百科：熟吃水果更滋補還是沒價值？

最近，有些朋友向筆者詢問：聽說女人不能吃生水果，但吃熟水果是有利養(yǎng)生的，而且男女老少皆宜。熟水果真的比生水果更健康、更滋補嗎？
　　其實，所謂女人不能吃生水果，是個偽概念，多數(shù)健康女人都能吃生水果。但對消化不良、吃水果不舒服、喝涼水容易拉肚子等身體虛弱的人來說，吃熟水果時胃腸更容易接受，能輕松得到其中的鉀和果膠等健康成分。一些牙齒不好、咬不動生水果的老年人，吃熟水果比較容易嚼爛，能得到其中的一些好處。此外，如果把水果帶皮煮，能把生吃時扔掉的果皮成分煮到湯里，有可能增強某些保健價值。
　　當然，如果胃腸沒問題，絕大多數(shù)人還是直接吃新鮮水果最好。畢竟，這樣可以得到更多的營養(yǎng)成分，也有清新爽脆的口感。
　　維生素C不是很怕熱嗎？
　　很多人還會感到困惑：但是，水果不是維生素C的來源嗎？維生素C不是很怕熱嗎？吃煮熟水果，會破壞其中所有的營養(yǎng)成分嗎？
　　這些問題不難回答，其實大部分水果的維生素C含量不算高，比如蘋果、梨、桃等，維生素C含量都是個位數(shù)。吃一個蘋果，通常連一日中維生素C需要量的10%都達不到。至于其中的鉀、鎂、有機酸、果膠、纖維素等成分，都是不怕熱的。類黃酮等多酚類物質也只有部分損失。所以，水果煮熟之后損失營養(yǎng)素這事，還不能算作吃熟水果不好的主要理由。
　　煮熟水果盡量少加糖
　　說到這里又有人問：既然營養(yǎng)素損失不是問題，那么吃煮熟的水果，有沒有不利健康的因素呢？
　　這是一個好問題。即便不損失營養(yǎng)素，也不等于不會引入不利于健康的因素。關鍵是，煮水果時湯會變酸，這就需要放很多糖來調整口味。這是因為煮水果需要加水，而加水就會稀釋糖分，讓甜味變淡。但是，稀釋之后，酸味基本上不會變淡。因為有機酸的特點是，被稀釋之后會努力釋放出更多的氫離子，于是酸味下降不太明顯。這樣酸味不變，甜味減少，水果湯就會顯得很酸。所以，制作糖水水果罐頭的時候，都需要加很多糖，才能讓罐頭顯得酸甜可口。其實，自家煮水果和商場賣的糖水水果罐頭效果差不多。
　　最后的結局是：水果未必吃進去多少，健康成分也不一定吃了多少，糖倒是沒少吃。通常喝兩小碗（按每碗150～200毫升）加糖的水果湯，就會喝進去30克的糖。糖不僅幾乎不含有人體必需的營養(yǎng)素，而且還會大幅度提高煮水果湯的熱量值。這就讓熟水果的健康效應打了很大折扣，甚至可能是弊大于利。
　　所以，吃熟水果的時候，要盡量避免添加過多的糖，蜂蜜也要少用，否則就類似于喝甜飲料了。蒸水果相比而言好一些，不用添水，所以無需加那么多糖。
　　糖尿病人適合吃煮熟水果嗎？
　　對健康人來說，吃不添加糖的煮熟水果，無疑是健康的選擇，那么，有糖尿病、高血脂等慢性病的人適合吃不加糖的煮熟水果嗎？
　　這個問題，就要從生熟水果的血糖反應來解釋了。一方面，在未煮熟的水果中，細胞壁是完整的，它能延緩糖分從細胞中釋放出來。同時，因為質地比較硬，食物在胃里停留的時間比較長。故而生水果的餐后血糖反應比白米飯、白饅頭低一些。但是，如果把水果煮到軟爛，細胞壁被徹底破壞了，其中的糖很快就能釋放出來，顯然會增加水果升血糖的速度，對糖尿病患者是不利的。血糖上升快，就促進脂肪合成，不利于脂肪分解，所以對控制血脂也不是好事。
　　另一方面，水果中本來含有多酚類物質，它們能夠抑制消化酶的活性，從而延緩消化。煮熟之后，這些物質部分會受到破壞，降低對消化酶的抑制作用。對消化不良、消化酶活性太低的人來說，這是件好事情，但對糖尿病或高血脂患者來說，這就不是什么好事兒了。
　　所以，糖尿病、高血脂患者，最好還是吃生水果，而且優(yōu)先選擇那種需要細細咀嚼，不能很快咽下去的類型，對延緩餐后血糖、血脂上升會有所幫助。
　　煮熟水果有什么保健作用？
　　所謂“熟水果可能增強某些保健作用”是什么意思？有這種可能性嗎？
　　其實，這要看是什么類型的保健作用了，比如上面說到，對控制“三高”而言，還是生水果保健效果好;對消化不良和容易腹瀉的人來說，水果煮熟細胞壁破壞之后會更容易消化吸收，而且對腸道的刺激減小，是一件好事，口味酸甜還能幫助開胃，或許能算一種保健作用。
　　當然，也不排除有烹熟之后某些保健成分反而增加的可能。比如，蘋果皮比果肉含有更多的果膠和花青素;柑橘皮中含有非常高的類黃酮物質和多種香精油，其中很多是藥物成分。柑橘皮也是果膠含量最高的材料之一。帶皮蒸熟或煮熟，會讓這些成分滲入到果肉當中，從而可能產(chǎn)生某些藥效作用。
　　不過，沒病的人何必要追求什么藥效呢？比如檸檬烯、苧烯、橙皮甙之類的成分，并不是吃得越多越好。如果確實有一些疾病，想使用一些與水果有關的偏方，還是最好咨詢一下醫(yī)生，萬一自己用錯了，也許反而有害。
　　某次，一位朋友告訴筆者，她聽說吃帶皮煮熟的柑橘有利健康，于是每天把橘子瓣和橘子皮放在鍋里煮，加入蜂蜜，然后每天喝兩碗湯。兩周之后，她發(fā)現(xiàn)胃里越來越不舒服，不僅吃完飯胃脹，后來甚至到了胃疼的程度。這時，她才意識到，有可能是橘皮湯的緣故，于是停掉了橘皮湯。又過了半個月，胃的感覺恢復到了正常狀態(tài)。
　　總之，人們一定要搞清楚，自己的身體狀況到底是什么樣，到底需要什么樣的“保健作用”，是希望食物容易消化，還是希望延緩消化速度控制血糖上升，目標不同，食物選擇和烹調方法也各不相同。不要因為某些流行概念就盲目跟風。當然，對絕大多數(shù)健康人而言，只要水果總量控制在每天250～500克的范圍內，生吃熟吃各有優(yōu)勢，不妨換著花樣吃。今天吃串生葡萄，明天來盤烤蘋果。只要有足夠的運動量，可以充分享用水果的美味哦！
　　【責任編輯】張小萌