百科：“麻醉魚(yú)”是怎么回事？

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)常說(shuō)“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒(méi)有腿”，意思是說(shuō)魚(yú)肉對(duì)健康好處很多。過(guò)去，只有住在水邊的人才能吃到鮮活的水產(chǎn)，甚至因?yàn)檫\(yùn)輸不便，產(chǎn)生了“臭鱖魚(yú)”這樣的特殊菜肴。
　　
　　隨著保鮮技術(shù)的革新，現(xiàn)在即使是生活在內(nèi)陸也很容易吃到活魚(yú)，這些技術(shù)革新包括供氧設(shè)備、低溫運(yùn)輸?shù)?。但也有一些“技術(shù)”讓人不太放心，例如，前些年經(jīng)常見(jiàn)諸報(bào)端的過(guò)量使用孔雀石綠、抗生素等問(wèn)題。最近媒體又曝光，魚(yú)販在運(yùn)輸活魚(yú)時(shí)還會(huì)使用一種叫“丁香油水門(mén)汀”的麻醉劑，這讓消費(fèi)者感到十分擔(dān)心，這種麻醉劑又是怎么回事呢？
　　丁香油水門(mén)汀不是一種物質(zhì)
　　媒體報(bào)道中提到一種名為“丁香油水門(mén)汀”的麻醉劑，其實(shí)“丁香油水門(mén)汀”是商品名，丁香油和水門(mén)汀是兩種物質(zhì)。丁香油主要是從丁香的花、莖、葉中提取的揮發(fā)性油脂，實(shí)際起到麻醉作用的是其中名為“丁香酚”的成分。這種成分在很多植物中都有，比如月桂、羅勒、樟樹(shù)、金合歡、紫羅蘭等。水門(mén)汀是音譯，英文是cement，也就是水泥的意思。它是一種粉劑，主要成分是氧化鋅和松香。丁香油和水門(mén)汀混在一起就變成膏狀，在補(bǔ)牙時(shí)起到窩洞暫時(shí)封閉、間接蓋髓和黏著固定之用，同時(shí)丁香油還有很強(qiáng)的殺菌作用。
　　雖然丁香油和水門(mén)汀要分開(kāi)包裝，但包裝瓶身上都標(biāo)注“丁香油水門(mén)汀”的商品名，所以暗訪記者以為魚(yú)販用的是“丁香油水門(mén)汀”，但魚(yú)販其實(shí)只用丁香油。
　　魚(yú)販麻醉活魚(yú)的目的
　　麻醉劑用于活魚(yú)運(yùn)輸，主要目的是降低魚(yú)的死亡率。一方面魚(yú)離水后容易劇烈掙扎導(dǎo)致死亡，魚(yú)的活動(dòng)過(guò)多，容易造成體表受傷，最終導(dǎo)致感染魚(yú)病，影響?hù)~(yú)的存活。另一方面運(yùn)輸過(guò)程中魚(yú)的密度大，容易因?yàn)槿毖鯇?dǎo)致死亡。
　　麻醉劑就是用來(lái)解決這些問(wèn)題。比如，用金鯧魚(yú)做實(shí)驗(yàn)，使用丁香酚以后，魚(yú)的活動(dòng)及對(duì)氧氣的消耗有明顯的下降。用每升10毫克的濃度麻醉，其耗氧量大約下降一半左右。放回流水池，只需要兩三分鐘就能完全復(fù)蘇，不會(huì)出現(xiàn)煩躁或發(fā)呆的現(xiàn)象。
　　不過(guò)，不同的魚(yú)對(duì)丁香酚的敏感性不同，比如鯉魚(yú)在每升250毫克的濃度下也只能降低耗氧量30%左右。
　　用于魚(yú)類(lèi)的麻醉劑有哪些？
　　MS222（又叫魚(yú)安定、魚(yú)保安）是最有名的一種用于魚(yú)類(lèi)的麻醉劑。它被世界各國(guó)廣泛應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)、兩棲動(dòng)物的運(yùn)輸、采卵、稱(chēng)量以及攝影等過(guò)程中的暫時(shí)麻醉和鎮(zhèn)靜。雖然它的安全性和麻醉效果都不錯(cuò)，但由于價(jià)格較高，因此多用于觀賞魚(yú)或經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的品種，比如美國(guó)主要用于三文魚(yú)運(yùn)輸。
　　大約在20世紀(jì)70年代，日本人發(fā)現(xiàn)丁香酚對(duì)魚(yú)有很強(qiáng)的麻醉效果。它的最大優(yōu)勢(shì)是代謝快、殘留低且價(jià)格便宜，毒性也比MS222低，因此近些年受到越來(lái)越多的青睞。魚(yú)用麻醉劑的發(fā)展很快，除上面兩種，還有鹽酸苯唑卡因、喹哪啶、鹽酸普魯卡因、異戊巴比妥鈉、芐咪甲酯、苯氧乙醇等數(shù)十種。
　　麻醉是一門(mén)學(xué)問(wèn)，做手術(shù)的時(shí)候有專(zhuān)門(mén)的麻醉師控制麻醉劑量。麻醉劑用少了，手術(shù)沒(méi)結(jié)束病人就醒了;麻醉劑用多了，病人可能永遠(yuǎn)醒不過(guò)來(lái)。
　　魚(yú)其實(shí)也是類(lèi)似的，如果用量過(guò)大反而容易死亡。不過(guò)，魚(yú)販在使用丁香油的時(shí)候并沒(méi)有嚴(yán)格的控制劑量，主要憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。比如舌鰨魚(yú)，如果水里的丁香酚濃度大于每升80毫克，則麻醉后需要立即進(jìn)行復(fù)蘇，否則只要幾分鐘就會(huì)導(dǎo)致魚(yú)死掉。
　　丁香酚的安全性
　　世界衛(wèi)生組織下屬的一個(gè)專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）1980年就發(fā)布了丁香酚的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，認(rèn)為一個(gè)60千克重的成年人終生每天攝入150毫克丁香酚不會(huì)有任何問(wèn)題。
　　丁香酚、異丁香酚、甲基丁香酚以及多種丁香提取物在中國(guó)和美國(guó)都是合法的食品添加劑，在中國(guó)是作為香精、香料直接在食物中使用，且不限定添加量。同時(shí)，化妝品、肥皂、香水等日化產(chǎn)品中也可以用它作為香料，這從側(cè)面證明它的安全性是很高的。
　　國(guó)際上允許使用魚(yú)用麻醉劑的國(guó)家包括美國(guó)、加拿大、澳大利亞、智利、芬蘭、新西蘭、日本等，都是漁業(yè)生產(chǎn)大國(guó)。各國(guó)的管理方式大同小異，一般包括三方面：一是規(guī)定麻醉劑的品種，二是規(guī)定麻醉劑的用量或殘留量，三是規(guī)定休藥期。比如，美國(guó)食品與藥物管理局僅批準(zhǔn)了MS222，且麻醉過(guò)的魚(yú)需要在清水中養(yǎng)21天，待藥物代謝完畢才能出售。
　　澳大利亞、智利、芬蘭、新西蘭、日本可以使用丁香酚，其中日本規(guī)定魚(yú)里的殘留量不得超過(guò)每千克0.05毫克，而歐盟則規(guī)定有鰭魚(yú)類(lèi)中異丁香酚的最大殘留是每千克6毫克。
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　　丁香油（酚）的十八般武藝
　　丁香油的功能相當(dāng)多，在醫(yī)學(xué)上除了前面講的可以用于牙科，還被用于抗菌、保護(hù)胃黏膜等。
　　丁香酚除了可以直接用作香精、香料，它還是多種香精、香料的合成原料，比如有香草味道的香蘭素就含有丁香酚。丁香酚在農(nóng)業(yè)上也有廣泛用途，比如促進(jìn)番茄、蠶豆等農(nóng)作物幼苗側(cè)根的生長(zhǎng)，還可以對(duì)抗植物疾病，如煙草花葉病、草莓灰霉病等。丁香酚特有的香味對(duì)動(dòng)物具有吸引力，比如可以誘捕橘小實(shí)蠅。它還可以吸引魚(yú)類(lèi)，因此野釣的人常用它來(lái)提高捕獲量。
　　看了以上的介紹，是不是頓時(shí)覺(jué)得丁香油（酚）十分“多才多藝”呢？
　　我國(guó)對(duì)魚(yú)用麻醉劑的管理
　　無(wú)論這些魚(yú)歸農(nóng)業(yè)部管，還是由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)管理，由于法規(guī)中沒(méi)有明確提出允許使用的麻醉劑種類(lèi)和劑量，因此嚴(yán)格來(lái)講，只要用了麻醉劑就是違規(guī)。
　　但是，在不影響消費(fèi)者健康的前提下，如果能合理使用麻醉劑則有利于漁業(yè)生產(chǎn)，也有利于豐富市場(chǎng)供應(yīng)，這在國(guó)外已經(jīng)有比較成熟的經(jīng)驗(yàn)，值得我們借鑒和參考。
　　作為普通大眾，我們?cè)撊绾慰创樽眙~(yú)現(xiàn)象呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一般食品中使用丁香油的劑量是相對(duì)安全的，只要你吃的魚(yú)沒(méi)有強(qiáng)烈的花香（無(wú)論活魚(yú)或冰鮮魚(yú)），就不必過(guò)于擔(dān)心。
　　【責(zé)任編輯】張小萌