科學(xué)健康的烹飪方法(健康的烹飪方式)
1.健康的烹飪方式有哪些
健康的烹調(diào)方式 1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。
這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對身體有百害而無一利。 2、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。
這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。 3、只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。
健康烹飪方式“排行榜” 1、蒸是最健康安全的加熱法。 2、其次是煮。
煮的時候最好少放水，加蓋，短時間。 3、再其次是炒。
4、接著是烤。烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環(huán)胺致癌物質(zhì)。
5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因為它們最容易被氧化。
炒菜用多少油鹽才健康。
2.最健康的烹飪食物的方式
一般人平時為了確保食物煮熟，總是習慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著高溫加熱，食物中的營養(yǎng)素不但容易被破壞，經(jīng)過氧化后的食材也變得不容易保存。70℃食物蒸煮法是最健康的烹飪方式。
一、70℃食物蒸煮法
“70℃食物蒸煮法”，便是強調(diào)透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力，讓食材擁有比在生鮮狀態(tài)下更長的賞味期限。
以70度蒸煮的雞肉丸，其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。運用“70℃蒸煮法”，不僅能夠留住食物營養(yǎng)，又能同時提升風味與甜味，簡單就能讓食物美味又健康，是能夠引出食材最佳風味的烹調(diào)方法。
二、70℃蒸煮法的美味原理
“70℃蒸煮法”的基本原則是借著用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營養(yǎng)。部分食物以70度蒸煮的結(jié)果，維生命含量得以高過食材的生鮮狀態(tài)，而由于蒸煮的熱能是從四面八方滲透，因此不會有受熱不均的現(xiàn)象產(chǎn)生，是任何人都可以做出美味佳肴的簡單料理法。
1.保留果膠，使蔬菜恢復(fù)活力
蔬菜內(nèi)含有負責黏結(jié)蔬菜細胞的果膠，果膠若處于適當溫度下會進行分化，然若一遇到100度高溫，便會喪失黏著力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著力增強，自然能使蔬菜細胞保持活力。
2.增加甜味、香氣、可口度，口感加倍
新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進熟成，進而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由于100度會破壞食材的細胞壁，70度則不會，因而得以保有食物口感與脆度。
3.提升營養(yǎng)價值，香菇營養(yǎng)多3倍
運用70度烹煮法，部分食材的營養(yǎng)價值甚至高過生鮮狀態(tài)。例如，蔬菜所含有的維生素類營養(yǎng)，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡；但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。
例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內(nèi)含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮后增加了三倍。
4.保存性更勝生鮮狀態(tài)
蔬菜采收后，會隨著時間的經(jīng)過逐漸氧化；在鹵煮與油炸等烹調(diào)過程中，也會引發(fā)氧化作用，如蘋果切開后切口處逐漸成褐色便是氧化所導(dǎo)致。雖然氧化不同于腐敗，但仍會使風味流失，降低食材的保存性。
70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態(tài)穩(wěn)定的水蒸氣中加熱，氧化物質(zhì)會跟著凝結(jié)水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。
三、70℃蒸煮法這樣做
準備器具：雙手把鍋、金屬絲網(wǎng)、溫度計
步驟：
1.鍋內(nèi)裝水燒開后，熄火，擺上金屬絲網(wǎng)。
2.在鍋子與網(wǎng)子之間插入溫度計，注意溫度計不碰到水。
3.當溫度計顯示出70度后，將食材擺在金屬絲網(wǎng)上，再蓋上倒扣的條理碗，蒸 20分鐘。
4.完成70℃蒸煮過的蔬菜，在拭干水分后，便可直接食用或放入冰箱冷藏。
*小提醒*
為了避免蒸到一半沒水導(dǎo)致干燒，水一定要放得夠多。蒸煮后的食物若有事先以餐巾紙拭干表面水分，放入冰箱后，保存期限甚至會比生鮮狀態(tài)還來的長。
3.哪種烹調(diào)方式最健康
1、“蒸”是最好的，相對于煎炸，不含過多的油脂，沸點低，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留。蒸氣的穿透力強，食物熟得快，也減少營養(yǎng)流失。
2、“煮”的食品會有大部分的水溶性維生素溶解到水中，如果不喝湯的話，營養(yǎng)素就白白流失了。民間自古有“喝了餃子湯，勝似開藥方”的說法，不僅能補充流失的營養(yǎng)素，也有“原湯化原食”的功效。這一點上，餛飩是比較健康的吃法。不僅喝了湯，湯中還加入了紫菜、蝦皮等，有利于補鈣。
3、“水煎”的方式要比油煎更為健康，如水煎包、鍋貼等食品。放少量油把原料烤熱，然后放入水，利用蒸氣把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在底部，把原料底部煎脆。用油量比油煎少很多，下脆上軟，外香里嫰。
一般來說，菜多肉少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，可以考慮水煎、蒸等方法；而肉多菜少的帶餡食品適合煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。 參考網(wǎng)絡(luò)
4.科學(xué)的烹飪方法有何重要意義
什么是烹飪：
“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。
烹調(diào)與烹飪有什么區(qū)別：
烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。
烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。
烹調(diào)的基本功：
烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：
1.刀工技術(shù)；2.投料技術(shù)；
3.上漿、掛糊技術(shù)；
4.掌握火候技術(shù)；
5.勾芡潑汁技術(shù)；
6.調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)；
7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。
1. 什么是熱菜？
食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。
2. 菜肴的屬性是什么？
菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營養(yǎng)價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。
5.最健康的煮菜方法是
在烹調(diào)過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮?，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區(qū)別的。
旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。
小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。
文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。
怎樣掌握油（油食品）溫
掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質(zhì)和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：
一、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。
二、投料量大的，下鍋時油溫應(yīng)略高一點。
三、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。
蔬菜是人體重要的營養(yǎng)源，攝入蔬菜營養(yǎng)對于嬰幼兒尤其重要。各種蔬菜含有不同的營養(yǎng)素，如維生素A、B、C類，蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素，還包括膳食纖維。
幼兒進食除了應(yīng)從營養(yǎng)需要與均衡攝入出發(fā)，適量安排蔬菜的品種之外，注意幼兒的消化吸收，采用正確的食用方法非常重要。生食或煎炸過的蔬菜食品，孩子很難消化吸收，是不宜采用的。傳統(tǒng)用水煮菜汁，雖然孩子能消化吸收，但由于加溫過高，蔬菜主要營養(yǎng)大部分已受到破壞而流失，降低了蔬菜的營養(yǎng)價值，同時孩子也得不到蔬菜中膳食纖維的補充，容易造成消化不良性的便秘。 由于技術(shù)進步，幼兒食品工業(yè)的發(fā)展，市場上有一些蔬菜加工新產(chǎn)品，如蔬菜粉、蔬菜泥很適于幼兒食用。這種產(chǎn)品既保留了自然食品的風味及各種營養(yǎng)素，也含有利于孩子消化的膳食纖維，食用安全、方便，是孩子必要的輔食，宜經(jīng)常適量食用，有利于孩子的健康成長。
6.18種常用烹飪方法是什么
保留住蔬菜營養(yǎng)的18種烹飪方法 新鮮的蔬菜里含有豐富的維生素和無機鹽，這些物質(zhì)對寶寶健康都是不可缺少的成分。
但如果貯存和加工方法不當，這些營養(yǎng)成分就很容易丟失。所以爸爸媽媽大廚要注意貯存和加工蔬菜的方法，以減少其營養(yǎng)成分的丟失。
1、最好吃新鮮蔬菜。新鮮的西紅柿、圓白菜、大白菜等都含有大量的維生素C，但是如果貯放時間較長，維生素C就會大量地破壞，如圓白菜在室溫下存放2天，維生素破壞竟達70%。
因此，蔬菜一次不要購買過多，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買，買來就吃以減少營養(yǎng)成分的損失。2、要避免“精加工”。
大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7-15倍。但有些同志加工大白菜和圓白菜時偏愛將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機體攝入的維生素。
3、燒菜所出的湯，應(yīng)該與菜一同吃進去，不能丟棄。因為在湯里溶解了許多養(yǎng)料，要是光吃菜不吃湯，就等于少吃進去一部分養(yǎng)料。
4、最不好的烹調(diào)方法是先用開水把菜燙一遍或放在開水鍋里煮軟，撈出，擠出菜汁后再炒。這種做法損失維生素、礦物質(zhì)較多。
5、做餃子、餛飩餡不要擠掉菜汁。正確的方法是：將洗凈的菜直接剁碎，再放入已調(diào)好味的肉糜中拌勻，剁菜時可能出現(xiàn)的少量菜汁很快滲入肉糜中，拌好的餡馬上就用，不要放太長的時間再用。
有的菜，菜汁較多，可利用它來做湯。6、為防止加熱對維生素的破壞，烹調(diào)蔬菜的時間不要太長。
不要熬菜、燉菜。因為蔬菜長時間放在火上加熱，會大量損失維生素C，而是用急火快炒法，則損失維生素C最少。
炒菜時，火力要大，待油溫升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜湯時，等煮開后再加菜，煮時應(yīng)加蓋。
7、蔬菜要先洗后切。因為菜里含的多種維生素，都能溶解在水里，為了保存蔬菜中的維生素和無機鹽，帶葉的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切開，讓菜棵散開，再用水沖洗幾遍，就完全可以洗干凈了。
根莖類的菜如蘿卜等及瓜茄類的菜如西紅柿、茄子等大部分是可以沖洗干凈的。不過，也有個別品種菜在洗的時候要特別注意，如帶刺的黃瓜，土豆等最好用刷子邊刷邊洗。
8、切后當即下鍋。因為蔬菜里含的多種維生素多半不大穩(wěn)定，如果切碎的菜不及時下鍋，蔬菜中的維生素便會被空氣氧化，而丟失一部分。
9、菜炒煮時間不宜太長。炒綠葉菜，用旺火快炒可以少損失一部分維生素，尤其是維生素C。
旺火炒菜還可以保持鮮綠顏色，并且吃著脆爽。但也有例外，例如夏季人們吃的扁豆，豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質(zhì)，對人體是有害的。
這種有害物質(zhì)易溶于水，怕高溫，所以炒扁豆、豆角時要先用冷水泡一會或先用開水燙一下再炒，炒的時間要長一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源顏色消失，吃時沒有硬感，這樣可以使毒素徹底破壞。10、做菜不要過早放鹽，因為鹽放得過早，菜里的水會跑出來，菜就熟得慢，這樣煎炒時間就需延長，維生素破壞的就多些，所以做菜時最好在菜快熟時，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會就可以了。
11、炒菜時要適當加點醋。醋對于維生素C有保護作用，而且加醋后，菜味鮮美可口。
12、需要煎炒時間較長的菜，應(yīng)蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易隨著水氣跑掉，所以炒的時間長，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴愈好，既防止維生素遺失，又能使菜保持新鮮。
13、要合理貯存。貯藏室溫度越低，維生素C被破壞就越慢，如菠菜，在16-26℃時，存放三天維生素C僅存16%，而在2-3℃時，存放一個月尚能保存33%。
菠菜，香菜還耐凍，在-20℃下存放一個月，仍能保存維生素C54%，只要在吃時慢慢解凍，又能鮮綠如新。但絕大部分蔬菜不耐凍，室溫在0-2℃為宜。
14、盒、瓶裝的罐頭，如原料新鮮，加工科學(xué)，即使在15-20℃下貯存兩年，維生素C仍能保存在70%以上。15、有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。
為了避免氧化，蔬菜應(yīng)該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊，也不要老早就買來堆在院子里和曬臺上曝曬好幾天，免得維生素C受到氧化的損失。16、做菜應(yīng)該是吃多少做多少。
如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時間長和反復(fù)加熱都會損失維生素。17、有些蔬菜可以生吃或涼拌。
如西紅柿、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營養(yǎng)素，但生吃蔬菜要注意洗凈、消毒。18、烹調(diào)蔬菜時加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。
淀粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調(diào)。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝……。
7.常用的烹調(diào)方法有哪些
一、家庭常用的烹調(diào)方法1.拌 拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調(diào)味品拌制而成。
2.煎 煎制的菜肴外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱后，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個身，繼續(xù)煎另一面。
至兩面呈金黃色后，放入調(diào)味品，再翻幾翻即成。3.爆 爆菜脆嫩爽口，它是將燙過的或炸過斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調(diào)方法。
爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數(shù)種。4.炒 炒的特點是脆、嫩、滑。
適用于炒的原料，一般是經(jīng)過刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。5.炸 炸制的食物香、酥、脆、嫩。
炸是用旺火多油烹調(diào)的一種方法，一般用油量比原料多數(shù)倍。炸的火力要旺，原料入鍋后有爆裂聲。
由于原料的質(zhì)地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。6.蒸 它是以蒸汽為傳熱體的烹調(diào)方法。
不僅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保溫。7.燜 燜制的菜肴酥爛、汁濃、味厚。
它是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調(diào)味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。8.燉 燉的特點是原汁原味，醇濃可口。
它有隔水燉和不隔水燉兩種。不隔水燉是先將原料在沸水內(nèi)燙去血污和腥味，然后放入砂鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
隔水燉是將原料放入一容器內(nèi)，再置沸水鍋內(nèi)燉熟。二、微波烹飪常識1.容器 容器宜淺不宜深，盤邊宜直不宜斜，因為食物置于盤內(nèi)的深度，對烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。
而用斜邊淺盤烹飪食物時，置于其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。2.食物 圓形食物最適于微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個方面等量地進入其內(nèi)部均勻加熱。
3.加濕 微波烹飪時，食物的水分會蒸發(fā)，所以在加熱蛋糕、面包、包子等干點及熱飯時，可根據(jù)食物的數(shù)量、干燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上后加熱。這樣可避免干點過于干燥，保證加熱后食物松軟可口。
三、制泡菜應(yīng)注意的常識1.準備 準備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、包菜、長豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發(fā)蔫。2.清潔 用開水將壇的內(nèi)壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水 用涼開水100克，在水內(nèi)放100~150克精鹽及25克白酒共同和勻。4.調(diào)料 生姜和青辣椒是泡菜的調(diào)料。
姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈并晾干表面的水分。5.步驟 先將泡菜水倒入壇內(nèi)，再放入生姜辣椒，然后將要泡的菜放入。
放一層菜，撒一些鹽。最后蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周后即可食用。
四、拌涼菜應(yīng)注意的事項1.選料 選料要新鮮，容易處理。烹調(diào)時可采用白煮、鹵、氽、燙等方法，務(wù)求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。
2.清潔 盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛(wèi)生安全為原則。3.汁液 除選料要恰當外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開胃，又具殺菌功效。
4.切分 涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調(diào)味汁。5.瀝水 如果材料留有過多的水分，會令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調(diào)味汁。
6.調(diào)味品 預(yù)先混合調(diào)味料，將其調(diào)成汁，待涼拌菜上桌時再淋上或蘸食。7.味精的正確使用方法 用味精拌涼菜時，因為涼菜溫度低，谷氨酸鈉不易溶解。
但如果事先用少許涼開水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到?jīng)霾松?，攪拌一下，使之均勻分散開，整個菜就會有鮮味。
