湘菜歷史典故(湘菜的歷史和發(fā)源)

1.湘菜的歷史和發(fā)源

湘菜歷史 -- 湘菜系我國(guó)八大菜系之一，具悠久的歷史西漢時(shí)期湘菜的烹飪技 藝就已達(dá)到一定水平，據(jù)對(duì)馬王堆漢墓出土之烹食 殘留物及一套 竹簡(jiǎn)菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴。

顯見(jiàn)湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源流長(zhǎng)。 很早以前， 僅有官衛(wèi)及顯達(dá)之家雇請(qǐng)廚師為其烹制湘風(fēng)味菜肴。

隨后湘菜普 及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長(zhǎng)沙城內(nèi)始有營(yíng)業(yè)性菜館，分 軒幫、堂幫兩種，皆營(yíng)湘菜，曾有十大菜館，稱(chēng)之《十柱》。

永 慶街亦曾有一處湘菜祖師廟--詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。 歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出不 少聞名于世的特色佳肴。

湘菜用料選材于湘水流域、洞庭湖區(qū) 及湘西山區(qū)等地，加工精細(xì)，制作考究，膾山川之珍、天地之奇 于盤(pán)盞之中，以酸辣，焦麻，鮮香，脆嫩，薰臘、原汁原味、濃 淡分明、口味適中而特立于世，經(jīng)久不衰，且獲大興之勢(shì)。 建國(guó) 后湘菜 得系統(tǒng)挖掘和整理技藝日臻精良。

國(guó)內(nèi)外各界人士品嘗之 后，無(wú)不常覺(jué)口齒留香并大加褒楊。湘菜現(xiàn)已走出本省、走向世 界。

美、日、德及東南亞一些國(guó)家都已開(kāi)設(shè)了湘菜館，足見(jiàn)湘菜 地位的非凡。 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。

其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢(qián)魚(yú)”等。

2.湘菜的歷史和發(fā)源

湘菜歷史 --湘菜系我國(guó)八大菜系之一，具悠久的歷史西漢時(shí)期湘菜的烹飪技藝就已達(dá)到一定水平，據(jù)對(duì)馬王堆漢墓出土之烹食 殘留物及一套竹簡(jiǎn)菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴。

顯見(jiàn)湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源流長(zhǎng)。 很早以前，僅有官衛(wèi)及顯達(dá)之家雇請(qǐng)廚師為其烹制湘風(fēng)味菜肴。

隨后湘菜普及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長(zhǎng)沙城內(nèi)始有營(yíng)業(yè)性菜館，分軒幫、堂幫兩種，皆營(yíng)湘菜，曾有十大菜館，稱(chēng)之《十柱》。

永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟--詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出不少聞名于世的特色佳肴。

湘菜用料選材于湘水流域、洞庭湖區(qū)及湘西山區(qū)等地，加工精細(xì)，制作考究，膾山川之珍、天地之奇于盤(pán)盞之中，以酸辣，焦麻，鮮香，脆嫩，薰臘、原汁原味、濃淡分明、口味適中而特立于世，經(jīng)久不衰，且獲大興之勢(shì)。 建國(guó)后湘菜 得系統(tǒng)挖掘和整理技藝日臻精良。

國(guó)內(nèi)外各界人士品嘗之后，無(wú)不常覺(jué)口齒留香并大加褒楊。湘菜現(xiàn)已走出本省、走向世界。

美、日、德及東南亞一些國(guó)家都已開(kāi)設(shè)了湘菜館，足見(jiàn)湘菜地位的非凡。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。

其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢(qián)魚(yú)”等。

3.湘菜的發(fā)展歷史、

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨 這些陶器一起出土的谷物和動(dòng)物骨骸的殘存來(lái)測(cè)算，證實(shí)瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開(kāi)始吃熟食了。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。 漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時(shí)說(shuō)：”昔楚國(guó)南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂(lè)鼓舞以樂(lè)諸神..”每次祭祀活動(dòng)總是宴飲伴隨著舞樂(lè)的形式出現(xiàn)。

祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對(duì)菜肴的品種有嚴(yán)格要求，在色、香、味、形上也很講究。

如在公元前300 多年的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，偉大的詩(shī)人屈原被流放到湖南，寫(xiě)出了著名詩(shī)章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當(dāng)時(shí)的這種祭祀活動(dòng)中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。

《招魂》中有一段這樣的描寫(xiě)：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。

肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。

胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。

露雞臛臇，厲而不爽些?！苯忉尦砂自捠沁@樣的：“吃的菜肴豐富多彩。

大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調(diào)和適口。

肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國(guó)羹湯。

燒甲魚(yú)、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經(jīng)久不散。”

另外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚(yú)，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當(dāng)時(shí)湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來(lái)種烹調(diào)方法。

所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產(chǎn)資源。此外，根據(jù)《楚辭》的記載，當(dāng)時(shí)的小吃也是很有特色的。

屈原這樣描寫(xiě)：“..粔籹蜜鉺，有些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些。

挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。

冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說(shuō)明了早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，湖南先民的飲食生活相當(dāng)豐富多彩，烹調(diào)技藝相當(dāng)成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風(fēng)味。至于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期湖南先民的日常主食，據(jù)考古及史載資料證實(shí)，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。

蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。

煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調(diào)之后，須盛之以器，才能方便食用。

當(dāng)時(shí)湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質(zhì)料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。

這些食器，雖然自殷商以來(lái)就出現(xiàn)了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長(zhǎng)沙等地楚墓中出土的數(shù)千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。

[2] 秦漢兩代時(shí)期 秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的。1972 年從湖南長(zhǎng)沙市馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時(shí)，湖南的精肴美饌已近百種。

僅肉羹一項(xiàng)就有5大類(lèi)24種。用純?nèi)鉄慕刑歉凶詈玫?，?種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。

另外還有72種食物。如“魚(yú)膚”是從生魚(yú)腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細(xì)絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。

湘菜 湘菜 西漢時(shí)期 從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國(guó)時(shí)代已有進(jìn)一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調(diào)用的調(diào)料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

由于湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)，所以自唐、宋以來(lái)，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國(guó)八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。[3]。

4.湘菜的歷史,你們知道多少

湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。

湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚(yú)翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚(yú)粉，東安雞，金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠(yuǎn)釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇等。

5.湘菜的歷史和特點(diǎn)

湘菜，是我國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。

湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。

湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱(chēng)"魚(yú)米之鄉(xiāng)"。

在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患"。湘菜歷史 湘菜簡(jiǎn)稱(chēng)湖南菜，它歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系 湖南地處長(zhǎng)江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱(chēng)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。

優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，湘菜在選料方面提供了物質(zhì)條件。 湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。

湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。

湘菜品種繁多，門(mén)類(lèi)齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式；也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會(huì)菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。

據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)800多個(gè)。 湘菜的基本刀法有十幾種之多。

廚師們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運(yùn)用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無(wú)窮。

整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。 湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。

湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。

用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。 湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類(lèi)烹調(diào)技法中，每類(lèi)技法少則幾種，多的有幾十種。

相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。

小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

著名的菜肴有： 臘味合蒸 東安子雞 麻辣子雞 紅煨魚(yú)翅 湯泡肚 冰糖湘蓮 金錢(qián)魚(yú) 東安子雞 早在唐玄宗開(kāi)元年間，湖南東安人就開(kāi)始烹制東安雞，至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點(diǎn)。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動(dòng)物骨骸的殘存來(lái)測(cè)算，證實(shí)瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開(kāi)始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。

漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時(shí)說(shuō)：”昔楚國(guó)南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂(lè)鼓舞以樂(lè)諸神..”每次祭祀活動(dòng)總是宴飲伴隨著舞樂(lè)的形式出現(xiàn)。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。

對(duì)菜肴的品種有嚴(yán)格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，偉大的詩(shī)人屈原被流放到湖南，寫(xiě)出了著名詩(shī)章《楚辭》。

其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當(dāng)時(shí)的這種祭祀活動(dòng)中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況?！墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫(xiě)：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。

大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。

和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。

鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些?！?/p>

解釋成白話是這樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。

酸、甜、咸、苦，調(diào)和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。

有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國(guó)羹湯。燒甲魚(yú)、烤羊羔還加上甘蔗汁。

醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經(jīng)久不散?！绷硗猓洞笳小防镞€提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚(yú)，“雀”——黃雀羹等菜肴。

從中我們可以知道，在當(dāng)時(shí)湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來(lái)種烹調(diào)方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產(chǎn)資源。

此外，根據(jù)《楚辭》的記載，當(dāng)時(shí)的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫(xiě)：“..粔籹蜜鉺，有些。

瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。

華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說(shuō)明了早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，湖南先民的飲食生活相當(dāng)豐富多彩，烹調(diào)技藝相當(dāng)成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風(fēng)味。

至于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期湖南先民的日常主食。

6.湘菜和粵菜的特點(diǎn)及其歷史

粵菜三特點(diǎn) 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō)；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲(chóng)，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。 粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。 粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜 粵菜的古老可以追溯到秦代，南宋時(shí)因御廚隨往羊城，粵菜發(fā)展迅速。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，廣州作為首批外埠通商口岸，對(duì)外交流頻繁，粵菜又吸取了西餐的某些特長(zhǎng)。 同時(shí)，粵菜本身也走出了國(guó)門(mén)，現(xiàn)在，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。憑借其通脫、奇獷、繁蕪、清淡的獨(dú)特風(fēng)韻，粵菜已經(jīng)成為名譽(yù)海內(nèi)外的中華佳肴。從地理位置上講，粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜肴為代表而逐漸形成的，廣義上的粵菜還包括廣西、海南、臺(tái)灣等地. 湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中?！八帷笔撬崤莶酥幔却赘鼮榇己袢岷?。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱(chēng)“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開(kāi)胃、祛濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛(ài)。泡椒經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，具有開(kāi)胃、養(yǎng)胃的作用。

具有三個(gè)以下特點(diǎn)：

一、是刀工精妙，形味兼美。

二、是長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣著稱(chēng)。

三、是技法多樣，尤重煨 。

7.湘菜的發(fā)展歷程是怎樣的

湘菜是湖南的地方風(fēng)味菜系。

早在《史記》中就有對(duì)湖南豐富物產(chǎn)的記載，所謂“地勢(shì)饒 食，無(wú)饑饉之患”，可見(jiàn)湖南歷來(lái)就是物產(chǎn)豐盛的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。 歷史上“湖廣熟，天下足”的謗語(yǔ)更被廣為流傳。

早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，偉大的愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原在其著名詩(shī)篇《招魂》中，就記載了當(dāng)?shù)氐亩喾N菜肴。 西漢時(shí)期，湖南的菜肴品種就達(dá)109個(gè)，烹調(diào)方法也有9大類(lèi)。

不僅如此，在2000多年前的楚地，已經(jīng)出現(xiàn)了豆豉等調(diào)味品，湘菜中喜用豆豉的習(xí)慣一直 流傳至今。在長(zhǎng)沙馬王堆出土的漢墓中，除留有大量家禽的骨頭外，還有一些腌制菜的遺物，這 充分說(shuō)明到了漢代，湘菜的發(fā)展已經(jīng)到了相當(dāng)成熟和繁榮的階段。

六朝以后，湖南的飲食文化更加豐富與活躍。南宋時(shí)期，湘菜自成體系已初見(jiàn)端倪，一些佳 肴和烹藝在官府衙門(mén)盛行，并逐漸步人民間。

明、清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時(shí)期，此時(shí)海禁解 除，門(mén)戶(hù)開(kāi)放，商旅云集，市場(chǎng)繁榮，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流，其顯著特征是茶樓酒館遍 及全省各地，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。 清朝末葉，湖南美食之風(fēng)盛行，一大批顯赫的官僚權(quán) 貴，競(jìng)相雇用名師主理湘菜供其獨(dú)享，而豪商巨賈也群起仿效。

這些都為湘菜的提高與發(fā)展，客 觀上起到了推波助瀾的作用。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)沙，先后出現(xiàn)了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者經(jīng)營(yíng)的業(yè) 務(wù)是將菜擔(dān)至民家，承制酒宴；后者則以堂菜為主，于市場(chǎng)廣招食客。

到了民國(guó)初年，這些菜館 的烹飪技藝日漸提高，且各具特色，出現(xiàn)了著名的戴（楊明）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派和祖庵 派等多種烹飪流派，奠定了湘菜的歷史地位。 到了唐宋時(shí)期，長(zhǎng)沙是重要的經(jīng)濟(jì)文化重鎮(zhèn)，有著名的長(zhǎng)沙銅官窯和岳簏書(shū)院，飲食文化同 樣得到了飛速的發(fā)展，這時(shí)的湘菜逐步跨入成熟期，頗具個(gè)性的風(fēng)格也逐漸形成。

i到明代末年 辣椒傳入我國(guó)后，直接影響了湘菜口味的變化，這段時(shí)期也是形成現(xiàn)代湘菜風(fēng)味菜系的關(guān)鍵時(shí) 期。由于湖南地處亞熱帶，氣候濕潤(rùn)，辣椒的生長(zhǎng)和繁榮在這里找到了歸宿，辣味得以迅速融入 湘菜濃郁的口味中，形成了現(xiàn)代湘菜的主流。

湘菜的辣味很有講究，分為酸、麻、糊、油、香、脆、鮮、苦多種。 湘菜忌糖，這一點(diǎn)與川菜的辣 還是有一定區(qū)別的。

湖南北靠洞庭湖，地處湘江流域，各種物產(chǎn)極其豐富。湘菜由于地域的不同，主要由湘江 菜、洞庭菜和湘西菜三大流派組成。

湘江菜以長(zhǎng)沙菜為代表，包括湘潭、衡陽(yáng)等地的風(fēng)味菜，這 一帶的菜，油重、味濃，烹飪手法以炒蒸為主，煙熏炮制臘味的方法十分獨(dú)特；洞庭菜以湖鮮、河 鮮見(jiàn)長(zhǎng)，有較著名的燉菜和火鍋，重油、重芡；湘西菜則以山珍野味為主，各種煙熏臘味更具山鄉(xiāng) 的風(fēng)格。 湘菜的著名菜肴有麻辣仔雞、砂鍋狗肉、洞庭野鴨、臘味合蒸、走油扣肉、東安仔雞、粉蒸魚(yú)。