淮揚菜典故(淮揚菜的傳說(shuō)?)
1.淮揚菜的傳說(shuō)?
首先淮揚菜的精確定義就是：“淮河里下河地區，以揚州府地區為中心的菜肴”。淮河里下河地區大致包括：揚州、泰州、淮安，鹽城、南通、鎮江。涉及范圍主體就在今日江蘇淮河以南，長(cháng)江以北。
請注意：淮不是具體指代一個(gè)城市，如果強行理解的話(huà)，那么江蘇淮安市，安徽淮南市和淮北市是不是都可以宣稱(chēng)自己是淮揚菜的發(fā)源地？？？里下河地區這一片以前叫淮南道，淮南路，淮南東路的核心區。這地區首府門(mén)戶(hù)就是揚州。舉個(gè)例子唐朝詩(shī)人張祜寫(xiě)了一首有名的唐詩(shī)叫《縱游淮南》：“十里長(cháng)街市井連，月明橋上看神仙。人生只合揚州死，禪智山光好墓田”。唐人把葬在淮南道揚州作為人生圓滿(mǎn)的最好歸宿。
淮安人會(huì )問(wèn)你說(shuō)淮不是城市，那么那個(gè)揚也不一定是揚州，揚子江也是揚？？？
我在這里告訴你，揚州古稱(chēng)就叫過(guò)淮揚，維揚。揚子江就是因為揚州而出名的，隋唐年間，揚州城南20里許，有一個(gè)名叫揚子的小鎮。因地臨長(cháng)江北岸，故又名揚子津。史書(shū)記載：“隋開(kāi)皇十年，楊素率舟師自揚子津入擊朱莫問(wèn)于京口。”這是揚子之名見(jiàn)于史冊的較早資料。《地理類(lèi)》“揚子江”條說(shuō)：“揚子江之名由來(lái)久矣。蓋江蘇揚州府城南十五里有揚子津（后稱(chēng)揚子橋），隋以前津尚臨江，不與瓜洲接，故江面闊至四十里，北人南渡者悉集此津，而江亦以是名焉。”指出揚子江之名源自揚州府城南揚子津。現在國家把江蘇段長(cháng)江流域統稱(chēng)叫揚子江。這只是一個(gè)長(cháng)江流域。按照古代地理指代揚子江還是指揚州。按照現代指代整個(gè)江蘇長(cháng)江段流域，那就不符合淮揚菜的指定范圍了。因為蘇南很多城市都接壤長(cháng)江流域，那就不可能再叫淮揚菜了。所以淮揚菜的揚就是指揚州府地區。
為什么淮揚菜名氣這么響？？？這里要提到兩個(gè)皇帝康熙和乾隆。皇帝就代表最高標準。兩位皇帝南巡揚州多達12次，揚州鹽商為了接駕皇帝，精心打造出一套本地特色菜肴淮揚菜出來(lái)。正是因為帝王品嘗了這美味，才使得淮揚菜一躍成為帝王菜。由于皇帝多次下?lián)P州的緣故，不僅僅打響了淮揚菜，還在揚州誕生出代表中國最高烹飪水平的<；滿(mǎn)漢全席>；。你說(shuō)本地區其他地方還能叫板揚州飲食文化嗎？？常言道：“吃在揚州，穿在蘇州，玩在杭州”！這是有歷史來(lái)歷的。不是隨便說(shuō)說(shuō)的
在民國時(shí)期，淮揚菜在上海就被人叫做<；揚幫菜>；，當時(shí)民國大作家曹聚仁先生《食在揚州》中就認為：“昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養起來(lái)的”。沒(méi)有鹽商對美食的精益求精，淮揚菜也許不會(huì )成為一個(gè)在全國乃至世界有影響的著(zhù)名菜系。說(shuō)的已經(jīng)很清楚了淮揚菜就是揚州鹽商打出名的，里面只有揚州，沒(méi)有涉及其他城市。
早在2001年中國烹飪協(xié)會(huì )就：“授予江蘇揚州‘淮揚菜之鄉'的稱(chēng)號。”揚州成為中國各菜系中第一家“菜系之鄉”命名的城市。至今國宴第一招牌菜就是揚州獅子頭。國宴幾個(gè)主打核心菜班底基本都是揚州菜，比如揚州著(zhù)名的<；三頭宴>；是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭，合稱(chēng)揚州“三頭”。
2.揚州淮揚菜系肉包子有什么典故?
揚州是中國淮揚菜之鄉，維揚點(diǎn)心作為淮揚菜的一個(gè)重要分支，有著(zhù)千余年悠久的歷史和燦爛的美食文化，它以其精美靈巧的造型和清鮮細膩的口感而聞名遐邇，享譽(yù)中外。
“妙手纖纖和面勻，搓酥參拌擅奇珍。自從香到江南日，世上名傳肖美人。”揚州包子以枵皮大餡，皮餡配合相宜，餡心多變，花式精巧，咸于時(shí)令而擅長(cháng)。調味趨于清鮮香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鮮，配方講究，制作精湛，形質(zhì)兼優(yōu)，兼有北方點(diǎn)心濃郁實(shí)惠，南方點(diǎn)心細膩多姿的特點(diǎn)。
許多美食家凡品嘗之后，無(wú)不交口稱(chēng)贊：揚州點(diǎn)心，清鮮與甘甜搭配，葷腥與蔬素組合，蓬松與柔韌相輔，酥脆與綿軟對成，養榮全面，口感良好，富有回味。
揚州有幾個(gè)比較出名的包子：五亭，富春，冶春。而揚州最出名的食物之一也是這些個(gè)茶社的包子，一般來(lái)?yè)P州的人都是嘗包子和揚州的另一道名菜：煮干絲的。
包子都有不同的餡。揚州菜屬于淮揚菜系，清淡為主，沒(méi)有辣椒。包子里一定要嘗的就是蟹黃包，用一根吸管把湯喝完，皮也是有滋有味的。
3.淮揚菜文學(xué)方面的知識,詩(shī)詞,故事,歷史,傳說(shuō)·····只要和文
枚乘《七發(fā)》：雛牛之腴，菜以筍蒲。
肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。
摶之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙調和。
熊蹯之膈，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。
秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。
山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。
宋慶歷年間，歐陽(yáng)修平山堂飲宴明萬(wàn)歷年間《淮安府志》：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》：“肉以細切粗為丸，用葷素油煎成葵黃色。
俗云葵花肉丸。”并贊曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。
飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人”，本即指清燉蟹粉獅子頭（隋時(shí)已有）。
4.淮揚菜的歷史有哪些
古邗國
揚州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時(shí)代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了。揚州進(jìn)入古邗國時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期，在儀征破山口出土了屬于這一時(shí)期的青銅鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵、鐘，據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽(tīng)樂(lè )、可行禮，由此可見(jiàn)，古揚州人已經(jīng)學(xué)會(huì )了善待生活。[2]
西漢
淮安辭賦家枚乘所寫(xiě)的《七發(fā)》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當時(shí)豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚(yú)肉細絲、鮮嫩蔬菜，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說(shuō)《七發(fā)》是諷諫宏論，不如說(shuō)是第一份淮揚食單。
魏晉南北朝
魏晉南北朝時(shí)期，白魚(yú)菜、鱔魚(yú)菜的記述多了起來(lái)，如《齊民要術(shù)》中，就記有“釀炙白魚(yú)”，此外，“餅炙”、“炙魚(yú)”、“毛蒸魚(yú)菜”、“莼羹”等菜中也用上了白魚(yú)。這里的“白魚(yú)”未明言產(chǎn)地，但估計有可能產(chǎn)于淮河，特別是“釀炙白魚(yú)”中的白魚(yú)是“長(cháng)二尺”，就更有可能是“淮白魚(yú)”了。
隋唐
隋煬帝將長(cháng)安、洛陽(yáng)中原美食，隨龍舟帶進(jìn)揚城隋宮，進(jìn)而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經(jīng)之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據載當時(shí)上貢的食品就有魚(yú)鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。而唐代經(jīng)濟的發(fā)展，更是刺激飲食業(yè)的繁榮。
宋朝
宋慶歷八年春，一代文學(xué)巨匠歐陽(yáng)修給揚州美食界帶來(lái)福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬(wàn)字，尊中看取美食文；此后，蘇荔又知揚州，與四學(xué)士飛雪堆盤(pán)燴魚(yú)腹，明珠論斗煮雞頭，開(kāi)創(chuàng )了給淮揚菜系注入文學(xué)新鮮血液的先河。此后，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會(huì )要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專(zhuān)設“高麗館”，并按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點(diǎn)。
元朝
元代，直接記述淮安飲食的文字并不多，但是，有些資料仍有一定的參考價(jià)值。如意大利人的《馬可.波羅游記》第66章《淮安府》寫(xiě)道：“淮安府是大批商品的集散地。通過(guò)大河將貨物運銷(xiāo)種地。這里鹽產(chǎn)量極其豐富，不但能夠供應本城市的消費，而且還行銷(xiāo)遠近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”，其飲食業(yè)必然非常繁榮，這是不言而喻的。[3]
明朝
明萬(wàn)歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。
明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，飲命揚廚專(zhuān)司內膳；這是淮揚菜系進(jìn)京扎根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，艷福口福，一個(gè)也不能少。他們最?lèi)?ài)吃的便是揚州一帶江面特產(chǎn)鰣魚(yú)、刀魚(yú)、鮰魚(yú)，稱(chēng)為長(cháng)江三鮮。明萬(wàn)歷年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足見(jiàn)其時(shí)揚州飲食之排場(chǎng)、之精湛、之豐饒，已經(jīng)傲視江南了。
清朝
文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話(huà)的詩(shī)篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會(huì )珍錯之盛，淮安為最。
改革開(kāi)放后
國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無(wú)一不體現功夫；二是食材樸實(shí)，取之容易，不像粵系代表菜等采用生猛海鮮，甚至是國際性保護動(dòng)物，比如魚(yú)翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會(huì )有賓客不適。
但淮揚菜也因其精細，做工耗時(shí)，口味偏淡或甜，在大眾社會(huì )，反而沒(méi)有川菜、湘菜等入門(mén)較快的菜系熱門(mén)。[4]
5.淮揚菜起源于哪里
起源：大運河承載淮揚菜的興起
淮揚菜是在揚州菜和淮安菜的基礎上發(fā)展起來(lái)的。它的興起和隋朝大運河的修建有很大的關(guān)系，隋煬帝曾經(jīng)三下江都，客觀(guān)上促進(jìn)了淮揚菜的發(fā)展。雖然揚州菜和淮安菜發(fā)展在不同區域，但是兩地文化習俗相近，再加上大運河的修建推動(dòng)了兩地漕運、河務(wù)和鹽運的互動(dòng)和發(fā)展，兩方的廚業(yè)界也有了互相交流、相互借鑒的機會(huì )；當時(shí)的淮安菜品種多，但是味道稍顯粗糙；揚州菜品種不多，但是制作精細。兩地的菜肴相容相長(cháng)、互相影響、趨同發(fā)展，從而使淮揚菜逐漸形成相對統一、相得益彰的完整體系。
到了清乾隆時(shí)期，淮揚菜發(fā)展成熟，出現了名氣極大的“全鱔席”、“紅燒獅子頭”、“欽工肉圓”、“開(kāi)洋扒蒲菜”、“淮安文樓湯包”、“馬鞍橋”、“三套鴨”、“大煮干絲”等。當時(shí)淮揚菜與魯、川、粵菜并稱(chēng)全國“四大名菜”，在很長(cháng)一段時(shí)期內，稱(chēng)為四大幫口，現在稱(chēng)“四大菜系”。
擴展資料：
淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，以揚州菜（維揚菜）為主、淮安菜為輔。淮揚菜系指以揚州和淮安為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、鎮江等地區，覆蓋周?chē)幕窗病⑻┲荨Ⅺ}城、南通等地，以上地區也是明清時(shí)期揚州府之轄地。淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。風(fēng)味特色揚州地處南北交匯，水陸要沖，因此淮揚菜具有以下特點(diǎn)：軟兜長(cháng)魚(yú)口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀(guān)，別致新穎，生動(dòng)逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。淮菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”。烹飪善用火候，擅長(cháng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風(fēng)格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語(yǔ)道：“川菜揚點(diǎn)”。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著(zhù)名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長(cháng)魚(yú)、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。其菜品細致精美、格調高雅、原料鮮活。
