烘青綠茶,炒青的茶葉和烘青的茶葉有什么區(qū)別？

炒青和烘青的目的一樣烘青綠茶，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過(guò)程。區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。

炒青，是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個(gè)大的飛躍。
現(xiàn)在的綠茶、烏龍茶等都需要經(jīng)過(guò)炒青的工藝。

1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：
做青適度的鮮葉，水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達(dá)到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求，必須及時(shí)迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過(guò)度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。
2.繼續(xù)散失水份，準(zhǔn)備茶葉塑型：
炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細(xì)胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，部分細(xì)胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。
3.促進(jìn)了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化：
1·做青中剩余的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如苯甲醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合，呈現(xiàn)出新茶香。
2·葉綠素減少，據(jù)分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時(shí)組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少 ，因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。
3·其它色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。如花黃素自動(dòng)氧化為橙黃色或桔紅色產(chǎn)物，花青素轉(zhuǎn)化失去苦味，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為紫羅酮等芳香物質(zhì)。
4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。

烘青多數(shù)用于制作烘青綠茶，然后進(jìn)一步制作花茶等再加工茶
烘青綠茶：是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷e799bee5baa6e997aee7ad94e59b9ee7ad曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似雀舌，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。