炒牛油火鍋底料(火鍋底料炒制需要注意些什么?)
1.火鍋底料炒制需要注意些什么?
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變?nèi)f化，但其基本要素卻是沒有大的區(qū)別。
為此炒制火鍋底料時應注意： 一是選材精細。 辣椒一般應選用“伏椒”，即夏季伏天采收的辣椒。
色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 二是計量準確。
好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。 三是嚴格執(zhí)行炒料工藝標準。
比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒“飛水”，但時間掌握是很關(guān)鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在 150 ℃以下，高于 150 ℃就會使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。 四是嚴格執(zhí)行炒制工序。
炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。 大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出 70% 左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
2.炒火鍋底料時要注意些什么?
炒火鍋底料選材及步驟注意事項：今天所述這個火鍋底料，有些調(diào)料買不到，只用了家里有的調(diào)料，做出來味道也是相當?shù)陌袅?，這個火鍋底料做好之后，因為沒有生水所以能夠存放好幾天，隨用隨取。
我是放涼了之后放冰箱冷藏了，如果能夠打細更好，我偷懶啦，沒有打細，吃出咱四川人的粗獷來吧。1、一部分原材，花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬2.另一部分原材料：沒有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢3.新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎，蔥段沒有拍上了4.干辣椒取一半切小段5.把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲6.起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥姜蒜放進去，慢慢地熬出香味。
這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了7.到蔥姜蒜變得有點干了，撈出8.加入泡好的干辣椒9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘10.加入辣椒醬11.加入新鮮的辣椒段12.為了更麻，再加些花椒13.加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘14.熬好后把開始撈出的蔥姜蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水15.做好后主一個小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取16.這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯。
3.火鍋底料炒制要注意哪些事項
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變?nèi)f化，但其基本要素卻是沒有大的區(qū)別。
為此炒制火鍋底料時應注意：一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。
色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。二是計量準確。
好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。三是嚴格執(zhí)行炒料工藝標準。
比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關(guān)鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高于150℃就會使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。四是嚴格執(zhí)行炒制工序。
炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
4.炒火鍋底料時要注意些什么?
炒火鍋底料選材及步驟注意事項：
今天所述這個火鍋底料，有些調(diào)料買不到，只用了家里有的調(diào)料，做出來味道也是相當?shù)陌袅?，這個火鍋底料做好之后，因為沒有生水所以能夠存放好幾天，隨用隨取。我是放涼了之后放冰箱冷藏了，如果能夠打細更好，我偷懶啦，沒有打細，吃出咱四川人的粗獷來吧。
1、一部分原材，花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬
2.另一部分原材料：沒有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢
3.新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎，蔥段沒有拍上了
4.干辣椒取一半切小段
5.把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲
6.起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥姜蒜放進去，慢慢地熬出香味。這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了
7.到蔥姜蒜變得有點干了，撈出
8.加入泡好的干辣椒
9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘
10.加入辣椒醬
11.加入新鮮的辣椒段
12.為了更麻，再加些花椒
13.加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘
14.熬好后把開始撈出的蔥姜蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水
15.做好后主一個小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取
16.這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯
5.炒制火鍋底料的注意事項
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變?nèi)f化，但其基本要素卻是沒有大的區(qū)別。
為此炒制火鍋底料時應注意： 一是選材精細。 辣椒一般應選用“伏椒”，即夏季伏天采收的辣椒。
色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 二是計量準確。
好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。 三是嚴格執(zhí)行炒料工藝標準。
比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒“飛水”，但時間掌握是很關(guān)鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在 150 ℃以下，高于 150 ℃就會使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。 四是嚴格執(zhí)行炒制工序。
炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。 大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出 70% 左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
6.如何炒全牛油火鍋底料
重慶火鍋絕秘配方 重慶火鍋特點 一 麻辣為主.多味并存. 二 講究調(diào)味.善于變化 三 注重用湯.崇尚自然 四 刀工精細，變化靈活 五 選料廣泛，獨具一格 六 飲餐合一，隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性 火鍋底料配方及其炒制方法 鍋炒制法配方 配料： 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方： 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.其氐閌？顏色乳白，味正，稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好） 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料：生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住：先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方：雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇等） 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證單花廁拘丿餃搽邪敞矛湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法： 原因：1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求： 1麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可）4 辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作用）7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌： 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實時不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.。
7.火鍋炒料有啥注意的嗎
炒火鍋底料選材及步驟注意事項：今天所述這個火鍋底料，有些調(diào)料買不到，只用了家里有的調(diào)料，做出來味道也是相當?shù)陌袅耍@個火鍋底料做好之后，因為沒有生水所以能夠存放好幾天，隨用隨取。
我是放涼了之后放冰箱冷藏了，如果能夠打細更好，我偷懶啦，沒有打細，吃出咱四川人的粗獷來吧。1、一部分原材，花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬2.另一部分原材料：沒有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢3.新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎，蔥段沒有拍上了4.干辣椒取一半切小段5.把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲6.起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥姜蒜放進去，慢慢地熬出香味。
這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了7.到蔥姜蒜變得有點干了，撈出8.加入泡好的干辣椒9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘10.加入辣椒醬11.加入新鮮的辣椒段12.為了更麻，再加些花椒13.加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘14.熬好后把開始撈出的蔥姜蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水15.做好后主一個小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取16.這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯。
8.炒制火鍋底料中的問題怎么解決
川禾食品廠專注火鍋底料生產(chǎn)，定制，代加工。
關(guān)于火鍋底料炒制的常見問題的解決方法1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。
而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。
注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。
9.火鍋底料炒法
家庭自制火鍋料： 按5公斤骨頭湯的比例： 1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣250克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干紅辣椒50克（剪成約2公分的小段，如用朝天椒更好，剪成兩段就行）；花椒粒20克 3、白糖3大勺；干姜50克（用刀側(cè)面拍爛）；瓣蒜100克；蔥（兩寸半長的節(jié)）100克；副食品店出售的50克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火候很關(guān)鍵： 1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過油撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在湯料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味 2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
