百科：舌尖上的中秋

中秋節(jié)是農(nóng)歷八月最重要的節(jié)日。作為民間大節(jié)，中秋節(jié)的民俗活動(dòng)十分豐富，包括拜月、賞月等，天上的圓月與人間的團(tuán)圓、豐收聯(lián)系了起來(lái)，賦予了節(jié)日美滿、喜慶的氣氛。俗話說(shuō)，民以食為天，中秋節(jié)的食俗也是多種多樣，各地的中秋美食令人無(wú)限神往。
　　祭月時(shí)的食物
　　農(nóng)歷八月十五這天，人們一大早就開(kāi)始為晚上的祭月做準(zhǔn)備，灑掃庭院，備辦各種供品。民間童謠唱道：“八月十五月兒圓，西瓜月餅供神前?！痹嘛炁c瓜果是中秋祭月的主要供品。月餅是不可或缺的，除了一般的月餅，民間還用一種大的團(tuán)圓餅以祭月。中秋節(jié)時(shí)正逢大量鮮果上市，人們便以之獻(xiàn)月，如石榴、梨、棗、栗子、柿子、胡桃等，鮮藕和紅菱是江南一帶常見(jiàn)的供品，兩廣地區(qū)則多用芋頭、橘柚拜月。
　　華北地區(qū)祭月必用西瓜，這些西瓜是在收獲季節(jié)精心挑選出來(lái)的，特意保存下來(lái)以備祭月之用。民間以西瓜取音于喜、取形于圓、取瓤于紅、取子于多，意喻一家人歡歡喜喜、團(tuán)團(tuán)圓圓、紅紅火火、多子多福。祭月時(shí)要將西瓜切成蓮花瓣?duì)睿@可能與佛教崇蓮有關(guān)，也可能帶有“連生貴子”的祈愿。
　　毛豆是中秋特有的供品，據(jù)說(shuō)是專為月中玉兔準(zhǔn)備的（因兔子喜食毛豆），也帶有嘗新的意思。山西地區(qū)多精選嫩黃豆角，連皮煮熟，以其色金黃喻金秋，以此祈望豐收;山東地區(qū)則多給兔兒爺奉上一捆青豆。
　　祭月的瓜果供品還被賦予吉祥寓意，傳達(dá)著人們追求幸福美好生活的愿望。上海人家要供四色鮮果，多為菱、藕、石榴、柿子等，寓意“前留后嗣”，還有煮熟的毛豆莢、芋艿，稱為“毛一千，余一萬(wàn)”，以討吉利。在江蘇連云港，講究的人家必備八大件：取意團(tuán)圓的西瓜、取其多子的石榴、寓意事事如意的柿子、寓意長(zhǎng)壽的花生（因花生又稱長(zhǎng)生果）、寓意早立子的棗和栗子，以及謂之“螃蟹爬月”的螃蟹，還有一塊特大的“團(tuán)圓餅”（也稱光餅）。供品中不能有梨，因諧音“離”而不吉利。北京上供的鮮果有蘋(píng)果、石榴、晚桃、青柿子、葡萄等，講究的人家要將柿子和蘋(píng)果成對(duì)供上，取諧音“事事平安”;桃與石榴相對(duì)，取“桃獻(xiàn)千年壽，榴開(kāi)百子圖”之意;棗和鮮栗子可撒于蘋(píng)果、柿子之間，寓意“早早平安”“利市”。除瓜果、月餅外，在廣西崇善，人們要買豬肉、雞鴨、米粉以供神;在浙江常州的供品中還有染成紅色的雞蛋。
　　代表性食物
　　月餅是中秋節(jié)最具代表性的節(jié)日食品，因其形圓似月，故而得名，也稱“團(tuán)圓餅”或“月團(tuán)”。月餅既是中秋祭月的供品，又是每家必吃的應(yīng)節(jié)食品，還是節(jié)日饋贈(zèng)中不可或缺的禮品。圓圓的月餅象征著天上的滿月，喻意著人間的團(tuán)圓，寄托著人們追求團(tuán)圓美滿的美好心愿。
　　舊時(shí)祭月必用一種特制的月餅，較日常月餅“圓而且大”，俗稱“團(tuán)圓餅”。各家在糕餅鋪訂購(gòu)或自行蒸制一個(gè)特大月餅。大月餅表面印有月宮蟾兔、嫦娥奔月、吳剛伐桂以及福祿壽喜等吉祥圖案。老北京餑餑鋪出售的團(tuán)圓餅是以白糖、冰糖渣、桂花、桃仁、青紅絲為餡，以香油和面烤成。家庭自制的大面餅以紅糖為餡，有的則嵌棗，老北京人還在表面用木戳或臨時(shí)采摘的花果（如麻果）蘸胭脂印上紅花，然后蒸或烙熟。祭月完畢后，依人數(shù)平均切開(kāi)，每人一塊，凡家庭成員一概有份，取合家團(tuán)圓之意;對(duì)于住閑的、仆人、聽(tīng)差的、管事的則一律不分給，即“不與外人團(tuán)圓”。
　　
　　江蘇徐州稱為“得月沾光”，每人所分得的一份多數(shù)是當(dāng)時(shí)吃掉，也有的留至除夕再吃;在外未能回家者，也要給其留出一份，家人仔細(xì)收藏，待他回家后享用，或是直接寄給本人。
　　作為食品的普通月餅，舊時(shí)除了在糕點(diǎn)鋪買，多數(shù)人家都是自制，稱為“打月餅”，以麥面、黍面或米面包糖、棗餡，或蒸或烤制成。在山西，每逢節(jié)日臨近，村村都要架爐，或是在家中自制月餅，或是將備好的材料交由手藝高超的師傅制作。在內(nèi)蒙古武川，中秋節(jié)正逢農(nóng)民秋收之際，家家都須制作月餅，用白面、紅糖、山油調(diào)和制成，用以敬神和饋贈(zèng)。民間還有一些奇形月餅，山西繁峙縣習(xí)慣把中秋月餅做成球形;晉西北地區(qū)的農(nóng)家在打月餅時(shí)，特意做一些兔子形狀的小月餅，作為送給孩子的禮物，取意月中玉兔，表達(dá)對(duì)孩子的祝福。
　　在山東濟(jì)南，月餅大小成套，祭月時(shí)摞起來(lái)像個(gè)寶塔;江蘇地區(qū)則稱之為“套餅”，從大到小依次疊放，可達(dá)8～10層，最上面放一個(gè)“白兔搗藥”。在福建福鼎，月餅又稱“餅頭”，有美人式、孩兒式、八景式、八果式、八寶式、百子式、角餅、碎餅等多種形制。浙江溫州的月餅主要有大月（大如盤(pán)，無(wú)餡，外敷芝麻）、三錦（即普通的酥皮月餅）、空心餅（圓形中空，內(nèi)餡以糖，外敷芝麻）3種，此外還有一種印成魚(yú)、龍、麟、鳳的餅餌，叫 “賞月食”。
　　無(wú)錢買月餅的貧苦之家會(huì)自制一些代替品，如舊時(shí)在浙江文成山區(qū)用番薯和芋頭切成片狀以代替月餅，上海的窮苦人家和農(nóng)民大多自制南瓜餅代替月餅。
　　特色團(tuán)圓飯
　　除了月餅，吃團(tuán)圓飯也是中秋節(jié)必不可少的。中秋夜，全家團(tuán)圓，共聚一堂，舉行家宴，吃團(tuán)圓飯、喝團(tuán)圓酒。
　　舊時(shí)北京中秋節(jié)的主食一般為烙餅，因烙餅是圓的，形如圓月，象征團(tuán)圓;菜品隨時(shí)令和家境而定，富足之家盡享佳肴珍饈，貧苦之家至少也要割幾斤肉，炒幾個(gè)菜，買兩包月餅，打兩瓶酒，把這個(gè)大節(jié)過(guò)得像個(gè)樣子。在山東微山湖地區(qū)，兄弟中有外出未歸者，餐桌上也要給他擺置碗筷，以示對(duì)游子的思念與祝福。
　　中秋節(jié)這天，早餐和午餐一般也要加以改善。在山東濟(jì)南，早餐吃米飯，中午吃水餃;膠東地區(qū)中午蒸餑餑、包子。江蘇地區(qū)的人要自做糖餅或爛面燒餅，當(dāng)作早晚充饑的食物;廣西地區(qū)則多吃米粉。
　　四川人中秋節(jié)時(shí)有打粑的習(xí)俗，即將糯米蒸熟杵爛，做成餅狀，并敷以黃豆粉，另?yè)v胡麻仁，雜砂糖拌食，并殺鴨子、吃麻餅、蜜餅等。在川西地區(qū)，煙熏鴨子是中秋節(jié)必備佳品，因那時(shí)當(dāng)年生鴨已長(zhǎng)大，肥瘦適宜。師傅選當(dāng)年生的仔鴨，宰殺后褪盡羽毛，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈后，去翅尖、鴨腳，加鹽腌漬一夜后，入沸水中略燙至皮緊，撈出抹干水分，置熏爐中，用稻草煙熏至茶色，出爐放入鹵鍋中鹵熟，食時(shí)改刀裝盤(pán)，色澤金紅、肉質(zhì)細(xì)嫩、煙香濃郁的煙熏鴨即成。
　　在山東即墨，中秋節(jié)要吃一種叫“麥箭”的應(yīng)節(jié)食品，是用白面攤成煎餅，加上肉餡或素餡，然后用秫秸卷成筒狀蒸熟，吃時(shí)加上調(diào)料，味道十分鮮美。湖南藍(lán)山過(guò)中秋節(jié)盛行吃角黍（即粽子），“家家用箬葉裹糯作角黍，多則實(shí)角黍于瓦缸，圍稻草，燃而熟之，其風(fēng)甚盛”。浙江武義在賞月時(shí)也吃粽子和蒸糕等。在吉林地區(qū)，中秋這天，人們普遍休息一天，殺豬宰羊，備辦豐盛酒席，日間開(kāi)宴暢飲以賀中秋。
　　中秋嘗鮮
　　中秋飲食的一個(gè)特點(diǎn)是嘗新、嘗鮮，包括吃各種時(shí)鮮瓜果蔬菜、飲新酒等，有“秋嘗”的意思。
　　
　　八月初新芋成熟，芋頭成為中秋時(shí)鮮食品，各地都有過(guò)節(jié)食芋頭的習(xí)俗，也帶有“薦新”之意。在廣西桂平，拜月多用芋頭，故中秋又稱“芋頭節(jié)”。在廣東，人們煮芋置酒賞月，據(jù)說(shuō)是為紀(jì)念元末起義之事，中秋節(jié)起義反元時(shí)，曾以敵兵的頭祭月，后來(lái)改以芋頭代替，至今廣東人剝芋皮時(shí)仍稱作“剝鬼皮”。在海南臨高也有“剝鬼皮”之說(shuō)，是在中秋夜對(duì)月剝?nèi)ヌ炷闲瞧ざ笫持?。在江蘇地區(qū)，燒芋艿是中秋的應(yīng)時(shí)食品之一（另有煮藕粥、剝紫熟菱）;在中秋早晨祀祖時(shí)，還要吃桂花糖芋頭;在江陰地區(qū)，中秋食芋子，因芋諧音“遇”和“育”，故取月圓遇合和育子之意。
　　“八月十五桂花香”，桂花正當(dāng)開(kāi)放，中秋佳節(jié)也便有喝桂花酒的習(xí)俗。節(jié)日這天，賣桂花酒的店鋪生意特別好。太湖之濱的蘇州光福鎮(zhèn)盛產(chǎn)桂花，當(dāng)?shù)赜幸环N名為“桂花聚”的小宴會(huì)，邀集親朋歡飲，席上都是用桂花做成的各式點(diǎn)心，如桂花豬油年糕、桂花酒釀湯圓、桂花栗子糖藕、桂花糖芋艿等，芬芳濃郁，沁人心脾。
　　此外，各地還有一些特殊的中秋飲食習(xí)俗。在廣東增城，人們習(xí)慣在中秋之夜剝蕉、分柚、掰芋、嚼螺，皆對(duì)月剖棄外皮，名為“剝疵癩”，認(rèn)為可去除疥癩;在廣東始興，婦女對(duì)月剖柚，謂食之目明;廣州及珠江三角洲一帶，為了紀(jì)念教人們編織草鞋的張古老，人們每年中秋節(jié)以田螺拜祭張古老，拜后大家一同吮食田螺，據(jù)說(shuō)可使眼睛更明亮。四川合川過(guò)中秋節(jié)，各家多不茹葷，故稱之“素節(jié)”。在貴州興仁，小兒女于月光中炊食，謂之“煮月亮飯”。皓月當(dāng)空，美食在前，舉杯祝愿，幸福團(tuán)圓。