<optgroup id="hkmnx"><var id="hkmnx"></var></optgroup>
牛羊肉泡饃倒底如何由來(lái)？形成于何時(shí)？一直沒(méi)有一個(gè)定論，倒是關(guān)于泡饃的"野史"不少，坊上人清真餐飲有限公司作為西安最大的民營(yíng)清真餐飲企業(yè)，以弘揚清真飲食文化為己任，傾心對此進(jìn)行了大量的研究、考證，以探尋這一"食粹"的本源文化。
"泡饃"的歷史沿革眾說(shuō)紛紜，來(lái)自于"泡饃"故里--西安穆斯林坊上的說(shuō)法也不統一。在眾多的說(shuō)法當中，"泡饃"源自"西域"的說(shuō)法最為盛行，也最能服眾。
中國史學(xué)界和伊斯蘭學(xué)界傾向認為，伊斯蘭教傳入中國的時(shí)間在唐高宗永徽二年，即公元651年。迄今為止，伊斯蘭教進(jìn)入中國已經(jīng)1350年。
公認的史料記載，唐永徽二年，唐天子在長(cháng)安接待了一個(gè)來(lái)自阿拉伯伊斯蘭帝國--唐時(shí)稱(chēng)"大食"的代表團。以此為標志，當時(shí)的阿拉伯伊斯蘭帝國和唐王朝就開(kāi)始有了較為頻繁的互動(dòng)接觸。
也以此為標志，學(xué)界認為伊斯蘭教正式傳入中國。先知穆罕默德曾說(shuō)過(guò)："學(xué)問(wèn)既使遠在中國亦當求之"也是中阿交往的佐證。
種種翔實(shí)史料不一而舉。當時(shí)的唐王朝和被稱(chēng)為"大食"的阿拉伯帝國有過(guò)官方和民間的多層面交往。
居住在長(cháng)安城內的"胡商"讓長(cháng)安"西市"盛極一時(shí)。著(zhù)名的"絲綢之路"連接起了"絲綢之路"起訖點(diǎn)的兩種璀璨文明，各民族的交往、互通使"絲綢之路"繁榮無(wú)比，沿"絲綢之路"出現了無(wú)數大中城市。
唐玄宗天寶14年，歷史上暴發(fā)了"安史之亂"。在廣平郡王做、名將郭子儀的擁戴下，唐肅宗在今寧夏靈武即位。
次年，即唐肅宗至德二年（公元757年），唐王朝向"大食"借兵，聯(lián)合反攻"安史之亂"的叛軍。"大食"軍隊和唐軍一道平息了"安史之亂"，"從涼鄯而收兩京。
"平息"安史之亂"后，在唐王朝天于的恩準下，部分"大食"士兵獲準駐兵長(cháng)安。今天，西安市蓮湖區小學(xué)習巷內仍有一座名叫"營(yíng)里寺"的清真寺。
中國穆斯林的許多習慣都和這支"大食"軍隊及居住在長(cháng)安城內的"胡人"、"胡商"有關(guān)。部分"大食"兵獲準駐兵長(cháng)安后，他們的日常生活仍要遵從伊斯蘭習俗。
唐長(cháng)安是當時(shí)世界上最繁華也最開(kāi)放的都市之一，大量的"胡人"、"胡商"生活在長(cháng)安。 為了表明他們的伊斯蘭特性，這些"大食"兵經(jīng)常用他們在軍營(yíng)里的"腰牌"向周?chē)娜苏f(shuō)明他們的飲食禁忌。
久而久之，有些"胡人"和當地商人專(zhuān)做"大食"兵的生意。為了讓"大食"兵看得更清楚，他們就把"腰牌"放大并懸掛在門(mén)庭，"腰牌"的內容是他們生活中必不可少的-把"湯瓶"。
伊斯蘭教規定每天要五次禮拜，每次禮拜必先沐浴。"湯瓶"是他們日常生活的必需品。
所以，以"湯瓶"為標志的"腰牌"后來(lái)發(fā)展為一種標志，穆斯林大眾稱(chēng)之為"清真牌"。清真飯店懸掛"清真牌"的習俗也一直延續至今。
行軍打仗要備干糧，一種類(lèi)似"馕"的食品很適合攜帶和保存，阿拉伯語(yǔ)稱(chēng)之為"饦爾木"。隨著(zhù)"大食"兵和當地人的交往日甚，"饦爾木"的制作方法也從軍營(yíng)傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一"饦饦饃"。
行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的"饦饦饃"也會(huì )變干變硬難以下咽。"大食"兵有吃羊肉的習慣，干硬的"饦饦饃"加上羊肉和羊肉湯不僅解決了吃飯問(wèn)題而且味道鮮美。
這種飲食是他們的民族食品之一，阿拉伯地區稱(chēng)之為"穆勒格"，伊朗地區稱(chēng)之為" 阿卜古什"。在今天的阿拉伯國家和伊朗各地，仍可以發(fā)現這種酷似西安牛羊肉泡饃的食品。
在平定"安史之亂"的過(guò)程中，很多的"大食"兵和"胡商"樂(lè )不思蜀，久居長(cháng)安，他們的飲食習慣也慢慢溶入市井百姓之中。行軍打仗的飲食追求簡(jiǎn)單、快捷、方便。
和平時(shí)期的飲食習慣，人們又追求色、香、味、形等，所以西安的泡饃方法很多。以就餐時(shí)間論分為早餐水盆羊肉、午餐泡饃、晚餐小妙。
水盆羊肉要求鮮湯、熱饃。泡饃要求肉爛、饃筋。
小炒要求肉、加醋以利消化。以烹調方法論可分為干泡、單走兒、口湯、水圍城。
以泡饃內容論可分為牛羊肉泡饃、蘿卜、豆芽?jì)骸撞送枳印⒕虏恕⒕曼S、蔥芽等蔬菜泡饃。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，習慣上可佐以糖蒜。
為了讓泡饃看起來(lái)有層次，又加入了粉絲和大蔥或蒜苗。我們今天習慣見(jiàn)到的泡饃形式就這樣形成了。
歷史發(fā)展到今天，牛羊肉泡饃已成為市井百姓久吃不衰的美食。在西安的大街小巷，經(jīng)營(yíng)牛羊肉泡饃的飯店星羅棋布，使這一美食充分得到了鞏固和發(fā)揚，特別是知名品牌坊上人飯莊的牛羊肉泡饃被原國內貿易部、中國烹任協(xié)會(huì )認定為"中華名小吃"，使泡饃一躍披上了"國字號"戰袍，升華到了一個(gè)新的高度。
縱觀(guān)泡饃的演變史，我們不難發(fā)現，在歷史的長(cháng)河中，泡饃始終在繼承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng )新，以適應時(shí)代的需要。在當今日新月異的經(jīng)濟發(fā)展大潮中，飲食的花海更加燦爛，我們期待著(zhù)這一歷史的"食粹"有更精彩的演出。
抄手，宋代《武林舊事》中記載：“享先則以餛飩，有‘冬餛飩，年馎饦’之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之‘百味馎饦’”。其實(shí)，南宋以后，餛鈍早已傳入市肆，是當時(shí)的美點(diǎn)之一。北齊顏之推說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。南宋的《夢(mèng)梁錄》、明代的《長(cháng)安客話(huà)》，以及清代的許多歷史筆記對此都有記載。
餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。
直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長(cháng)幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤(pán)祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。
南宋后，餛飩傳入市肆。 當時(shí)，抄手在成都多有店鋪銷(xiāo)售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質(zhì)量和特色。據說(shuō)，張光武等股東很注意汲取前人的經(jīng)驗。當時(shí)，曾有人向他們介紹：古時(shí)候做抄手要講究?jì)牲c(diǎn)，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽(yáng)雜俎》說(shuō)：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗”。清代袁枚《隨園食單》也說(shuō)：“小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之”。鄧之誠先生在注解《 東京夢(mèng)華錄》中也提及：“唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫(xiě)字”。二是餡要細。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法：“細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點(diǎn)經(jīng)驗，講究湯清餡細，除此以外還特別注意制皮薄，和面時(shí)，加入適量雞蛋，食起來(lái)面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另?yè)拇ǖ奶攸c(diǎn)，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。
唐肅宗至德二年（公元757年），唐朝軍隊與借來(lái)的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長(cháng)安。“大食”兵行軍打仗時(shí)常攜帶一種叫“饦爾木”的類(lèi)似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著(zhù)“大食”兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營(yíng)傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。一千多年來(lái)，經(jīng)過(guò)西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng )新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進(jìn)和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陜西人的生動(dòng)寫(xiě)照。
泡饃以烹調方法分為干泡（無(wú)湯）、口湯（食后余一口湯）、水圍城（湯較多）和單走兒（吃饃喝湯）四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時(shí)選定方位，講究蠶食，切忌攪動(dòng)，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐后飲一碗精制的高湯，更覺(jué)濃香溢口，神清氣爽。
惡婦化豬的故事出自聊齋的《杜小雷》翻譯如下：
一天，杜小雷要外出，買(mǎi)了肉給妻子，要她給母親做水餃吃。妻子最忤逆不道，切肉時(shí)，將屎克螂雜在肉里。母親吃水餃時(shí)，覺(jué)得味道惡臭，不能下咽，便藏起水餃來(lái)，等兒子回家。杜小雷回來(lái)后，問(wèn)母親：“水餃好吃嗎？”母親搖搖頭，拿出水餃來(lái)給兒子。
杜小雷掰開(kāi)水餃一看，見(jiàn)餡里有屎克螂，大怒，想責打妻子，又怕母親聽(tīng)見(jiàn)，便上床想辦法。妻子問(wèn)他，也不說(shuō)話(huà)。妻子心中有愧，在床下徘徊，不敢上床。過(guò)了很久，聽(tīng)到很粗的喘氣聲。杜小雷躺在床上叱罵道：“還不睡覺(jué)，想挨揍嗎？”床下卻沒(méi)有一點(diǎn)動(dòng)靜。
起來(lái)點(diǎn)亮蠟燭察看，見(jiàn)一頭豬在床下；仔細看看，豬的兩腳還是人腳，才知道妻子變成了豬。縣令聽(tīng)說(shuō)了這件事，命將豬拴了去，在城四門(mén)游街，以告戒眾人。譚薇臣親眼見(jiàn)過(guò)這事。
《杜小雷》原文：
杜小雷，益都之西山人。母雙盲。杜事之孝，家雖貧，甘旨無(wú)缺。一 日，將他適，市肉付妻，令作馎饦。妻最忤逆，切肉時(shí)雜蜣螂其中。
母覺(jué)臭惡不可食，藏以待子。杜歸，問(wèn)：“馎饦美乎？”，母搖首，出示子。 杜裂視，見(jiàn)蜣螂，怒甚。入窒，欲撻妻，又恐母聞。上榻籌思，妻問(wèn)之，不語(yǔ)。
妻自餒，彷徨榻下。久之，喘息有聲。杜叱曰：“不睡，待敲撲耶[5]！” 亦覺(jué)寂然。起而燭之，但見(jiàn)一豕，細視，則兩足猶人，始知為妻所化。邑令 聞之，縶去，使游四門(mén)，以戒眾人。譚薇臣曾親見(jiàn)之。
擴展資料：
《聊齋志異》將中國古代文言短篇小說(shuō)發(fā)展到了一個(gè)新高度，從此以后，文言小說(shuō)就雄風(fēng)難再了。《聊齋志異》之后，雖有紀昀的《閱微草堂筆記》等，但已難成氣候。
《聊齋志異》一問(wèn)世，就風(fēng)行天下，翻刻本競相出現，相繼出現了注釋本、評點(diǎn)本，成為小說(shuō)中的暢銷(xiāo)書(shū)。文言小說(shuō)也因此出現了再度蔚興的局面。
這時(shí)產(chǎn)生的一大批文言小說(shuō)專(zhuān)集中，沈起鳳的《諧鐸》、和邦額的《夜譚隨錄》、浩歌子的《螢窗異草》等是傳奇體為主的筆記小說(shuō)，大都作品都是模仿《聊齋志異》之作。無(wú)論是思想內容，還是藝術(shù)水平都不及《聊齋志異》。
《聊齋志異》自（乾隆三十年）1765年初刻，其后200年間，所刊版本極多。因此人稱(chēng)：“流播海內，幾于家有其書(shū)。”《聊齋志異》不僅在國內深遠，而且在國外也有很大影響。
19世紀以來(lái)，先后出現了英、德等六十幾種外文譯本。它已被寫(xiě)進(jìn)世界各主要國家的大百科全書(shū)，從而成為享有很高聲譽(yù)的世界名著(zhù)。
參考資料來(lái)源：搜狗百科-聊齋志異
參考資料來(lái)源：搜狗百科-杜小雷
水盆羊肉源自陜西省渭南市大荔縣朝邑鎮（原同州府治朝邑縣），以陜西省渭南市大荔、蒲城、澄城三縣的水盆羊肉最為有名。
《山家清供》一書(shū)中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：“羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。” 《宋書(shū)》中講了一個(gè)故事，大意是：南北朝時(shí)，戰爭不斷，百姓遭殃，有個(gè)叫毛修之的人被俘，由于他有烹調手藝，向宋武帝獻羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變?yōu)樘倭睿灾梁髞?lái)高升至南郡公。
經(jīng)過(guò)隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民遷移大交流，進(jìn)入內地居住的多，原有的民俗“漸變舊俗”。 唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人，其皇后長(cháng)孫氏也是鮮卑人。
各民族間互相通婚，使飲食風(fēng)俗也必然受到影響。關(guān)中地處中原腹地，與牧區比較接近，歷史上是牛羊交易的理想市場(chǎng)。
西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名，都證明了水盆羊肉的形成和發(fā)展。 擴展資料 水盆羊肉菜品特色：陜西人食用水盆羊肉時(shí)，多配用燒餅同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，可以把饃泡入湯中一碗連吃帶喝，也可以吃一口饃喝口湯，最為地道的陜西省大荔縣的水盆羊肉是用一種月牙燒餅搭配吃的，一碗羊肉配兩個(gè)燒餅，把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來(lái)的一個(gè)月牙燒餅中，另一個(gè)燒餅則泡入羊肉湯中。
水盆羊肉在大荔，蒲城，澄縣等同州府故地就叫羊肉泡饃，西安的羊肉泡饃稱(chēng)為煮饃。大荔“水盆羊肉”的特點(diǎn)就是“湯清香、肉酥爛、餅焦黃”。
配食的燒餅基本上是圓形和月牙形，都是用的渭北平原產(chǎn)的冬小麥粉，因為生長(cháng)期長(cháng)所以粉白勁道，打制出的燒餅香脆可口。 參考資料來(lái)源：百度百科-水盆羊肉。
牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時(shí)曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說(shuō)楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書(shū)》記載：南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書(shū)光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒(méi)忽羊羹”（謝諷《食經(jīng)》）。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長(cháng)制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經(jīng)過(guò)唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區，是牛羊交易的好市場(chǎng)。西安現在的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱(chēng)，就是當時(shí)的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件。
西安牛羊肉泡饃的出名，還有一個(gè)有趣的傳說(shuō)。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時(shí)，生活貧困，浪落長(cháng)安（今西安市）街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因丈干硬無(wú)法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見(jiàn)他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過(guò)泡好的饃，大口吃了起來(lái)，吃得他全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年后，也就是公元960年，趙匡胤當了北宋的開(kāi)國皇帝，稱(chēng)為太祖。一次出巡長(cháng)安，路經(jīng)當年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車(chē)，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內不賣(mài)饃，用什么泡呢？忙叫妻子馬上烙幾個(gè)餅。待餅烙好，店主一看是死（未發(fā)酵）面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精，心配好調料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走，傳遍長(cháng)安。于是來(lái)店吃羊肉湯泡饃的人越來(lái)越多，形成長(cháng)安的獨特風(fēng)味食品。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的贊美詩(shī)句。及至明崇禎十七年（1644年），西安專(zhuān)營(yíng)牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開(kāi)業(yè)。回族名廚馬建行掌勺，食客盈門(mén)，生意興隆，譽(yù)滿(mǎn)古城。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來(lái)此品嘗，倍加贊揚。當時(shí)在華協(xié)助郵政工作的英籍僑民也常來(lái)進(jìn)餐。300多年來(lái)，繼“天賜樓”之后，又先后涌現出“老孫家”、“同盛堂”、“義祥樓”、“一間樓”、“老童家”、“鼎興春”和“老劉家”等10余家泡饃餐館，竟相鉆研，各具特色，使泡饃技術(shù)日臻完善。
唐肅宗至德二年（公元757年），唐朝軍隊與借來(lái)的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長(cháng)安。“大食”兵行軍打仗時(shí)常攜帶一種叫“饦爾木”的類(lèi)似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著(zhù)“大食”兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營(yíng)傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。一千多年來(lái)，經(jīng)過(guò)西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng )新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進(jìn)和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陜西人的生動(dòng)寫(xiě)照。 泡饃以烹調方法分為干泡（無(wú)湯）、口湯（食后余一口湯）、水圍城（湯較多）和單走兒（吃饃喝湯）四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時(shí)選定方位，講究蠶食，切忌攪動(dòng)，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐后飲一碗精制的高湯，更覺(jué)濃香溢口，神清氣爽。
羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來(lái)泡饃，牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。
一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復漂洗，浸泡約5小時(shí)，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調料袋提味兒，大火煮約4小時(shí)，肉塊入鍋，換新調料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開(kāi)后煮2至3小時(shí)改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。
羊肉泡的傳統煮法有四種：?jiǎn)巫摺⒏砂巍⒖跍⑺畤恰Ｋ^“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。
我以為正宗的羊肉泡是煮出來(lái)的煮饃，這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人稱(chēng)“干泡”的，煮好碗中不見(jiàn)湯，能戳住筷子。
另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。
您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會(huì )明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱(chēng)饦饦饃，一個(gè)二兩。
據說(shuō)是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，?