蝦的烹飪方法(蝦烹飪方法)

1.蝦有哪些烹飪方法

油燜大蝦 【所屬菜系】 湖北菜（出于湖北潛江江漢平原） 【特點(diǎn)】 滋味清淡，鮮咸宜人 【原料】 主料 對蝦10個(gè)。

調(diào)料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。 【制作過程】 1.將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

2.炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油即成。 鳳尾大蝦 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 形如鳳尾，色澤金黃，蝦尾鮮紅，鮮嫩酥香。

【原料】 主料：大蝦13個(gè)，配料：面包渣100克，調(diào)料：料酒l0克，精鹽3克，味精5克，蔥、姜末5克，雞蛋清50克，面粉50克，豬油150克。 【制作過程】 將大蝦去頭、去皮、留尾洗凈，取出沙線，用刀片從蝦背開成扇面狀，用料酒、精鹽、味精、蔥姜末腌制15分鐘入味后。

粘上面粉、雞蛋清， 用在蝦身兩面粘上面包渣，下入七成熱的豬油鍋中炸成金黃色時(shí)，轉(zhuǎn)至微火炸透再轉(zhuǎn)至旺火略炸后撈出，改刀后放入盤中即可。 鹽水蝦 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 鮮紅美觀，鮮嫩清口。

【原料】 主料 新鮮河蝦500克。調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。

【制作過程】 將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮熟。

而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內(nèi)即可。 落葉琵琶蝦 【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 外型美觀，鮮香味美。

【原料】 鮮大河蝦250克。 碗豆苗50克、熟豬油100克。

精鹽3克、紹酒20克、蔥姜末15克。 【制作過程】 將河蝦去殼留尾洗凈。

瀝干水分，放入碗內(nèi)，加精鹽、。紹酒腌漬入味：將腌漬好的蝦放在于淀粉上，用搟面杖把蝦逐個(gè)壓成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆過，豌豆苗葉洗凈用沸水焯過，炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至六成熱（約132℃）時(shí)，放蔥姜末炸出香味，加清湯紹酒、精鹽、燒沸，放入蝦片。

燒1分鐘后將蝦片撈出盤內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用濕淀粉勾芡燒沸放入姜汁、蔥油攪勻，迅速倒在放蝦片的盤中，再撒上豌豆苗葉即成。 吉利大蝦 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 外酥肉嫩金黃，具有西餐風(fēng)味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。

【原料】 主料 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個(gè)。調(diào)料 植物油800克（實(shí)耗約80克），面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。

【制作過程】 （1） 將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 （2） 將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。

（3）將大蝦下入七分熱的油中，炸至金黃色，入盤即可食用。 酒蒸活蝦 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 【原料】 材料：*活草蝦16只*枸杞1大匙*川芎10小片*當(dāng)歸1片*小卷葉生菜2兩*糖2小匙*起士1大匙調(diào)味料：*酒1杯*鹽、味精各少許 【制作過程】 蝦剪去須部、抽去腸泥，洗凈后排入深盤中，加入調(diào)味料及枸杞、川芎、當(dāng)歸，入蒸具中以大火蒸7分鐘即可。

芒果泡菜鮮蝦球 準(zhǔn)備時(shí)間：2 分鐘 操作時(shí)間：45 分鐘 主料：鮮蝦80g 輔料：芒果50g 、四川泡菜15g ；調(diào)料：甜辣醬50g 白蘭地5g 香草碎2g 制作方法： （1）將鮮蝦洗凈，去蝦線，入沸水焯熟 （2）將泡菜、芒果切丁，與調(diào)味料、輔料拌勻 （3）將焯熟的蝦肉放入泡菜芒果調(diào)味汁中浸泡35 分鐘，碼盤即成。 創(chuàng)意：新鮮的水果與傳統(tǒng)的四川泡菜組合，與用“熗煙”的烹飪方法烹制的鮮蝦相結(jié)合，使蝦肉除了鮮美之外，還有酸辣的口感。

烹飪訣竅：需控制火候，把握好鮮蝦的脆爽質(zhì)感。

2.蝦有哪些烹飪方法

油燜大蝦

【所屬菜系】 湖北菜（出于湖北潛江江漢平原） 【特點(diǎn)】 滋味清淡，鮮咸宜人 【原料】 主料 對蝦10個(gè)。調(diào)料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。 【制作過程】 1.將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。 2.炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油即成。

鳳尾大蝦

【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 形如鳳尾，色澤金黃，蝦尾鮮紅，鮮嫩酥香。 【原料】 主料：大蝦13個(gè)，配料：面包渣100克，調(diào)料：料酒l0克，精鹽3克，味精5克，蔥、姜末5克，雞蛋清50克，面粉50克，豬油150克。 【制作過程】 將大蝦去頭、去皮、留尾洗凈，取出沙線，用刀片從蝦背開成扇面狀，用料酒、精鹽、味精、蔥姜末腌制15分鐘入味后。粘上面粉、雞蛋清， 用在蝦身兩面粘上面包渣，下入七成熱的豬油鍋中炸成金黃色時(shí)，轉(zhuǎn)至微火炸透再轉(zhuǎn)至旺火略炸后撈出，改刀后放入盤中即可。

鹽水蝦

【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 鮮紅美觀，鮮嫩清口。 【原料】 主料 新鮮河蝦500克。調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。 【制作過程】 將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮熟。而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內(nèi)即可。

落葉琵琶蝦

【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 外型美觀，鮮香味美。 【原料】 鮮大河蝦250克。 碗豆苗50克、熟豬油100克。精鹽3克、紹酒20克、蔥姜末15克。 【制作過程】 將河蝦去殼留尾洗凈。瀝干水分，放入碗內(nèi)，加精鹽、。紹酒腌漬入味：將腌漬好的蝦放在于淀粉上，用搟面杖把蝦逐個(gè)壓成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆過，豌豆苗葉洗凈用沸水焯過，炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至六成熱（約132℃）時(shí)，放蔥姜末炸出香味，加清湯紹酒、精鹽、燒沸，放入蝦片。燒1分鐘后將蝦片撈出盤內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用濕淀粉勾芡燒沸放入姜汁、蔥油攪勻，迅速倒在放蝦片的盤中，再撒上豌豆苗葉即成。

吉利大蝦

【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 外酥肉嫩金黃，具有西餐風(fēng)味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。 【原料】 主料 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個(gè)。調(diào)料 植物油800克（實(shí)耗約80克），面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。 【制作過程】 （1） 將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 （2） 將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。 （3）將大蝦下入七分熱的油中，炸至金黃色，入盤即可食用。

酒蒸活蝦

【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 【原料】 材料：*活草蝦16只*枸杞1大匙*川芎10小片*當(dāng)歸1片*小卷葉生菜2兩*糖2小匙*起士1大匙調(diào)味料：*酒1杯*鹽、味精各少許 【制作過程】 蝦剪去須部、抽去腸泥，洗凈后排入深盤中，加入調(diào)味料及枸杞、川芎、當(dāng)歸，入蒸具中以大火蒸7分鐘即可。

芒果泡菜鮮蝦球

準(zhǔn)備時(shí)間：2 分鐘 操作時(shí)間：45 分鐘 主料：鮮蝦80g 輔料：芒果50g 、四川泡菜15g ；調(diào)料：甜辣醬50g 白蘭地5g 香草碎2g 制作方法： （1）將鮮蝦洗凈，去蝦線，入沸水焯熟 （2）將泡菜、芒果切丁，與調(diào)味料、輔料拌勻 （3）將焯熟的蝦肉放入泡菜芒果調(diào)味汁中浸泡35 分鐘，碼盤即成。 創(chuàng)意：新鮮的水果與傳統(tǒng)的四川泡菜組合，與用“熗煙”的烹飪方法烹制的鮮蝦相結(jié)合，使蝦肉除了鮮美之外，還有酸辣的口感。 烹飪訣竅：需控制火候，把握好鮮蝦的脆爽質(zhì)感。

3.蝦都有哪些烹飪方法

干火靠大蝦

【拼音】 GanHuoKaoDaXia

【菜名】 干火靠大蝦

【所屬菜系】 浙江菜

【特點(diǎn)】 粉紅油亮，鮮嫩，甜咸香美。

【原料】

凈大蝦500克，姜片2克，大油50克，料酒30克，鹽2克，味精7克，醋25克，白糖40克，湯適量。

【制作過程】

1、把蝦從中間一切兩開。 2、坐鍋放油、姜，蝦用油煎后，烹料酒，加湯、鹽、糖、味精、醋，用手勺輕砸蝦頭，出紅油，火靠熟透，汁發(fā)粘紅亮，轉(zhuǎn)鍋翻個(gè)，打明油，出鍋即成。 操作關(guān)鍵： 找好口，掌握好火靠的時(shí)間。蝦不新鮮，可少加點(diǎn)食用紅色素，但不可多加。

蒜苗炒蝦

【特點(diǎn)】 功用：壯陽，益腎，強(qiáng)精，祛痰。禁忌：皮膚濕疹、癬癥、皮炎、瘡毒等皮膚發(fā)癢者及陰虛火旺者勿多食。

【原料】

大蝦500克，食油100克，味精、食鹽、醬油、黃酒、醋、姜末、蔥、蒜苗各適量，豆粉1茶匙。

【制作過程】

（一）大蝦切成段，清蒜苗切成小段。（二）鍋內(nèi)加油燒熱，放入蝦炸至八成熟時(shí)，倒出一部分油，再放入蔥、姜末、蒜苗等調(diào)料，翻炒一下，勾芡，稍翻幾下即成。

徽菜

夾心蝦糕

特點(diǎn)

成品白如玉，綠如翠，清心悅目，咸鮮滑嫩，以香醋相佐，別具風(fēng)味

原料

蝦仁200克，雞蛋清2個(gè)，綠色葉100克，鹽5克，肥豬膘肉100克，紹酒15克，味精0.5克，干淀粉5克，香醋50克，雞湯200克，濕淀粉10克，熟豬油10克

制作過程

1、蝦仁洗凈瀝干水，菜葉剁成細(xì)泥。

2、將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細(xì)泥，放在碗里加鹽2.5克、味精0.5克、水50克、紹酒攪勻，再放雞蛋清攪拌上勁，最后加干淀粉攪勻。菜葉泥放在碗里，加鹽1克、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥。

3、取大盤1個(gè)，盤心抹一層薄薄的豬油。把肥膘蝦泥分成相等的兩份。放一份蝦泥在盤中鋪平，把綠色蝦泥放在上面攤平，再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平（三層共厚約2厘米）。然后上籠用旺火蒸制。將蒸好的蝦糕切成3厘米寬的長條，再改刀切成菱形塊。撫把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心，再把整塊的尖朝里圍成一圈，如此一層層擺成底大上小的塔形，另用蝦泥制成花朵放在塔形頂部。

4、鍋置旺火上，放入雞湯、鹽1.5克燒開后，撇去浮沫，用濕淀婁勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋倒入盤中即成。

以上是幾個(gè)做蝦的方法！~你可以看看！~你喜歡那個(gè)菜系^*^

4.蝦都有哪些烹飪方法

炒鳳尾蝦排 【特點(diǎn)】 色彩鮮艷，身黃尾紅，外脆內(nèi)嫩，醇香盈口。

【原料】 大青蝦250克。 饅頭一個(gè)、香菜50克、蔥白25克、甜醬15克。

紹酒20克、精鹽3克、蔥椒10克。 【制作過程】 將大青蝦洗凈去頭殼留尾殼，剔去脊背黑筋，放入盤內(nèi)，加紹酒。

精鹽、蔥椒等調(diào)拌入味，饅頭去皮，切成2毫米見方的小丁，放入盤內(nèi)，將入味的蝦仁用牙簽每五只串成一串，共串12串待用，雞蛋清放入碗內(nèi)，加濕淀粉攪成糊，提著蝦尾將蝦串沾勻糊，然后再沾上饅頭丁，放入盤內(nèi)。將香菜去根擇凈搌凈水分，菜頭朝外擺入盤內(nèi)，炒鍋置中火上，加入花生油。

燒至六成熱（150℃），將蝦排放入鍋內(nèi)炸至杏黃色，撈出瀝油，抽掉牙簽，將蝦排擺在香菜盤內(nèi)，外帶蔥醬碟一起上桌。

5.蝦的烹飪方法有幾種

從烹飪角度來說，蝦的烹飪方法與蝦的種類是成正比的。

煎、炒、燜、炸、灼、烤等等等等，幾乎每一種烹飪手法都適合蝦的制作。 油燜大蝦，可以說是給予對蝦在制作上的最高禮遇了，對蝦不油燜， 在我看來就是枉費(fèi)了它的美名。

特別是當(dāng)對蝦在炒鍋中被煸炒出金黃色蝦油的那一瞬間， 感官神經(jīng)已經(jīng)和口腔中的味覺系統(tǒng)失去了默契，以至于其后的入鹽、糖、高湯燒開，蓋鍋蓋用微火燜透，再開大火收汁， 汁微濃時(shí)放入味精， 淋入香油出鍋等這些不可或缺的程序無異于是對腸胃的一種折磨。 白灼基圍蝦，粵菜的代表。

灼是粵菜的一種烹飪技法， 就是以煮開的水或湯，將生的食物燙熟， 使原料保持原有的鮮味并達(dá)到爽、嫩、滑之要求。 基圍蝦用白灼的手法烹制可謂淋漓盡致的體現(xiàn)了灼所要表達(dá)的最高境 界，剝出一枚蝦肉，輕蘸豉油放入口中，舌間抵住牙齒微微一抿， 真是享受啊。

吃基圍蝦的高手蝦肉入口而蝦殼依然可以保持蝦的形狀， 如此這般我看已經(jīng)將吃提升到絕對藝術(shù)的一個(gè)高度了。關(guān)于基圍蝦， 近來又衍生諸如火焰、桑拿、酒醉等吃法，在我看來， 各色吃法肯定有他的過人之處，然而究其美味還是非白灼莫屬。

琵琶蝦，也稱賴尿蝦，蝦耙子。其肉質(zhì)含水分教多，鮮甜滑嫩， 味道仔細(xì)品位有龍蝦也螃蟹之間的那種特殊的香味。

春季是其產(chǎn)卵的季節(jié)，也是吃琵琶蝦的最佳季節(jié)， 肥壯的蝦腦部滿是膏脂，想想都會(huì)砰然心動(dòng)。 其烹調(diào)方法以蒸或煮為首選，與白灼有異曲同工之妙。

除去美味， 最關(guān)鍵的就是吃琵琶蝦的同時(shí)可以培養(yǎng)耐心，琵琶蝦殼多肉少， 剝起來比較費(fèi)心思，不小心還會(huì)刺到手。不過與美味相比， 付出點(diǎn)代價(jià)又何足掛齒呢。

北極甜蝦，因產(chǎn)自北極附近海域蝦有淡淡甜味而得名。 日本料理店或是粵菜餐館的刺身檔北極蝦都是首推菜品。

北極蝦與其他蝦類相比，在營養(yǎng)上更加豐富，特別是它生長于深海， 完全屬于自然野生蝦，打撈上來用海水即刻煮熟，包裝，冷凍， 據(jù)說整個(gè)過程不超過半個(gè)小時(shí)，這就充分保持了蝦的新鮮程度。 拈起一枚北極蝦，將蝦頭與蝦身分離，舌尖吸允蝦頭汁液的同時(shí)， 一只手掐住蝦的尾部，用力一擠， 整個(gè)蝦肉附帶著滿滿的蝦子立即就脫影而出了， 此時(shí)若再蘸上少許日本芥辣和日本醬油調(diào)和出的作料， 慢慢送入口中，真是回味無窮啊。

采納哦。

6.蝦的烹飪法

原料：鮮活基圍蝦 蔥姜 白酒一勺

做法：

1）基圍蝦洗凈，減去蝦須，瀝干備用。

2）鍋中倒入少許油，待6成熱時(shí)，放入切好的蔥白和姜片，倒入少許白酒，再加入適量清水。

3）待水開后，放進(jìn)基圍蝦灼熟，然后出鍋迅速放入冰水中浸泡一會(huì)。

4）瀝干水分后，蘸以辣椒豉油或其他你喜歡的料食用均可。（備注：我的蘸料不是辣椒豉油）

小貼士：

在此過程中只用開水焯一下的話，則蝦的腥味仍會(huì)殘留。加入姜、蔥和酒進(jìn)行白灼的話，腥味才可去盡。

基圍蝦洗凈，減去蝦須，瀝干備用

蔥姜切好，準(zhǔn)備一大勺白酒

鍋中倒入少許油，待6成熱時(shí)，放入切好的蔥白和姜片，倒入少許白酒，再加入適量清水。

待水開后，放進(jìn)基圍蝦灼熟，然后出鍋迅速放入冰水中浸泡一會(huì)。

瀝干水分后，蘸以海鮮豉油。我用的是李錦記的蒸魚專用的豉油，味道很好。

7.大蝦烹飪方法

食材

500g 明蝦或?qū)ξr

50g 冰糖（白砂糖也可）

2g 鹽

5-10公分 蔥

2片 姜

30g左右 植物油.

步驟/方法

1

蝦挑去背上的沙線，蝦搶也可以剪掉，然后洗干凈。 切蔥花、姜絲備用。

2

鍋內(nèi)放油，6-7成熱，放入蔥姜，爆出香味，加入大蝦。大蝦基本都變紅了，就可以進(jìn)行下一步了。

3

蝦變紅了，有8-9分熟了，就可以加鹽和糖，轉(zhuǎn)小火3-5分鐘，把水靠干，湯汁紅色粘稠，就可以了。清蒸大蝦

配料： 對蝦500克，香油10克，料酒、醬油各15克，醋25克，湯50克，味精1.5克，蔥、姜、花椒各適量。

特色： 大蝦含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸及多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，能補(bǔ)腎健胃，有利胚胎器官的形成。

操作：

1、大蝦洗凈，剁去腳、須，去皮摘除沙袋、沙線和蝦腦，切成4段；蔥擇洗干凈切條；姜洗凈一半切片，一半切末。

2、將大蝦擺在盤內(nèi)，加入料酒、味精、蔥條、姜片、花椒和湯，上籠蒸10分鐘左右取出，揀去蔥條、姜片、花椒，然后裝盤。

3、用醋、醬油、姜末和香油對成汁，供蘸食。

4、大蝦大小不一，因而切段的數(shù)目應(yīng)根據(jù)蝦的大小而定。

8.蝦的烹飪做法有幾種

烤 蝦

原 料：活蝦，食鹽，味精

所用工具：微波爐

做 法：（以一斤為例）活蝦洗干凈去須帶皮，用食鹽味精調(diào)味，淹半小時(shí)入咸味，倒掉多余水分放入微波爐內(nèi)（微波爐內(nèi)本身有轉(zhuǎn)盤，所以不用任何容器）大火烤制十分鐘.

特 點(diǎn)：含豐富的鈣，保有了蝦的原味.

微波爐烤蝦串

原料：蝦仁500克去掉蝦線洗凈后放入盆中，加入精鹽10克、味精5克、料酒25克、濕淀粉25克、雞蛋清1個(gè)拌勻后備用。制作：用竹牙簽將蝦仁6至7個(gè)穿成串，放入微波爐架上，微波爐架下放一個(gè)瓷盤，啟動(dòng)微波爐燒烤檔，烤制8至10分鐘取出即楊，此乃家庭餐桌上的一道簡單易做的風(fēng)味佳肴。

微波爐焗蝦

我的做法：

把中蝦白灼一下

變色就好 晾干水

用適量鹽局雞粉拌勻

放進(jìn)微波爐高火15分鐘

火焰蝦：

鮮活基圍蝦（或者鮮活青殼河蝦）500克，廣東米酒750克，杞子20克，川歸5克，熟醬油30克。

做法：

1、將鮮活蝦剪去須與腳，用清水洗凈、瀝干，中藥材也用清水洗凈。

2、取用耐高溫玻璃（或電飯煲）一只，將河蝦放入鍋內(nèi)，加米酒500克，加蓋，將蝦醉約5分鐘左右，放入中藥材，另取一只碗倒入250克米酒（或玫瑰酒），用火柴點(diǎn)燃后，揭開蓋倒入鍋內(nèi)，便火焰四起，約10-15分鐘后，待蝦體變紅，肉質(zhì)飽滿成熟，就可撈起，由食者邊剝邊蘸著調(diào)料吃。

特色：

色澤深紅，肉質(zhì)鮮嫩，別具風(fēng)味。

清蒸蝦：

原料：

蝦300克。鹽水、色拉醬、芥末醬、米醋各適量；

(A)蔥5~6段，姜4~5片，紹酒、精鹽各少許。

做法：

1、蝦用鹽水洗凈，去泥腸，排放在盤中。

2、加入調(diào)料（A），覆上微波薄膜，高火4分鐘至熟后可蘸色拉醬、芥末醬或米醋食用。

油燜蝦的做法

原料：

大蝦750克，味精2克，鹽5克，白糖50克，醋10克，料酒20克，蔥絲、姜絲、各5克，高湯150克，花生油50克。

做法：

1、將大蝦剪去須、抓，除去頭部沙包和脊背紗線，洗凈。

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦，煎至兩面呈金黃色，盛出。

3、鍋劉底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開后用小火燜約5分鐘，加味精炒勻，先將蝦出國碼盤，余汁收濃后淋在大蝦上即成。

特色：

色澤油亮，鮮嫩適口。

9.蝦的多種烹飪方法

蝦的各種做法 【菜名】 油燜大蝦 【特點(diǎn)】 滋味清淡，鮮咸宜人 【原料】 主料 對蝦10個(gè)。

調(diào)料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。 【制作過程】 1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油即成。 【菜名】 金盞鳳尾蝦 【特點(diǎn)】 造型別致美觀，質(zhì)地軟嫩，味咸鮮微辣。

【原料】 ：鱷魚肉100克，大蝦肉、海參、鮑魚各50克，豆腐1000克， 牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油 【制作過程】 選用去皮大對蝦，用油稍煎，放牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油， 將鳳尾蝦分別置于用面烤成的金盞內(nèi)，輔以香菜即成。該菜蝦肉脆爽，口味獨(dú)特，頗具東南亞菜肴特色。

菜名】 炊太極蝦 【特點(diǎn)】 造形美觀、鮮嫩清馥。 【原料】 蝦肉300克，白肉75克，馬蹄肉75克，雞蛋清2只，味精、精鹽、火腿末、淀粉水各適量 【制作過程】 1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥，一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用。

2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤里，把兩只拼在一起抹平成圓形，其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成。 【菜名】 芝麻蝦球 【特點(diǎn)】 油潤清香，外松里嫩，味鮮爽口 【原料】 蝦仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，雞蛋1個(gè)，精鹽2克，辣椒醬3克，味精2克，花生油500克（實(shí)耗50克） 【制作過程】 1、將蝦仁浸泡，沖洗干凈，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、鹽、攪拌均勻成蝦糊，用手?jǐn)D成蝦球 2、炒鍋燒熱，放入花生油。

燒至四成熱時(shí)，斷火后，一只只地放入蝦球，至蝦球全部部入鍋后，點(diǎn)旺火，用漏勺不斷翻動(dòng)蝦球，炸至呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出，控油 3、食用時(shí)，將芝麻蝦球盛產(chǎn)入盤里，隨帶小碟語錄醬菜，蘸食，即可 【菜名】 玻璃明蝦 【特點(diǎn)】 形狀美觀，清淡可口，味鮮色美。 【原料】 材料：大蝦6-8只，粟粉1湯匙，青瓜片數(shù)片，生菜絲少許。

醬汁料（一）：砂糖、醋、蔥粒各1湯匙，芝麻1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少許。醬汁料（二）：蛋黃醬、蠔油、醋、番茄醬各1/2湯匙，鹽1/8茶匙，胡椒粉少許。

【制作過程】 （1）蝦去殼除湯，從背部劃開成雙飛狀。（2）在木圓棒上抹上粟粉，輕輕把蝦逐一碾薄。

（3）把蝦放入滾水中氽熟，即取出過冷開水，瀝干后上碟。（4）青瓜片、生菜絲伴碟，兩款醬汁分別調(diào)勻，供蘸食。

菜名】 葫蘆蝦蟹 【特點(diǎn)】 形態(tài)逼真，色澤金黃。 【原料】 蝦仁，熟蟹肉，凈豬網(wǎng)油，鮮大蝦，面包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發(fā)綠筍絲。

【制作過程】 將大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”連同蝦仁用精鹽，干淀粉，雞蛋清上漿，將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜末略炸，放入蟹肉加紹酒，雞清湯，精鹽煸燴入味，用水淀粉勾芡起鍋晾涼，取蟹黃放入碗中另用，撒上胡椒粉，蔥末，加蝦仁拌勻成餡，用蔥椒鹽，雞蛋調(diào)成蔥椒鹽漿，再用雞蛋，干淀粉調(diào)成全蛋漿；將豬網(wǎng)油兩面逐張拍上干淀粉，鋪上在案板上抹上蔥椒鹽蛋漿，在每張網(wǎng)油的一角安上鳳尾蝦，并將餡心分成十等份，放在網(wǎng)油上包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上面包屑，在中間用綠筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯；將鍋置火上舀入花生油，燒至六成熱時(shí)，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油溫回升至七成熱時(shí)，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周，淋上芝麻油，撒上花椒鹽，將龍蝦片投入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至膨松成熟，堆放在盤子的中間，上放蟹黃，用香菜占綴即成。