切菜注意事項(xiàng)有(在飯店切菜應(yīng)注意哪些事情?)
1.在飯店切菜應(yīng)注意哪些事情?
一、切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。
二、做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時(shí)清洗消毒，有序擺放。
三、保持配菜臺(tái)整潔，切配過的食品必須上架擺放，不得落地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
四、生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類，在有標(biāo)識(shí)冰箱（標(biāo)識(shí)生品、半成品、熟食品）保存，保存時(shí)容器必須加蓋加模。經(jīng)常檢查冰箱溫度控制（冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間；冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間），定期化霜。
五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
六、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
七、講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。
2.切菜的時(shí)候需要注意什么
切菜時(shí)最好是用鋒利的菜刀，因?yàn)榍懈顣r(shí)會(huì)損傷蔬菜的組織，維生素A和維生素C均會(huì)遭到破壞。
馬鈴薯泥中只保留9%的維生素，維生素C和葉酸的保留率低于50%；馬鈴薯片中維生素h的保留率為63%，維生素C和葉酸超過50%。加工之后，馬鈴薯絲炒6-8分鐘，維生素C保存率為54%；馬鈴薯塊煮20分鐘，維生素C保存率為71%。
這是因?yàn)樵剿榈氖澄锱c空氣接觸或受光面積越大，維生素C和B族維生素的損失也就越多。此外，許多人在做餃子或包子焰時(shí)，常把菜汁擠掉，這也擠掉了蔬菜中大部分的維生素。
這些看似不起眼的小動(dòng)作，造成了營(yíng)養(yǎng)的大量流失。我們?cè)谂腼兪卟藭r(shí)切不可因小失大，因過度講求工藝復(fù)雜而增加維生素的流失。
3.切絲時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些
刀工也稱刀工技術(shù)，是運(yùn)用各種刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切削或雕刻，使之形成所需要的形狀的加工技術(shù)。
包括菜肴切配的刀工和食用雕刻的刀工兩大類。二者原理相同，刀行工藝區(qū)別大。
目的：為了便于食用，便于烹調(diào)，便于入味，增加美觀一、刀工的基本要求1、與烹調(diào)密切配合，適應(yīng)烹調(diào)的要求；2、加工后的原料必須整齊均勻；3、有助于美化菜肴的均勻；二、刀工的設(shè)備和基本操作姿勢(shì)操作姿勢(shì) ：連續(xù)式，間歇式，交替式，變換式刀法——刀與原料和砧板接觸的角度分1.直刀法所謂直刀法就是刀刃朝下刀與原料、菜墩平面成指教的一類刀法，這種刀法按照原料的質(zhì)地不同，所用力的大小的程度，又可以分為切、斬、劈等刀法。切是由上往下的一種刀法，切的時(shí)候以腕力為主，小臂力為輔運(yùn)力，適用于一般植物和無(wú)骨動(dòng)物原料。
根據(jù)操作過程中運(yùn)刀方向的不同，又可以分為直切、推切、鋸切、滾料切、拉刀切、側(cè)切、翻刀切等。（1） 切：直切（跳切）：加工脆性原料：萵苣，黃瓜，白菜推切（拉）：比較薄小的原料（破碎散裂）， 如：切熟肥肉；推刀法：鋸切： 切質(zhì)地松散原料：涮羊肉，回鍋肉，活腿，面包；側(cè)切：適用于帶殼的或體小型圓易滑的，以及略帶較小骨頭的原料：如： 切螃蟹，燒雞，鹽水鴨帶殼的蛋。
滾切：原料滾動(dòng)：主要把圓形或錐型的質(zhì)地脆的原料切成滾塊，如：切 蘿卜，土豆，山藥，筍，胡蘿卜2）剁（斬）剁，又稱作斬，操作的時(shí)候刀刃與墩面、原料基本保持垂直。剁是無(wú)骨的原料之多成泥的一種最常用的刀法，一把刀剁成為單刀剁，兩刀剁成為排剁，為了提高效率經(jīng)常是兩把刀同時(shí)操作。
將無(wú)骨原料制成泥芋的一種刀法，主要用于制餡和丸子等。雙刀剁：排剁 單刀剁：直剁①排剁：無(wú)骨軟性原料加工成泥芋狀（冷天溫水浸刀）②直剁：較硬而帶骨的原料。
（3）砍：用于加工帶骨的或者是質(zhì)地較硬的原料。直砍：將刀對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位用力向下砍。
跟刀砍：凡一次砍不斷，須連砍斷數(shù)刀方能砍斷的。開片砍：整只的豬、羊等原料。
跟刀砍，拍刀砍2.平刀法：平刀法是指刀和墩面向相平、呈水平運(yùn)動(dòng)的技法。應(yīng)用與無(wú)骨、富彈性、強(qiáng)韌的原料或者軟肉的原料或經(jīng)煮熟后柔軟的原料，是一種較為精細(xì)的刀工。
這種刀法根據(jù)操作者行刀時(shí)的方法可以分為：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。（1）平刀直片：主要是將原料加工成片的形狀，操作時(shí)可以將原料平放在菜墩上，刀身和墩面平行，刀刃中端從原料的右端入刀，一刀平片至左端斷料為止。
（2）平刀推片又稱為推刀批：是將原料放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下方平行進(jìn)刀，然后由左將刀刃推入，斷原料的刀法。平刀推片根據(jù)應(yīng)用者運(yùn)刀時(shí)候的特點(diǎn)又可以細(xì)分為上片法和下片法。
（3）平刀拉片又稱為拉刀批：就是將原料平放在菜墩上刀身與墩面平行，刀向左進(jìn)刀然后繼續(xù)向左下方運(yùn)刀斷料的方法。（4）平刀推拉片又稱平刀鋸片：是一種將推刀片和拉刀片連貫起來(lái)的刀法，操作的時(shí)候刀先向左前方行刀推片接著行刀向右后方拉片如此反復(fù)推拉片使原料完全斷開。
（5）平刀滾料片：是指刀面和墩面先垂直后平行，從左向右運(yùn)行原料從左向右不斷的滾動(dòng)最后片下原料的方法，根據(jù)其進(jìn)刀的位置不同平刀滾料片分為滾料上片和滾料下片。（6）平刀抖刀片：指將原料放置在菜墩上刀身與墩面平行，入刀后刀身抖動(dòng)呈波浪式片段原料方法。
