剁椒魚頭(剁椒魚頭的典故傳說(shuō))
1.剁椒魚頭的典故傳說(shuō)
相傳，唐朝年間，武則天之子李顯被流放于房州（今日之房縣）境內(nèi)。一天，李顯經(jīng)過(guò)一小村莊，借宿于一農(nóng)戶家。農(nóng)戶的兒子從河里捕撈到一條大魚，因魚頭大于普通魚頭，故女主人將魚頭取下，配上自家剁碎了的小辣椒、切成片的生姜、大根的蔥同蒸。蒸了約半小時(shí)上桌，與李顯一行人等同桌品嘗。品嘗到了如此鮮味的李顯贊不絕口，便詢問(wèn)起此魚頭的做法。
據(jù)說(shuō)，清朝文人黃宗憲為躲避文字獄，逃到湖南一個(gè)小村子，借住農(nóng)戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚回家。于是，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲覺(jué)得非常鮮美，從此對(duì)魚頭情有獨(dú)鐘。
2.剁椒魚頭的來(lái)歷?
據(jù)說(shuō)可以追溯到雍正年間，當(dāng)時(shí)正大興文字獄，著名的反清文人黃宗憲，在出逃的路上，途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。
恰好農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚，解了女主人的巧婦之愁，于是就用河魚做菜。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美。
回家后，他讓家里的廚師將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。 正宗的湘菜，選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，主要因?yàn)檫@些品種的魚頭個(gè)兒大，肉嫩。
有時(shí)也不單純只是一個(gè)魚頭，大多帶了小半個(gè)身子，一個(gè)巨大的盤子端上來(lái)，讓人覺(jué)得大師傅做這道菜式一定還沒(méi)過(guò)癮。一個(gè)菜式到了一個(gè)地方，常常要融入些地方特色。
這剁椒魚頭到了武漢，據(jù)說(shuō)有用武昌魚做的，依照武漢人的性格，恐怕就要改用整魚，叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒魚頭的時(shí)候，廚師們總會(huì)手下留情，少放些辣椒，不過(guò)口味偏淡的當(dāng)?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。
剁椒，顧名思義，就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土長(zhǎng)的國(guó)產(chǎn)物種，它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，是印第安人最重要的一種調(diào)味品。
1493年辣椒傳入歐洲。16世紀(jì)末，辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進(jìn)中國(guó)，但尚未用于飲食。
明代高濂的《遵生八箋》（1591年）中，有辣椒在中國(guó)最早的記載，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。辣椒傳入中國(guó)有兩條途徑，一條是經(jīng)過(guò)馬六甲海峽進(jìn)入南中國(guó)，在云貴、兩廣生根發(fā)芽；另一條是走黃金古道絲綢之路，從西亞進(jìn)入甘陜，在西北栽培。
西北人吃辣椒，雖然沒(méi)有現(xiàn)在的四川人食辣那么兇猛，但也是必不可少的佐餐佳品。陜北各家門口掛的除了玉米，就是紅紅的辣椒串。
小時(shí)候住在西安，母親經(jīng)常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調(diào)制方法。放學(xué)回家，通?？梢杂灭z頭蘸著辣椒油，作為飯前的開(kāi)胃點(diǎn)心。
中國(guó)最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)?？滴跄觊g，辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”，擔(dān)當(dāng)了替代食鹽的任務(wù)。
乾隆年間，貴州、云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府開(kāi)始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史，倒是比現(xiàn)在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。
湖南省內(nèi)，一江一湖四水，歷來(lái)水患頻繁，氣候潮濕惡劣，冬天濕冷、夏天炎熱（長(zhǎng)沙是著名的四大火爐之一）。而辣椒具有驅(qū)風(fēng)散寒、通經(jīng)活血、開(kāi)胃健胃、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲的妙用，對(duì)傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等都有療效。
曾國(guó)藩率湘軍東征西突，還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯"，佐以湖南山椒，保得將士免受風(fēng)濕之苦。
3.剁椒魚頭來(lái)歷
剁椒魚頭的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效：家常菜譜
剁椒魚頭的制作材料：
主料：胖頭魚魚頭一個(gè)，超市購(gòu)買的剁辣椒，鮮紅椒，小蔥，大蒜和生姜，還有就是蠔油。
剁椒魚頭的特色：
剁椒魚頭可說(shuō)是近年湘菜的代名詞，但要做出粵菜的風(fēng)味，師傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自調(diào)成剁椒醬，一改湖南剁椒醬過(guò)咸、無(wú)鮮味的缺點(diǎn)，且不下任何色素，只取辣椒自然色，故辛辣中帶鮮香的醬料并不會(huì)像傳統(tǒng)剁椒醬那樣令魚肉失去本味，更合廣州人追求原味的要求。另外，因應(yīng)客人取醬汁撈飯撈面的需要，蒸魚時(shí)還得淋上適量淡湯。
教您剁椒魚頭怎么做，如何做剁椒魚頭才好吃1、把魚頭從上面切開(kāi)，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點(diǎn)鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和姜末也放進(jìn)剁椒里。然后把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子腌制一個(gè)小時(shí)。
2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調(diào)成汁淋在腌好的魚頭上。
3、進(jìn)微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，調(diào)中火，定時(shí)十分鐘。
4、十分鐘后拿出魚頭，把魚頭翻個(gè)個(gè)，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，中火，微波四分鐘。
5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，三分鐘后就完成了！把魚頭從微波爐里拿出來(lái)，香辣味頓時(shí)撲面而來(lái)！您不妨也試試吧！
4.剁椒魚頭的由來(lái)
據(jù)說(shuō)可以追溯到雍正年間，當(dāng)時(shí)正大興文字獄，著名的反清文人黃宗憲，在出逃的路上，途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。
恰好農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚，解了女主人的巧婦之愁，于是就用河魚做菜。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美。
回家后，他讓家里的廚師將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。 正宗的湘菜，選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，主要因?yàn)檫@些品種的魚頭個(gè)兒大，肉嫩。
有時(shí)也不單純只是一個(gè)魚頭，大多帶了小半個(gè)身子，一個(gè)巨大的盤子端上來(lái)，讓人覺(jué)得大師傅做這道菜式一定還沒(méi)過(guò)癮。一個(gè)菜式到了一個(gè)地方，常常要融入些地方特色。
這剁椒魚頭到了武漢，據(jù)說(shuō)有用武昌魚做的，依照武漢人的性格，恐怕就要改用整魚，叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒魚頭的時(shí)候，廚師們總會(huì)手下留情，少放些辣椒，不過(guò)口味偏淡的當(dāng)?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。
剁椒，顧名思義，就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土長(zhǎng)的國(guó)產(chǎn)物種，它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，是印第安人最重要的一種調(diào)味品。
1493年辣椒傳入歐洲。16世紀(jì)末，辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進(jìn)中國(guó)，但尚未用于飲食。
明代高濂的《遵生八箋》（1591年）中，有辣椒在中國(guó)最早的記載，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。辣椒傳入中國(guó)有兩條途徑，一條是經(jīng)過(guò)馬六甲海峽進(jìn)入南中國(guó)，在云貴、兩廣生根發(fā)芽；另一條是走黃金古道絲綢之路，從西亞進(jìn)入甘陜，在西北栽培。
西北人吃辣椒，雖然沒(méi)有現(xiàn)在的四川人食辣那么兇猛，但也是必不可少的佐餐佳品。陜北各家門口掛的除了玉米，就是紅紅的辣椒串。
小時(shí)候住在西安，母親經(jīng)常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調(diào)制方法。放學(xué)回家，通?？梢杂灭z頭蘸著辣椒油，作為飯前的開(kāi)胃點(diǎn)心。
中國(guó)最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)?？滴跄觊g，辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”，擔(dān)當(dāng)了替代食鹽的任務(wù)。
乾隆年間，貴州、云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府開(kāi)始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史，倒是比現(xiàn)在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。
湖南省內(nèi)，一江一湖四水，歷來(lái)水患頻繁，氣候潮濕惡劣，冬天濕冷、夏天炎熱（長(zhǎng)沙是著名的四大火爐之一）。而辣椒具有驅(qū)風(fēng)散寒、通經(jīng)活血、開(kāi)胃健胃、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲的妙用，對(duì)傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等都有療效。
曾國(guó)藩率湘軍東征西突，還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯"，佐以湖南山椒，保得將士免受風(fēng)濕之苦。
5.請(qǐng)問(wèn)大家 有道 叫 剁椒魚頭的 菜
剁椒魚頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。
~~~~湖南~~~湘潭 菜品來(lái)歷 據(jù)說(shuō)清朝時(shí)期，黃宗憲途經(jīng)湖南一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子從池塘捕回一條 河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺(jué)得非常鮮美?；丶液螅尲依飶N師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。
基本特點(diǎn) 色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。 基本材料 主料：淳牌千島湖有機(jī)魚（魚頭）2000克 配料：筍25克、黑木耳15克、青蒜葉10克、紅辣椒5克、五花肉25克、蔥5克、姜5克 調(diào)料：鹽2克、味精3.5克、糖1克、辣醬35克、紅油5克、色拉油60克、清湯1000克 制作過(guò)程 方法一 1. 將魚頭洗凈備用 2. 取鍋置火上，放入少許油，下五花肉、蔥、姜煽炒出香味，下魚頭煎至兩面呈金黃色，烹入黃酒，加入水，待鍋中水開(kāi)了，放入組合醬等調(diào)料，放入黑木耳、筍直至燒熟，再將鍋置于大火上，把湯汁收濃，出鍋裝盤。
3. 另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味，放在魚頭中間即可。 方法二 原料：胖頭魚頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。
2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。
3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。 方法三 首先要挑選好的花鰱魚頭，聽(tīng)說(shuō)一個(gè)叫鳙魚的魚頭更好。
買時(shí)可以摳一下魚眼，有反應(yīng)的比較新鮮?；厝Ⅳ~頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。
之后澆少許黃酒，撒上生姜粉（沒(méi) 有就用新鮮的生姜末），胡椒粉（一定要的），少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油（醬油）第三步，準(zhǔn)備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。
這時(shí)候一定香味滿溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時(shí)間長(zhǎng)，魚肉會(huì)老。
方法四 雅片魚頭做的剁椒魚頭：雅片魚是海魚，肉質(zhì)比較鮮嫩，沒(méi)有河魚的土腥氣。雅片魚頭洗凈，然后魚頭里外都抹上鹽和雞精，放在盤子里，淋上一點(diǎn)料酒，放上生姜片，把紅辣椒剁碎撒在魚頭上，并鋪上一層“紅翻天”，上蒸鍋，蒸15分鐘左右，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌。
方法五（常見(jiàn)家常做法） 1、把魚頭從上面切開(kāi)，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點(diǎn)鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和姜末也放進(jìn)剁椒里。然后把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子腌制一個(gè)小時(shí)。
2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調(diào)成汁淋在腌好的魚頭上。 3、進(jìn)微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，調(diào)中火，定時(shí)十分鐘。
4、十分鐘后拿出魚頭，把魚頭翻個(gè)個(gè)，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，中火，微波四分鐘。 5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。
把鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，就完成了！ 方法六 主料：魚頭 輔料：彩椒、熟玉米、雞蛋、五花肉 調(diào)料：鹽、味精、白糖、淀粉、牛奶 烹制方法： 1、將彩椒切成小粒、加入鹽、白糖、味精、蔥蒜片拌勻，五花肉丁中加入鹽、味精腌制15分鐘備用； 2、將肉丁抹在魚頭上，放入一半彩椒，待鍋上汽后蒸15-20分鐘，取三個(gè)蛋清，加入兩倍的牛奶拌勻，加少許蒸魚出的湯汁，再將奶汁均勻的澆在魚頭周圍，擺入玉米段，上鍋再蒸3-5分鐘； 3、將魚湯倒入鍋中，調(diào)入鹽、味精，放入剩余彩椒，水淀粉勾芡出鍋澆在魚頭上即可。 特點(diǎn)：鮮香嫩滑，營(yíng)養(yǎng)豐富。
方法七 美食原料： 主料：大魚魚頭（1個(gè)）、老姜（1小塊），蒜（半個(gè)）、泡紅椒（幾只）、粉絲（適量）、香蔥（幾棵） 調(diào)料：剁椒（1瓶）、料酒（2湯匙）、雞精（1咖啡匙）、豆豉（1湯匙）、鹽（適量）、海天海鮮醬油（適量）、魚露 制作方法： 1 將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜剁成細(xì)末。 2 將魚頭放在碗里，油以及鹽抹遍魚頭，腌制10分鐘。
3 用涼水將粉絲浸軟后，鋪在碟底。 4 將魚頭放在粉絲上，撒上剁椒、姜末、鹽以及豆豉，下些許醬油調(diào)味。
5 鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸約10分鐘。 6 燒熱油鑊，爆香蒜茸和蔥碎，倒入些許魚露以及醬油調(diào)味。
7 待蒜蓉油熱透后，淋在魚頭上即可食用。 美味貼士： 1.剁椒可以在家里自己腌制，不過(guò)需注意的是，制作剁椒醬時(shí)，鹽并非調(diào)味而是防止剁椒變質(zhì)。
一般來(lái)說(shuō)，辣椒和鹽的比例為101，如果鹽放得比較少，剁椒的口感會(huì)酸一點(diǎn)，保存時(shí)間也會(huì)較短。 2.切辣椒時(shí)一定要戴手頭，否則雙手很容易會(huì)被辣傷。
3.魚頭最好挑選新鮮豐滿的胖頭魚頭，魚眼清澈凸起為佳。 工藝提示 注意制作剁椒醬所有的工具、器皿、手都要保持干燥無(wú)水，否則容易霉變。
菜品口感 魚頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣。 食譜營(yíng)養(yǎng) 鰱魚頭：魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，。
6.誰(shuí)知道毛主席與剁椒魚頭的故事 能講出毛主席評(píng)價(jià)過(guò)剁椒魚頭的話嗎
毛主席在世的時(shí)候還沒(méi)有剁椒魚頭：
毛主席一生愛(ài)食魚，尤其愛(ài)吃魚頭，認(rèn)為多吃魚頭可讓大腦變聰明。毛主席百年誕辰時(shí)，湖南湘潭韶山的毛家飯店就推出命名為“祖國(guó)江山一片紅”的“剁椒魚頭”。隨著湘菜的風(fēng)靡，這道菜也跟著走紅了祖國(guó)的萬(wàn)里江山。
“剁椒魚頭”真正被擺上湘菜的餐桌推銷出去，是在1992年，一次偶然的機(jī)會(huì)。一天，某香港老板在湘潭投資建設(shè)的飲料廠奠基，定了3桌菜，因?yàn)檫@里魚做得好吃，特別點(diǎn)了3個(gè)魚頭燉豆腐，臨時(shí)因?yàn)楹芏嗳瞬荒艹鱿?，?dāng)天下午5點(diǎn)左右的時(shí)候才電話過(guò)來(lái)通知減為1桌，可是3個(gè)新鮮魚頭都已經(jīng)準(zhǔn)備好了，剩下兩個(gè)，李澤林不愿放在冰箱下次用不新鮮的魚頭做給客人吃，也不愿意浪費(fèi)，就做給員工吃。員工不愛(ài)吃魚頭燉豆腐，李澤林就回憶小時(shí)候媽媽做魚的方式，親自把每個(gè)魚頭劈成兩半，放上豆豉和剁辣椒，放進(jìn)鍋里蒸。
當(dāng)天晚上8點(diǎn)多，李澤林正準(zhǔn)備和員工一起用餐，來(lái)了兩桌因?yàn)榧影嗵磉€沒(méi)來(lái)得及吃晚飯的客人，見(jiàn)了“紅月亮”員工的菜，搬過(guò)去就吃，一嘗之后對(duì)“剁椒魚頭”大為驚異，邊吃邊贊嘆：“這魚頭太好吃了，絕！明天再準(zhǔn)備兩個(gè)，我們?cè)賮?lái)一飽口福！”
晚上，躺在床上的李澤林再也睡不著了：客人覺(jué)得好吃，肯定有市場(chǎng)！第二天，李澤林多買了幾個(gè)魚頭，向客人推薦“剁椒魚頭”這道菜。剛開(kāi)始，客人不接受：“魚頭骨頭多，怎么能蒸了吃？”可是嘗過(guò)之后，客人都馬上連聲稱贊味道好。
不到一個(gè)月，“紅月亮”的“剁椒魚頭”就在整個(gè)湘潭傳開(kāi)了。幾個(gè)月后，岳陽(yáng)、常德、株洲、長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)等等，全省各地慕名而來(lái)品嘗“剁椒魚頭”的人絡(luò)繹不絕，還有很多飯店的老板專門帶著廚師過(guò)來(lái)品嘗、學(xué)習(xí)，李澤林都毫無(wú)保留地教會(huì)他們“剁椒魚頭”的制作方法，湖南餐飲界引起了一場(chǎng)騷動(dòng)……一年之后，“剁椒魚頭”就成為全國(guó)各地餐飲出鏡率極高的一道湘菜。
