調(diào)香方法(在烹飪加工中調(diào)香法)

1.在烹飪加工中有哪些調(diào)香法

香味是衡量一道菜肴好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。

為了使菜肴更加香，廚師在制作菜肴的過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)用到不同的菜肴調(diào)香方法。菜肴調(diào)香方法主要有以下幾種： 首先，常用的是加熱增香法，即借助于熱量的作用促使烹飪?cè)现髁系南銡獯罅繐]發(fā)，并與配料、調(diào)料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調(diào)香方法。

如在烹制動(dòng)物性或某些植物性菜肴之前熗鍋，其就是利用熱油對(duì)調(diào)料或香料進(jìn)行加熱，使調(diào)料或香料中的呈香物質(zhì)大量揮發(fā)，同時(shí)被油脂所吸附，為菜肴增香；油炸、烤、煎、貼等菜肴在加熱時(shí)，其主要目的是使菜肴成熟，但在同時(shí)也為了使菜肴在加熱時(shí)生香。 這是因?yàn)槌氏阄镔|(zhì)一般具有親脂性，能夠被油脂所吸附，在加熱時(shí)滲入到原料內(nèi)部去，使其呈現(xiàn)出特有的香氣。

同樣在以水作為加熱媒介時(shí)，原料內(nèi)部的呈香物質(zhì)也會(huì)發(fā)生一系列的水解作用，從而使呈香物質(zhì)溶解于水中，同時(shí)滲透到原料內(nèi)部去。制作泥茸菜時(shí)，加入以蔥姜浸泡的蔥姜水進(jìn)行加熱后便會(huì)產(chǎn)生香味。

涮、汆、煮、煨等系列方法在加熱時(shí)，原料都會(huì)不同程度地產(chǎn)生一系列香氣。還有鐵板系列菜，鐵板除了起加熱作用外，還起一個(gè)保溫作用，讓菜肴的呈香物質(zhì)在熱力的作用下源源不斷地生出，從而誘發(fā)人的食欲。

還有一些通過(guò)加熱產(chǎn)生系列的物理化學(xué)變化的增香，如糖的焦化生香、脂化增香等等，都屬于加熱增香范圍。凡呈香物質(zhì)具有一定的揮發(fā)性，在空氣中達(dá)到一定濃度時(shí)，才能夠通過(guò)鼻腔，經(jīng)嗅覺(jué)神經(jīng)，傳到大腦產(chǎn)生嗅覺(jué)。

而加熱生香便是為了加快其揮發(fā)性，從而使香氣快速揮發(fā)出來(lái)。 其次是抑制異味調(diào)香法。

烹飪中的異味，是指原料中本身所固有的，或是因腐敗變質(zhì)、加工不當(dāng)所產(chǎn)生的各種氣味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。這些人們不喜歡的異味，在菜肴制作過(guò)程中要盡量減少或者將它除凈。

通常采用的是洗滌、焯水、初加工（除去腥臊部位，如豬腰的腰臊部位、鯉魚(yú)的魚(yú)筋等）、過(guò)油等方法消除異味。當(dāng)采用這些方法還不能徹底消除異味時(shí)，則需要采用濃香的各類(lèi)調(diào)料來(lái)加以掩蓋、中和、消除，以壓抑異味。

如采用中和去異味增香法，在烹制各類(lèi)水產(chǎn)品時(shí)往往要加入適量的食醋來(lái)達(dá)到去腥增香的目的。水產(chǎn)品的腥味主要是水產(chǎn)品中的賴氨酸通過(guò)酶的分解生成的。

水產(chǎn)品死后，這種分解作用就加劇，從而導(dǎo)致腥味更重。這些腥味物質(zhì)，由于是蛋白質(zhì)或者氨基酸分解而來(lái)的，大都具有堿性，所以常用醋來(lái)中和，同時(shí)要相應(yīng)地加入一些料酒，因?yàn)榱暇浦械木凭蓪⑿任冻煞謴乃a(chǎn)品中溶出，利于加熱時(shí)揮發(fā)除去，以達(dá)到去腥目的。

另一種方法是運(yùn)用各種調(diào)味手段和加熱方式，來(lái)消除、減弱或掩蓋原料原有的異味，同時(shí)突出或者賦于原料香味，如某些原料在上漿前需經(jīng)蔥、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、鹽、胡椒粉等進(jìn)行增香，這一過(guò)程，既是一個(gè)調(diào)味過(guò)程（加熱前調(diào)味，也叫基本調(diào)味），同時(shí)又是一個(gè)去異味增香之過(guò)程?；蛘邔⒃线M(jìn)行腌制，加入蔥、姜、黃酒、花椒等芳香調(diào)料，讓各種香料中的呈香物質(zhì)被原料充分吸收，再加熱，使各種異味揮發(fā)。

焯水加熱時(shí)，可除去原料中的水溶性物質(zhì)，如尿素、氨、胺類(lèi)等異味成分；過(guò)油可以破壞、消除原料中的呈異味物質(zhì)。某些菜肴在加熱后還要進(jìn)行增香，如加入香蔥、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等等，以使菜肴達(dá)到更香、更完善的境界。

這種利用辛香料來(lái)增香是因?yàn)榻?、蔥、蒜在烹調(diào)中使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)和縮醛反應(yīng)，使有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，從而使腥味減弱，菜品增香。 再次是密封增香法，這也是在烹制菜肴時(shí)被廣泛應(yīng)用的一種增香方法。

它是建立在加熱增香基礎(chǔ)上的一種輔助手段。在菜肴制作時(shí)，由于呈香物質(zhì)具有揮發(fā)性，為了盡量地減少其揮發(fā)程度，常采用封閉的方法對(duì)原料進(jìn)行加熱，從而使菜肴在上桌時(shí)獲得較濃的香氣，如各種風(fēng)味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、紙包菜等都是采用了封閉調(diào)香的方法。

采用這種方法在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鮮度和減少了營(yíng)養(yǎng)的損失。除了密封增香法，還有利用具有特殊香氣的樟木、棗木、蘋(píng)果木、茶葉等對(duì)菜肴進(jìn)行增香，以達(dá)到特殊風(fēng)味的效果，這就是熏烤。

其原理主要是由木材中的纖維素、豐纖維素、木質(zhì)素加熱分解產(chǎn)生的香味物質(zhì)、木材本身的香氣物質(zhì)和香氣前體產(chǎn)生的氣味物質(zhì)加熱揮發(fā)后，通過(guò)煙霧，經(jīng)擴(kuò)散、滲透、吸附進(jìn)入內(nèi)部或菜肴表面，使之具有特殊香氣。 在菜肴制作過(guò)程中，運(yùn)用調(diào)香的方法對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)香增香往往不是單獨(dú)運(yùn)用，很多情況下都是綜合交會(huì)融合在一起。

為了使菜肴達(dá)到香氣怡人，為消費(fèi)者喜歡，除了正確運(yùn)用各種調(diào)香方法外，還有一個(gè)與香氣有著密切關(guān)系的環(huán)節(jié)也不容忽視，那就是菜肴的溫度。特別是熱菜中，素有“一熱三分鮮”之說(shuō)，其當(dāng)中鮮的含義除了口味以外，在很大程度上還包含著菜肴的香味。

菜肴中的呈香物質(zhì)揮發(fā)的濃度、速度與菜肴之溫度有著密切關(guān)系，溫度高，濃度就大，速度則快；反之一旦菜肴溫度下降，菜肴香氣的揮發(fā)性就大大降低，甚至?xí)a(chǎn)生一系列的腥味、膻味和異味，如各種海產(chǎn)品、肉制品菜肴熱香冷腥 效果十分明顯。所以在菜肴制作（特別是熱菜）時(shí)，一定要注意菜肴的溫度（包括制。

2.怎么練習(xí)調(diào)香

成為調(diào)香師的條件： 1.高嗅商（芳香療法是民眾提高嗅商的有效方法）； 2. 左右腦均衡發(fā)展； 3. 扎實(shí)的化學(xué)化工知識(shí)； 4. 熟悉各行各業(yè)生產(chǎn)工藝、配方特點(diǎn)； 5.博愛(ài)。

從事的主要工作內(nèi)容： （1）設(shè)計(jì)各種香型的香精配方；（2）選擇所使用的原料及輔料；（3）調(diào)配符合配方要求的香精；（4）選擇合適的香精生產(chǎn)技術(shù)；（5）評(píng)價(jià)香精產(chǎn)品及加香產(chǎn)品的香氣并進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控；（6）探索新的香料化合物的應(yīng)用；（7）評(píng)價(jià)新的香料品種并進(jìn)行感官和應(yīng)用試驗(yàn)；（8）調(diào)整和更新香精配方，保障香精產(chǎn)品的安全性； （9）香水調(diào)配及辨識(shí) 職業(yè)概況： 香料香精工業(yè)為加香產(chǎn)品提供重要香原料。香料分為天然香料與合成香料，香料是調(diào)配香精的原料。

香精是按特定的配方由幾種或幾十種香料配制而成的，具有一定香型的香料混合體。香精廣泛應(yīng)用于食品、飲料、酒類(lèi)、卷煙、化妝品、洗滌用品、牙膏、醫(yī)藥、飼料、環(huán)保、紡織、紙張、皮革、塑料、涂料等各類(lèi)加香產(chǎn)品中。

香精在加香產(chǎn)品中起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，因此，香精被稱為加香產(chǎn)品的“靈魂”。不同香型的香精都是經(jīng)過(guò)調(diào)香人員精心調(diào)配出來(lái)的，一名優(yōu)秀的調(diào)香師，不僅應(yīng)具有精湛的技術(shù)，更應(yīng)具有較高的藝術(shù)修養(yǎng)。

隨著經(jīng)濟(jì)與科技的快速發(fā)展，我國(guó)的香料香精行業(yè)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。立體結(jié)構(gòu)對(duì)分子化合物的影響及生物工程技術(shù)、高精分離技術(shù)、現(xiàn)代分析儀器與分析方法的運(yùn)用，極大地豐富了調(diào)香人員的視角。

香料香精行業(yè)的發(fā)展程度與人民生活水平的高低密切相關(guān)。調(diào)香師是為人民群眾更好地享受生活，為人們生活增香賦美的職業(yè)。

從消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，人們對(duì)該職業(yè)的需求越來(lái)越大，規(guī)范調(diào)香師職業(yè)必將為美化人民生活做出積極的、更大的貢獻(xiàn)。 隨著人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快。

這導(dǎo)致對(duì)調(diào)香人員的需求也逐年增多，在現(xiàn)有調(diào)香人員的基礎(chǔ)上，以每年15%以上的速度遞增。 目前，我國(guó)從事香料香精生產(chǎn)的企業(yè)近千家，調(diào)香人員約5萬(wàn)人左右。

在遵守國(guó)家法律、法規(guī)及相[1]的基本點(diǎn)，也是香料香精行業(yè)發(fā)展的充分必要條件。 調(diào)香師這一新職業(yè)的確立，對(duì)于打造一支技術(shù)嫻熟、手藝高超的調(diào)香技術(shù)人才隊(duì)伍，提高我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的物質(zhì)文化需要有一定的意義。

1.成為調(diào)香師的資格 現(xiàn)在，大多數(shù)專業(yè)的香水師都是在專業(yè)院校中學(xué)習(xí)過(guò)香水制作藝術(shù)的。比如著名的設(shè)在格拉斯（Grasse）的紀(jì)芳丹·若勒香水學(xué)校（Givaudan Roure）。

那里設(shè)置了一系列課程，包括現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)驗(yàn)和企業(yè)做一段時(shí)間的實(shí)習(xí)學(xué)徒，學(xué)習(xí)時(shí)間需要6年。過(guò)去的慣例是，從事香水業(yè)的“鼻子”們（因?yàn)橄闼畼I(yè)需要極敏銳的嗅覺(jué)，所以香水師被稱為“鼻子”——譯者注）大多數(shù)男性。

杰曼妮·賽尼爾（Germaine cellier）在那時(shí)是個(gè)少有的例外（她調(diào)制過(guò)巴爾曼的Vent Vert）。不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)有很多女性位于香水業(yè)的頂尖位置，而且男女的比例幾乎要倒個(gè)個(gè)兒了。

2、調(diào)制香水是一門(mén)藝術(shù) 調(diào)制香水是一門(mén)藝術(shù)，就如同繪畫(huà)不是顏色的大雜燴一樣，香水不是香料的簡(jiǎn)單堆砌。調(diào)制一款好香水需要豐富的想像力、特殊的嗅覺(jué)記憶力。

優(yōu)秀的調(diào)香師可以在香水存在之前，就聞到意念中的香水，就像畫(huà)家在作畫(huà)前先要構(gòu)思一樣。 3、責(zé)任 制造新型香水是香水師的最高藝術(shù)，但是他們還有更實(shí)際的責(zé)任。

比如當(dāng)某種原料用完的時(shí)候，使用代用品重新配比以保持香水長(zhǎng)久的銷(xiāo)勢(shì)。香水師也必須使新的成分和原來(lái)的成份混合無(wú)間，這樣就不會(huì)受植物減產(chǎn)和原料缺乏的威脅。

4、調(diào)香師的就業(yè)情況 當(dāng)前，幾乎所有的香水師都為一到兩個(gè)大型的香水制造企業(yè)服務(wù)，那些有自己的制造和銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)的人除外，比如尼古拉（Nicola?）和伊莎貝爾（Isabell）。只有幾個(gè)超級(jí)香水企業(yè)比如嬌蘭（Guerlain）、夏奈爾和帕圖等有自己專用的“鼻子”，而且他們一般都不會(huì)改變自己的從屬關(guān)系。

當(dāng)然也有例外，比如調(diào)制過(guò)“洛卡斯夫人”（Madame Rochas）和“古馳1號(hào)”（Gucci No.1）的紀(jì)·羅伯特（Guy Robert）。 有很多大公司在全球很多國(guó)家都有分支機(jī)構(gòu)。

他們銷(xiāo)售香水和食用香味劑，與較小一點(diǎn)的公司一起，給大多數(shù)香水師提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。但是還有一些香水師是游離于主流的香水工業(yè)之外的。

他們用少量的工人以傳統(tǒng)的方法制作香水，并且在自己的鋪?zhàn)永镤N(xiāo)售，產(chǎn)品還包括其他一些品種的東西。從他們那里可以得到相當(dāng)珍貴的產(chǎn)品：用龍涎香和沉香木制作的香水；為少數(shù)人的品特別調(diào)制的香水和一些有特殊效果的香水；還有為鑒賞家們特制的香水，其中如貴德香水公司（Perfumers Guild）的約翰·柏里（John Bailey）就曾為英國(guó)作家巴巴拉·卡特蘭德（Barbara Cartland）度身定制了“浪漫之香”（Scent of Romance）。

這一類(lèi)的香水絕大多數(shù)依賴于天然原料。從店堂的環(huán)境和氛圍上看，非常接近嬌蘭早期推出的第一款香水的格調(diào)，那是為了某一次晚會(huì)而推出香水。

香水的調(diào)制由此升華到一種藝術(shù)境界。

3.30分

日用香精調(diào)配手冊(cè)

作 者：王德峰 王小平 出版社：化學(xué)工業(yè)出版社

日 期：2002年2月1日 開(kāi) 本：16

版 次：1次 頁(yè) 數(shù)：669頁(yè)

裝 幀：簡(jiǎn)裝 ISBN :7501934118

香精按用途可分為食用和日用兩大類(lèi)。本書(shū)是有關(guān)日用香精的調(diào)香技術(shù)專著，力求內(nèi)容新，技術(shù)性強(qiáng)，實(shí)用，涉及產(chǎn)品面廣，以滿足同業(yè)人員對(duì)這方面的需要。 書(shū)中較全面地介紹了調(diào)香人員應(yīng)掌握的基礎(chǔ)知識(shí)：包括對(duì)香料的香氣熟悉方法，香料的香氣分類(lèi)，香氣持久性，香氣穩(wěn)定性，以及調(diào)香工作應(yīng)配備的設(shè)施，完成一種香精所經(jīng)過(guò)的步驟等。 編者盡力收集近40年來(lái)國(guó)內(nèi)、外所報(bào)導(dǎo)的各種不同產(chǎn)地的天然精油成分，這些正是調(diào)香者渴望獲得的有用資料，對(duì)仿制天然香氣設(shè)計(jì)香精配方或改進(jìn)香精質(zhì)量將發(fā)揮重要作用。 書(shū)中所列舉的配制精油參考配方，對(duì)調(diào)香者有可靠的實(shí)用性，可以說(shuō)，用配制品可代替貨源短缺或價(jià)格昂貴的天然精油。 基本香型香精一章中，列舉了每種香型中可用的原料及參考配方，也選取了部分國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)中一些配方。這是初學(xué)調(diào)香者練習(xí)調(diào)香基本功，反復(fù)試調(diào)，以加深記憶基本香型配方結(jié)構(gòu)必不可少的資料。 應(yīng)用香精是供加香產(chǎn)品使用的香精。調(diào)香者的目的就是要完成各種加香產(chǎn)品所需要的香精。本書(shū)中囊括了各種用途的、多種香型的日用香精配方，其中包括香水、古龍水、花露水、香皂、洗衣粉、洗發(fā)劑、膏霜、發(fā)油、唇膏、香粉類(lèi)制品、氣霧劑、餐巾紙和熏香用途的香精配方。這些配方（包括從國(guó)內(nèi)、外資料中選取的配方）多數(shù)經(jīng)過(guò)試調(diào)小樣和評(píng)香，對(duì)調(diào)香者有一定的參考價(jià)值。 本書(shū)在天然植物性香料與單體香料表中列出了調(diào)香所用的香料品種，以及理化指標(biāo)、香氣和用途，可供同業(yè)人員隨時(shí)查閱。 本書(shū)可供香料工業(yè)、日用化學(xué)行業(yè)技術(shù)人員及教學(xué)人員參考。

第一章 調(diào)香基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié) 調(diào)香

第二節(jié) 香料的香氣分類(lèi)

第三節(jié) 香料的香氣持久性

第四節(jié) 香精

第五節(jié) 日用香料香精的安全性

第二章 天然香料

第一節(jié) 動(dòng)物性香料

第二節(jié) 植物性香料

第三章 天然精油成分

第一節(jié) 花香精油成分

第二節(jié) 青滋（清）香精的成分

第三節(jié) 草和藥草香精油成分

第四節(jié) 木香精油成分

第五節(jié) 蜜甜香精油成分

第六節(jié) 香脂香精油成分

第七節(jié) 動(dòng)物香精油成分

第八節(jié) 辛香精油成分

第九節(jié) 果香精油成分

第四章 配置精油

第一節(jié) 配置花香精油

第二節(jié) 配置非花香精油

第五章 單體香料

第一節(jié) 單體香料在調(diào)香中的使用

第二節(jié) 單體香料的質(zhì)量要求

第六章 基本香型香精配置

第一節(jié) 花香型香精

第二節(jié) 動(dòng)物香香精

第三節(jié) 果香型香精

第四節(jié) 典型的非花香傳統(tǒng)香型香精

第七章 應(yīng)用香精配方

第一節(jié) 香水用香精

第二節(jié) 古龍水用香精

第三節(jié) 花露水用香精

第四節(jié) 香皂用香精

第五節(jié) 洗衣粉用香精

第六節(jié) 洗發(fā)劑用香精

第七節(jié) 膏霜類(lèi)化妝品用香精

第八節(jié) 發(fā)油、發(fā)蠟用香精

第九節(jié) 唇膏用香精

第十節(jié) 香粉類(lèi)制品用香精

第十一節(jié) 氣霧殺蟲(chóng)劑用香精

第十二節(jié) 餐巾紙用香精

第十三節(jié) 熏香用香精

4.怎樣可以做調(diào)香師

調(diào)香師

職業(yè)定義：

使用香料及輔料，進(jìn)行香精或香水配方設(shè)計(jì)和調(diào)配的人員。

成為調(diào)香師的條件：

1.高嗅商（芳香療法是民眾提高嗅商的有效方法）；

2. 左右腦均衡發(fā)展；

3. 扎實(shí)的化學(xué)化工知識(shí)；

4. 熟悉各行各業(yè)生產(chǎn)工藝、配方特點(diǎn)；

5.博愛(ài)。

從事的主要工作內(nèi)容：

(1)設(shè)計(jì)各種香型的香精配方；（2）選擇所使用的原料及輔料；（3）調(diào)配符合配方要求的香精；（4）選擇合適的香精生產(chǎn)技術(shù)；（5）評(píng)價(jià)香精產(chǎn)品及加香產(chǎn)品的香氣并進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控；（6）探索新的香料化合物的應(yīng)用；（7）評(píng)價(jià)新的香料品種并進(jìn)行感官和應(yīng)用試驗(yàn)；（8）調(diào)整和更新香精配方，保障香精產(chǎn)品的安全性； （9）香水調(diào)配及辨識(shí)

職業(yè)概況：

香料香精工業(yè)為加香產(chǎn)品提供重要香原料。香料分為天然香料與合成香料，香料是調(diào)配香精的原料。香精是按特定的配方由幾種或幾十種香料配制而成的，具有一定香型的香料混合體。香精廣泛應(yīng)用于食品、飲料、酒類(lèi)、卷煙、化妝品、洗滌用品、牙膏、醫(yī)藥、飼料、環(huán)保、紡織、紙張、皮革、塑料、涂料等各類(lèi)加香產(chǎn)品中。香精在加香產(chǎn)品中起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，因此，香精被稱為加香產(chǎn)品的“靈魂”。不同香型的香精都是經(jīng)過(guò)調(diào)香人員精心調(diào)配出來(lái)的，一名優(yōu)秀的調(diào)香師，不僅應(yīng)具有精湛的技術(shù)，更應(yīng)具有較高的藝術(shù)修養(yǎng)。

隨著經(jīng)濟(jì)與科技的快速發(fā)展，我國(guó)的香料香精行業(yè)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。立體結(jié)構(gòu)對(duì)分子化合物的影響及生物工程技術(shù)、高精分離技術(shù)、現(xiàn)代分析儀器與分析方法的運(yùn)用，極大地豐富了調(diào)香人員的視角。

香料香精行業(yè)的發(fā)展程度與人民生活水平的高低密切相關(guān)。調(diào)香師是為人民群眾更好地享受生活，為人們生活增香賦美的職業(yè)。從消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，人們對(duì)該職業(yè)的需求越來(lái)越大，規(guī)范調(diào)香師職業(yè)必將為美化人民生活做出積極的、更大的貢獻(xiàn)。

隨著人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快。這導(dǎo)致對(duì)調(diào)香人員的需求也逐年增多，在現(xiàn)有調(diào)香人員的基礎(chǔ)上，以每年15%以上的速度遞增。

目前，我國(guó)從事香料香精生產(chǎn)的企業(yè)近千家，調(diào)香人員約5萬(wàn)人左右。

在遵守國(guó)家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，用科學(xué)的方法來(lái)充分展現(xiàn)調(diào)香人員的創(chuàng)造力和鑒賞力，是調(diào)香人員在工作中應(yīng)遵循的基本點(diǎn)，也是香料香精行業(yè)發(fā)展的充分必要條件。

調(diào)香師這一新職業(yè)的確立，對(duì)于打造一支技術(shù)嫻熟、手藝高超的調(diào)香技術(shù)人才隊(duì)伍，提高我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的物質(zhì)文化需要有一定的意義。

5.敘述調(diào)配香精的兩種方法及調(diào)香中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題

首先要注意香精的香韻和香質(zhì)，這就是說(shuō)既要能誘發(fā)又要留香持久、前后香氣一致無(wú)異味出現(xiàn)。所以在選用單體香料時(shí)就要注意品質(zhì)純正，這樣才能保持整體香精的頭香、基香和尾香3個(gè)香氣層次，盡量能夠保持前后散香穩(wěn)定，尾香不能留有單體氣味。此外，在調(diào)配香精中也可添加適量的天然香料或精油，有利突出香氣的氣質(zhì)。

任何一種香精的創(chuàng)造、定型，是要經(jīng)過(guò)香精配方的擬訂和詳細(xì)檢查，最后還要進(jìn)行香精的試配和驗(yàn)證等，其整個(gè)程序大體如下：

(1)香精配方的設(shè)計(jì)；

(2)熟練配制香精的技巧；

(3)香精配方的檢查；

(4)香精與加香產(chǎn)品之間的驗(yàn)證。

總之調(diào)配香精的范圍是非常廣闊、調(diào)香的特殊技術(shù)又是相當(dāng)復(fù)雜而致細(xì)，不能有半點(diǎn)差錯(cuò)，否則會(huì)造成極大的浪費(fèi)。down.foodmate.net/ziliao/sort/19/9509.html

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日用香精調(diào)配手冊(cè) 作 者：王德峰 王小平 出版社：化學(xué)工業(yè)出版社 日 期：2002年2月1日 開(kāi) 本：16 版 次：1次 頁(yè) 數(shù)：669頁(yè) 裝 幀：簡(jiǎn)裝 ISBN :7501934118 香精按用途可分為食用和日用兩大類(lèi)。

本書(shū)是有關(guān)日用香精的調(diào)香技術(shù)專著，力求內(nèi)容新，技術(shù)性強(qiáng)，實(shí)用，涉及產(chǎn)品面廣，以滿足同業(yè)人員對(duì)這方面的需要。 書(shū)中較全面地介紹了調(diào)香人員應(yīng)掌握的基礎(chǔ)知識(shí)：包括對(duì)香料的香氣熟悉方法，香料的香氣分類(lèi)，香氣持久性，香氣穩(wěn)定性，以及調(diào)香工作應(yīng)配備的設(shè)施，完成一種香精所經(jīng)過(guò)的步驟等。

編者盡力收集近40年來(lái)國(guó)內(nèi)、外所報(bào)導(dǎo)的各種不同產(chǎn)地的天然精油成分，這些正是調(diào)香者渴望獲得的有用資料，對(duì)仿制天然香氣設(shè)計(jì)香精配方或改進(jìn)香精質(zhì)量將發(fā)揮重要作用。 書(shū)中所列舉的配制精油參考配方，對(duì)調(diào)香者有可靠的實(shí)用性，可以說(shuō)，用配制品可代替貨源短缺或價(jià)格昂貴的天然精油。

基本香型香精一章中，列舉了每種香型中可用的原料及參考配方，也選取了部分國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)中一些配方。這是初學(xué)調(diào)香者練習(xí)調(diào)香基本功，反復(fù)試調(diào)，以加深記憶基本香型配方結(jié)構(gòu)必不可少的資料。

應(yīng)用香精是供加香產(chǎn)品使用的香精。調(diào)香者的目的就是要完成各種加香產(chǎn)品所需要的香精。

本書(shū)中囊括了各種用途的、多種香型的日用香精配方，其中包括香水、古龍水、花露水、香皂、洗衣粉、洗發(fā)劑、膏霜、發(fā)油、唇膏、香粉類(lèi)制品、氣霧劑、餐巾紙和熏香用途的香精配方。這些配方（包括從國(guó)內(nèi)、外資料中選取的配方）多數(shù)經(jīng)過(guò)試調(diào)小樣和評(píng)香，對(duì)調(diào)香者有一定的參考價(jià)值。

本書(shū)在天然植物性香料與單體香料表中列出了調(diào)香所用的香料品種，以及理化指標(biāo)、香氣和用途，可供同業(yè)人員隨時(shí)查閱。 本書(shū)可供香料工業(yè)、日用化學(xué)行業(yè)技術(shù)人員及教學(xué)人員參考。

第一章 調(diào)香基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 調(diào)香 第二節(jié) 香料的香氣分類(lèi) 第三節(jié) 香料的香氣持久性 第四節(jié) 香精 第五節(jié) 日用香料香精的安全性 第二章 天然香料 第一節(jié) 動(dòng)物性香料 第二節(jié) 植物性香料 第三章 天然精油成分 第一節(jié) 花香精油成分 第二節(jié) 青滋（清）香精的成分 第三節(jié) 草和藥草香精油成分 第四節(jié) 木香精油成分 第五節(jié) 蜜甜香精油成分 第六節(jié) 香脂香精油成分 第七節(jié) 動(dòng)物香精油成分 第八節(jié) 辛香精油成分 第九節(jié) 果香精油成分 第四章 配置精油 第一節(jié) 配置花香精油 第二節(jié) 配置非花香精油 第五章 單體香料 第一節(jié) 單體香料在調(diào)香中的使用 第二節(jié) 單體香料的質(zhì)量要求 第六章 基本香型香精配置 第一節(jié) 花香型香精 第二節(jié) 動(dòng)物香香精 第三節(jié) 果香型香精 第四節(jié) 典型的非花香傳統(tǒng)香型香精 第七章 應(yīng)用香精配方 第一節(jié) 香水用香精 第二節(jié) 古龍水用香精 第三節(jié) 花露水用香精 第四節(jié) 香皂用香精 第五節(jié) 洗衣粉用香精 第六節(jié) 洗發(fā)劑用香精 第七節(jié) 膏霜類(lèi)化妝品用香精 第八節(jié) 發(fā)油、發(fā)蠟用香精 第九節(jié) 唇膏用香精 第十節(jié) 香粉類(lèi)制品用香精 第十一節(jié) 氣霧殺蟲(chóng)劑用香精 第十二節(jié) 餐巾紙用香精 第十三節(jié) 熏香用香精。

7.香精制作方法

香精講究調(diào)配，調(diào)配香精應(yīng)該明白各種單體香料的物化性質(zhì)和氣味特性，開(kāi)始需參考典型配方，依靠嗅覺(jué)反復(fù)調(diào)整單體香料用料，直到香精氣味純正和天然香氣相似為止。調(diào)配香精并非易事，而是艱巨有序，好像畫(huà)家描繪一幅名畫(huà)一樣，要有一種精細(xì)藝術(shù)想象力的感覺(jué)。

調(diào)配香精有單型配方和復(fù)型配方兩種形式。單型配方是指某一種花或某一種水果而言，復(fù)型配方是指由幾種單合體組成為非花香型香精。所以無(wú)論什么香型，都由以下幾個(gè)部分組成：

主劑——是調(diào)配香精的基本香原料；

調(diào)和劑——是可調(diào)和主劑不足之處，使主劑更能發(fā)揮優(yōu)美的香氣作用；

變調(diào)劑——在配方中起修飾作用，可使調(diào)配的香精的香氣別具風(fēng)韻；

定香劑——可使香精的香氣保持穩(wěn)定持久，擴(kuò)散均勻

例如，以茉莉香精為例：主劑是乙酸芐酯、芳樟醇等；調(diào)和劑是吲哚、鄰氨基苯甲酸甲酯等；變調(diào)劑是羥基香草醛、紫羅蘭酮等；定香劑是葵子麝香、香豆素等；此外，稀釋劑（溶劑）是無(wú)臭無(wú)色的乙醇。

調(diào)香工作的要點(diǎn)是要向大自然模仿與幻想。調(diào)配香精還必須注意：

1.配成后能聞出香精的主香，香型要突出明顯而不能出現(xiàn)任何一種香原料的氣味和雜味。

2.要求香精的香氣純正，揮發(fā)均勻，不得隨時(shí)間的變化使香型逐漸消失。

3.調(diào)配好的香精最好經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的熟化，因新調(diào)配的香精香氣是比較粗糙無(wú)力，甚至還有刺鼻，所以必須要經(jīng)過(guò)一段熟化過(guò)程為好。也可以把新調(diào)配的香精放在室溫暗涼，密封幾天，使香精變得柔和、香郁，無(wú)剩余香原料的氣味。

在實(shí)踐中的不斷努力可使嗅覺(jué)靈敏度不斷提高，能夠達(dá)到鑒別每種香精的香氣如何及哪里不足，以防止調(diào)配后的香精發(fā)生物理和化學(xué)變化，影響香氣質(zhì)量或出現(xiàn)沉淀渾濁現(xiàn)場(chǎng)。一種獨(dú)特風(fēng)格的香精是需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間探索和思考，應(yīng)該根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和智力想象出一種風(fēng)韻獨(dú)特的香氣。