，出品要正宗，選料必須嚴(yán)格。
以做牛扒為例子，不外乎就是圈定美國(guó)、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭幾個(gè)高品質(zhì)產(chǎn)區(qū)。其實(shí)判斷一塊牛 扒到底來(lái)自哪個(gè)產(chǎn)區(qū)倒也不怎么困難：如果口感柔膩肥嫩，多汁帶甜，那一定是從小吃天然谷物長(zhǎng)大的美國(guó)牛；如果感覺(jué)肉質(zhì)特別細(xì)致，油脂特別豐腴，那一定是喝 啤酒、聽(tīng)音樂(lè)、享受按摩待遇的日本牛；澳大利亞和新西蘭的牛也很好辨認(rèn)，它們雖然只是青草放牧，但因?yàn)槭巧L(zhǎng)在無(wú)污染的有機(jī)環(huán)境里，所以肉質(zhì)偏瘦而有嚼 頭。
而Franco自己是從加拿大來(lái)廣州的，加拿大牛肉一直深得“牛迷”的歡心，肉味接近美國(guó)安格斯牛，肉汁多，口感適中，所以船餐廳的牛扒更多的選自進(jìn) 口的加拿大牛。 了解客人的不同需求 正所謂比較才有進(jìn)步，光靠自己人還難免缺少新鮮感，為了提高廚師的水平，F(xiàn)ranco每年都會(huì)定時(shí)請(qǐng)些意大利、法國(guó)的廚師與船餐廳的廚師做交流，還 有一些酒家的廚師，這個(gè)時(shí)候就要靠廚師們自學(xué)了。
不同的廚師都會(huì)帶來(lái)不同的感覺(jué)，不同文化就有不同的吃法、做法。面對(duì)不同的客人，不同的口味，身為廚師就 要懂得用不同的烹飪方法，了解不同客人的需要就是對(duì)客人的最大尊重。
回本期相對(duì)較長(zhǎng) 問(wèn)起Franco，船餐廳需要多久才能回收成本。Franco說(shuō)，由于是耗資比較多的投入，也就沒(méi)有想著立刻可以回收，當(dāng)然，平時(shí)的生意還是有保證 的，40多個(gè)員工的管理成本是少不了的。
由于地理位置尚在新開(kāi)發(fā)區(qū)，除了周末外，平時(shí)客人并不算多，這不同于麥當(dāng)勞、肯德基的飲食投入，一般9個(gè)月到1年 就可以回收成本。也許再過(guò)兩年，當(dāng)珠江新城一帶都完全發(fā)展起來(lái)，假日船這個(gè)有特色的餐飲之地將會(huì)有更多的受眾，那時(shí)將是他們最好的舞臺(tái)。
開(kāi)西餐廳預(yù)算方案 營(yíng)業(yè)面積1、面積標(biāo)準(zhǔn)800-5000平方米。 2、能充分滿(mǎn)足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。
3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。 新開(kāi)店區(qū)域面積規(guī)劃參考 A、顧客使用區(qū)域： 1、每餐位約1.5-.5平方米。
2、空間包括：通道、停車(chē)處、候餐區(qū)、大廳、雅間。 B、辦公前廳區(qū)域：前廳1/2 廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位辦公室1/50 庫(kù)房2/25 員工更衣1/25等 員工定額參考 餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10:1。
服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺(tái)。 包間1桌配1-3名服務(wù)員。
傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。 廚房管理跨度為3—10人。
一般13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員。 高檔的7—8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。
冷菜廚師與白案廚師為1:1等。 月度成本預(yù)算表 占營(yíng)業(yè)費(fèi)用（%） 工資19%、房租11%、水費(fèi)1%、電費(fèi)5%、燃料費(fèi)6%、廣告宣傳3%、洗滌費(fèi)2%、員工宿舍8%、修理費(fèi)2%、清潔衛(wèi)生費(fèi)2%、家具費(fèi)0.5%、物料損耗4%、餐具損耗0.5%、汽車(chē)費(fèi)用1.5%、停車(chē)費(fèi)0.5%、勞動(dòng)保險(xiǎn)3%、遞延資產(chǎn)攤銷(xiāo)30%、其它1%。
數(shù)字 隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量。 2005年我國(guó)餐飲業(yè)將繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，2005年1-6月份，餐飲業(yè)零售額穩(wěn)步攀高，累計(jì)實(shí)現(xiàn)4016.2億元，同比凈增609.8億元，增長(zhǎng) 17.9%。
估計(jì)全年?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)16%或18%，達(dá)到8500億元左右。 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來(lái)幾年內(nèi)，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。
3.學(xué)習(xí)西餐的注意事項(xiàng)?
西餐分很多菜系，像中餐一樣的，中國(guó)有魯菜，湘菜等等。
西餐也分德國(guó)菜，法國(guó)菜，俄國(guó)菜，不同地方的菜都與當(dāng)?shù)氐娜松盍?xí)慣有關(guān)。西餐也分理論和實(shí)際廚藝之分，如果你想當(dāng)老板的話(huà)我覺(jué)得你不僅廚藝很重要，管理能力也十分重要，換句話(huà)說(shuō)你可以不會(huì)做西餐但如果你能留住一班西餐方面的干將，餐館的未來(lái)更加光明。
再說(shuō)說(shuō)西餐學(xué)習(xí)，其實(shí)還可以，你只要用心，再有點(diǎn)悟性和興趣那更棒了，會(huì)學(xué)的更快。學(xué)習(xí)時(shí)我勸你不要想著掙錢(qián)的事，越想學(xué)的愈慢。
如果你能將西餐大部分熱菜，湯，冷菜學(xué)會(huì)的，工資會(huì)是比較可觀(guān)的，但我認(rèn)為自己開(kāi)店可能開(kāi)始會(huì)賠，但像你說(shuō)的“西餐是一個(gè)絕對(duì)在3~5年之后大家經(jīng)常出入的”西餐成本低，售價(jià)高，選好地方開(kāi)店更適合你的老板夢(mèng)。
4.學(xué)習(xí)西餐的注意事項(xiàng)
西餐分很多菜系，像中餐一樣的，中國(guó)有魯菜，湘菜等等。
西餐也分德國(guó)菜，法國(guó)菜，俄國(guó)菜，不同地方的菜都與當(dāng)?shù)氐娜松盍?xí)慣有關(guān)。西餐也分理論和實(shí)際廚藝之分，如果你想當(dāng)老板的話(huà)我覺(jué)得你不僅廚藝很重要，管理能力也十分重要，換句話(huà)說(shuō)你可以不會(huì)做西餐但如果你能留住一班西餐方面的干將，餐館的未來(lái)更加光明。
再說(shuō)說(shuō)西餐學(xué)習(xí)，其實(shí)還可以，你只要用心，再有點(diǎn)悟性和興趣那更棒了，會(huì)學(xué)的更快。學(xué)習(xí)時(shí)我勸你不要想著掙錢(qián)的事，越想學(xué)的愈慢。
如果你能將西餐大部分熱菜，湯，冷菜學(xué)會(huì)的，工資會(huì)是比較可觀(guān)的，但我認(rèn)為自己開(kāi)店可能開(kāi)始會(huì)賠，但像你說(shuō)的“西餐是一個(gè)絕對(duì)在3~5年之后大家經(jīng)常出入的”西餐成本低，售價(jià)高，選好地方開(kāi)店更適合你的老板夢(mèng)。
