湘菜歷史典故(湘菜的歷史和發(fā)源)
1.湘菜的歷史和發(fā)源
湘菜歷史 -- 湘菜系我國八大菜系之一，具悠久的歷史西漢時期湘菜的烹飪技 藝就已達到一定水平，據對馬王堆漢墓出土之烹食 殘留物及一套 竹簡菜譜進行考究，證明當時楚人已利用數十種動植物烹制菜肴。
顯見湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源流長。 很早以前， 僅有官衛(wèi)及顯達之家雇請廚師為其烹制湘風味菜肴。
隨后湘菜普 及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長沙城內始有營業(yè)性菜館，分 軒幫、堂幫兩種，皆營湘菜，曾有十大菜館，稱之《十柱》。
永 慶街亦曾有一處湘菜祖師廟--詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。 歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出不 少聞名于世的特色佳肴。
湘菜用料選材于湘水流域、洞庭湖區(qū) 及湘西山區(qū)等地，加工精細，制作考究，膾山川之珍、天地之奇 于盤盞之中，以酸辣，焦麻，鮮香，脆嫩，薰臘、原汁原味、濃 淡分明、口味適中而特立于世，經久不衰，且獲大興之勢。 建國 后湘菜 得系統挖掘和整理技藝日臻精良。
國內外各界人士品嘗之 后，無不常覺口齒留香并大加褒楊。湘菜現已走出本省、走向世 界。
美、日、德及東南亞一些國家都已開設了湘菜館，足見湘菜 地位的非凡。 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。
其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。
其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。
2.湘菜的歷史和發(fā)源
湘菜歷史 --湘菜系我國八大菜系之一，具悠久的歷史西漢時期湘菜的烹飪技藝就已達到一定水平，據對馬王堆漢墓出土之烹食 殘留物及一套竹簡菜譜進行考究，證明當時楚人已利用數十種動植物烹制菜肴。
顯見湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源流長。 很早以前，僅有官衛(wèi)及顯達之家雇請廚師為其烹制湘風味菜肴。
隨后湘菜普及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長沙城內始有營業(yè)性菜館，分軒幫、堂幫兩種，皆營湘菜，曾有十大菜館，稱之《十柱》。
永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟--詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出不少聞名于世的特色佳肴。
湘菜用料選材于湘水流域、洞庭湖區(qū)及湘西山區(qū)等地，加工精細，制作考究，膾山川之珍、天地之奇于盤盞之中，以酸辣，焦麻，鮮香，脆嫩，薰臘、原汁原味、濃淡分明、口味適中而特立于世，經久不衰，且獲大興之勢。 建國后湘菜 得系統挖掘和整理技藝日臻精良。
國內外各界人士品嘗之后，無不常覺口齒留香并大加褒楊。湘菜現已走出本省、走向世界。
美、日、德及東南亞一些國家都已開設了湘菜館，足見湘菜地位的非凡。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。
其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。
其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。
3.湘菜的發(fā)展歷史、
春秋戰(zhàn)國時期 從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨 這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開始吃熟食了。
春秋戰(zhàn)國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。 漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。
祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。
如在公元前300 多年的戰(zhàn)國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。
《招魂》中有一段這樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。
肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。
胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。
露雞臛臇，厲而不爽些?！苯忉尦砂自捠沁@樣的：“吃的菜肴豐富多彩。
大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。
肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。
燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”
另外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。
所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。
屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。
挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。
冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰(zhàn)國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至于春秋戰(zhàn)國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。
蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。
煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之后，須盛之以器，才能方便食用。
當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。
這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。
[2] 秦漢兩代時期 秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。
僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。
另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。
湘菜 湘菜 西漢時期 從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰(zhàn)國時代已有進一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
由于湖南物產豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。[3]。
4.湘菜的歷史,你們知道多少
湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主。
湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。
5.湘菜的歷史和特點
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。
湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。
在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。湘菜歷史 湘菜簡稱湖南菜，它歷史悠久，源遠流長，逐步發(fā)展成為頗負盛名的地方菜系 湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。
優(yōu)越的自然條件和富饒的物產，湘菜在選料方面提供了物質條件。 湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調的三種地方風味組成。
湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。
湘菜品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。
據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。 湘菜的基本刀法有十幾種之多。
廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。
整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。 湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。
湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。
用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。 湘菜的烹調方法歷史悠久，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。
相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。
小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
著名的菜肴有： 臘味合蒸 東安子雞 麻辣子雞 紅煨魚翅 湯泡肚 冰糖湘蓮 金錢魚 東安子雞 早在唐玄宗開元年間，湖南東安人就開始烹制東安雞，至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點。
春秋戰(zhàn)國時期 從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。
漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。
對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰(zhàn)國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。
其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況?！墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。
大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。
和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。
鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。”
解釋成白話是這樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。
酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。
有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。
醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散?！绷硗猓洞笳小防镞€提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。
從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。
此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些。
瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。
華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰(zhàn)國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。
至于春秋戰(zhàn)國時期湖南先民的日常主食。
6.湘菜和粵菜的特點及其歷史
粵菜三特點 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。 粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。 粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜 粵菜的古老可以追溯到秦代，南宋時因御廚隨往羊城，粵菜發(fā)展迅速。鴉片戰(zhàn)爭后，廣州作為首批外埠通商口岸，對外交流頻繁，粵菜又吸取了西餐的某些特長。 同時，粵菜本身也走出了國門，現在，僅美國紐約就有粵菜館數千家。憑借其通脫、奇獷、繁蕪、清淡的獨特風韻，粵菜已經成為名譽海內外的中華佳肴。從地理位置上講，粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜肴為代表而逐漸形成的，廣義上的粵菜還包括廣西、海南、臺灣等地. 湘菜調味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。泡椒經過乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。
具有三個以下特點：
一、是刀工精妙，形味兼美。
二、是長于調味，酸辣著稱。
三、是技法多樣，尤重煨 。
7.湘菜的發(fā)展歷程是怎樣的
湘菜是湖南的地方風味菜系。
早在《史記》中就有對湖南豐富物產的記載，所謂“地勢饒 食，無饑饉之患”，可見湖南歷來就是物產豐盛的“魚米之鄉(xiāng)”。 歷史上“湖廣熟，天下足”的謗語更被廣為流傳。
早在戰(zhàn)國時期，偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中，就記載了當地的多種菜肴。 西漢時期，湖南的菜肴品種就達109個，烹調方法也有9大類。
不僅如此，在2000多年前的楚地，已經出現了豆豉等調味品，湘菜中喜用豆豉的習慣一直 流傳至今。在長沙馬王堆出土的漢墓中，除留有大量家禽的骨頭外，還有一些腌制菜的遺物，這 充分說明到了漢代，湘菜的發(fā)展已經到了相當成熟和繁榮的階段。
六朝以后，湖南的飲食文化更加豐富與活躍。南宋時期，湘菜自成體系已初見端倪，一些佳 肴和烹藝在官府衙門盛行，并逐漸步人民間。
明、清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時期，此時海禁解 除，門戶開放，商旅云集，市場繁榮，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流，其顯著特征是茶樓酒館遍 及全省各地，湘菜的獨特風格基本定局。 清朝末葉，湖南美食之風盛行，一大批顯赫的官僚權 貴，競相雇用名師主理湘菜供其獨享，而豪商巨賈也群起仿效。
這些都為湘菜的提高與發(fā)展，客 觀上起到了推波助瀾的作用。當時的長沙，先后出現了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者經營的業(yè) 務是將菜擔至民家，承制酒宴；后者則以堂菜為主，于市場廣招食客。
到了民國初年，這些菜館 的烹飪技藝日漸提高，且各具特色，出現了著名的戴（楊明）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派和祖庵 派等多種烹飪流派，奠定了湘菜的歷史地位。 到了唐宋時期，長沙是重要的經濟文化重鎮(zhèn)，有著名的長沙銅官窯和岳簏書院，飲食文化同 樣得到了飛速的發(fā)展，這時的湘菜逐步跨入成熟期，頗具個性的風格也逐漸形成。
i到明代末年 辣椒傳入我國后，直接影響了湘菜口味的變化，這段時期也是形成現代湘菜風味菜系的關鍵時 期。由于湖南地處亞熱帶，氣候濕潤，辣椒的生長和繁榮在這里找到了歸宿，辣味得以迅速融入 湘菜濃郁的口味中，形成了現代湘菜的主流。
湘菜的辣味很有講究，分為酸、麻、糊、油、香、脆、鮮、苦多種。 湘菜忌糖，這一點與川菜的辣 還是有一定區(qū)別的。
湖南北靠洞庭湖，地處湘江流域，各種物產極其豐富。湘菜由于地域的不同，主要由湘江 菜、洞庭菜和湘西菜三大流派組成。
湘江菜以長沙菜為代表，包括湘潭、衡陽等地的風味菜，這 一帶的菜，油重、味濃，烹飪手法以炒蒸為主，煙熏炮制臘味的方法十分獨特；洞庭菜以湖鮮、河 鮮見長，有較著名的燉菜和火鍋，重油、重芡；湘西菜則以山珍野味為主，各種煙熏臘味更具山鄉(xiāng) 的風格。 湘菜的著名菜肴有麻辣仔雞、砂鍋狗肉、洞庭野鴨、臘味合蒸、走油扣肉、東安仔雞、粉蒸魚。
