食品安全常用科普知識(shí)手冊(cè).pdf(食品安全科學(xué)知識(shí)有哪些)
1.食品安全科學(xué)知識(shí)有哪些
2016年4月19日，由中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)和中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)共同主辦的“2016年第二屆食品安全科普創(chuàng)新公益大賽啟動(dòng)儀式”在北京舉辦。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)胡小松表示，食品安全科學(xué)知識(shí)的推廣和普及將對(duì)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重要作用，有關(guān)部門需堅(jiān)決查處部分別有用心的食品安全謠言。 數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入2010年以來(lái)我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展繼續(xù)保持前十年快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，2010年到2012年全國(guó)食品工業(yè)的總產(chǎn)值從6萬(wàn)億元人民幣增加到了接近9萬(wàn)億元，累計(jì)增長(zhǎng)46%，年均增長(zhǎng)20。
9%。對(duì)此，胡小松表示，我國(guó)食品工業(yè)經(jīng)過(guò)改革開放后的二十年快速發(fā)展到現(xiàn)在，已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)重要的支柱產(chǎn)業(yè)，我國(guó)也成為全球最大的食品產(chǎn)業(yè)國(guó)。
在上述背景下，食品安全科學(xué)知識(shí)的推廣和普及對(duì)于我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展尤為重要。 胡小松說(shuō)：“食品安全科學(xué)知識(shí)的推廣和普及不僅需要政府和有關(guān)機(jī)構(gòu)共同努力，也需要消費(fèi)者擦亮雙眼，對(duì)于食品安全謠言不盲信、不盲從。
對(duì)于部分別有用心的食品安全謠言，消費(fèi)者要高度警惕、保持清醒，有關(guān)部門需堅(jiān)決予以查處。 食品安全科學(xué)知識(shí)的科普工作要向?qū)O悟空學(xué)習(xí)，揮起金箍棒，讓白骨精顯現(xiàn)出原形。”
他還表示，參賽的同學(xué)們也要保持探索事物的好奇心，要有打破沙鍋問(wèn)到底的精神，挖掘想象力，帶動(dòng)父母朋友共同學(xué)習(xí)食品安全科學(xué)知識(shí)。
2.食品安全知識(shí)手冊(cè)的介紹
“新希望杯”首屆全國(guó)食品安全知識(shí)大賽2007年12月在全國(guó)政協(xié)禮堂正式隆重啟動(dòng)。為本次大賽編輯的《食品安全知識(shí)手冊(cè)》旨在普及食品安全常識(shí)和法律知識(shí)，提高公眾食品安全意識(shí)，增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全法規(guī)觀念，倡導(dǎo)安全科學(xué)的飲食風(fēng)尚。食品安全直接關(guān)系廣大人民群眾的身體健康和生命安全，影響國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。世界上越來(lái)越多的國(guó)家把食品安全視為國(guó)家公共安全的重要組成部分，不斷加強(qiáng)保障體系建設(shè)。開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，普及食品安全知識(shí)，增強(qiáng)全民食品安全意識(shí)，是食品安全工作的一項(xiàng)重要任務(wù)，也是建設(shè)我國(guó)食品安全保障體系重要的基礎(chǔ)性工作。
3.食品安全
食品添加劑的作用，種類及危害 主要作用 食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下： 1）防止變質(zhì)；2）改善食品的感官性狀；3）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4）增加食品的品種和方便性5）有利食品加工6）滿足其他特殊需要 主要分類 抗氧化劑 1。
抗氧化劑的作用機(jī)理 抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。
如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，形成氫過(guò)氧化物，使油脂氧化過(guò)程中斷，從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過(guò)氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。
2。幾種常用的脂溶性抗氧化劑 （1）BHA：丁基羥基茴香醚。
特點(diǎn)BHA毒性很小，較為安全。 （2）BHT：二丁基羥基甲苯。
相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。 （3）PG：沒(méi)食子酸丙酯。
毒性較低。 （4）TBHQ：特丁基對(duì)苯二酚。
其抗氧化效果較好。 漂白劑 這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫（SO2），二氧化硫遇水則形成亞硫酸（H2SO3）。
除具有漂白作用外，還具有防腐作用。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。
亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)而在美國(guó)等國(guó)家的使用受到嚴(yán)格限制。
著色劑 又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。 食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。
1.食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。
在中國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。
2.食用天然色素，食用天然色素主要是由動(dòng)植物組織中提取的色素，然而天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過(guò)純化后的天然色素，其作用也有可能和原來(lái)的不同。 而且在精制的過(guò)程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過(guò)程中，還有被污染的可能，故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。
合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。
包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。 護(hù)色劑 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。
在食品的加工過(guò)程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的護(hù)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。 1.護(hù)色劑的發(fā)色原理和其他作用： ①護(hù)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。
硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。
在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。 故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。
②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。 2.護(hù)色劑的應(yīng)用 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。
其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護(hù)色含食品添加劑的飲料 的情況下，限制在最低水平。 抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。
所以在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。 雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。
其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。
但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求。 酶制劑 酶制劑指從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。
主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。 中國(guó)允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來(lái)自未成熟的木瓜的膠乳中提??；以及由。
4.求一篇關(guān)于“食品安全科普知識(shí)”的小論文結(jié)構(gòu)不要文章,要文章的結(jié)
我草擬了一個(gè)結(jié)構(gòu)，請(qǐng)參考：食品安全科普知識(shí)一、為什么要重視食品安全問(wèn)題（200字）（一）食品安全問(wèn)題對(duì)人的重要性（二）近年來(lái)食品安全出現(xiàn)的問(wèn)題（三）人們對(duì)食品安全知識(shí)不重視不了解食品安全相關(guān)知識(shí)（700字）什么是食品質(zhì)量安全 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度內(nèi)容目前必須標(biāo)注質(zhì)量安全標(biāo)志的食品有哪些？（四）食源性疾患和食品污染1、食品污染2、食源性疾患食物中毒生活中如何防范質(zhì)量安全問(wèn)題（600字）（一）判別偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長(zhǎng)、散、低、小”。
（二）如何識(shí)別食品標(biāo)簽普通食品/特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽/保健食品（三）世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦食品安全制作五大“黃金守則”：1 保持清潔2 生熟分開3 徹底做熟4保持食物的安全溫度5 使用安全的水和原材料。
5.農(nóng)村食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患有哪些
我國(guó)農(nóng)村食品安全存在的問(wèn)題及原因 第一，監(jiān)管部門自身的原因。
首先，因?yàn)轶w制和制度的原因，食品安全管理的權(quán)限分散于工商、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、商業(yè)、藥監(jiān)、城管、出入境檢驗(yàn)檢疫等這么多部門，出了事，還要有公安部門介入。多頭管理，導(dǎo)致誰(shuí)都管、誰(shuí)都不管、誰(shuí)也沒(méi)管好等種種弊端。
在這種體制下，不少地方和企業(yè)利用這個(gè)空隙，搞暗箱操作，各自為政，已經(jīng)成為我國(guó)食品安全的嚴(yán)重桎梏。其次，政府職能轉(zhuǎn)變滯后。
政府制定的有關(guān)經(jīng)濟(jì)、政治、文化的某些政策和法律像把"雙刃劍"模棱兩可；政企不分、形式主義、地方保護(hù)主義仍嚴(yán)重地存在著，導(dǎo)致"設(shè)租"和"尋租"成為社會(huì)潛規(guī)則。 第二，監(jiān)督力度不到位，許多制度流于形式。
食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重疊、混亂、滯后，缺乏權(quán)威。只重視產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏全面的食品質(zhì)量控制。
檢測(cè)體系不健全，技術(shù)設(shè)備落后，沒(méi)有建立全國(guó)食品安全信用體系。由于廣大農(nóng)村地理以及自身?xiàng)l件的限制，存在許多游離于監(jiān)管之外的小作坊，這些小作坊建立之初就不符合相應(yīng)的規(guī)范，整個(gè)運(yùn)作過(guò)程也就缺乏監(jiān)管。
一般來(lái)講，許多農(nóng)村分布比較分散，有的地方交通不便，所以監(jiān)管工作不好展開，致使許多食品加工企業(yè)以及加工作坊缺乏監(jiān)管。 第三，環(huán)境污染嚴(yán)重。
隨著環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工過(guò)程已受到嚴(yán)重威脅。我國(guó)環(huán)境污染的主要原因是工業(yè)污染，其次是農(nóng)業(yè)污染，最后是生活污染。
許多食品在加工的過(guò)程中可能符合相應(yīng)的規(guī)范，但是一些用來(lái)加工食品的原料本身已經(jīng)受到污染，所以食品的安全隱患很重。 第四，農(nóng)民的食品安全意識(shí)淡薄。
廣大農(nóng)民手自身?xiàng)l件的限制，對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不足，相關(guān)機(jī)關(guān)對(duì)食品安全的宣傳力度也不夠大，所以導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問(wèn)題廣大農(nóng)民并沒(méi)有意識(shí)到自身的合法權(quán)益受到傷害，甚至明明意識(shí)到也不會(huì)采取相應(yīng)的手段維護(hù)自己的合法權(quán)益。 這就助長(zhǎng)了一些黑心作坊的囂張氣焰。
應(yīng)對(duì)食品安全的對(duì)策 第一，完善相應(yīng)的法律法規(guī)，根據(jù)農(nóng)村的實(shí)際情況建立相應(yīng)的建立和完善食品安全管理的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。要加快立法，盡快制定有序的新標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不適應(yīng)食品安全需要的法律法規(guī)進(jìn)行修改和完善，改革現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)化管理體制，實(shí)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌。
首先建議廢止《食品衛(wèi)生法》，制定頒布《食品安全法》，通過(guò)法律來(lái)提高生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和監(jiān)管者的門檻，而且出了問(wèn)題，還能有法可依，并能及時(shí)地與國(guó)際食品安全接軌。要建立懲罰性賠償制度，但對(duì)消費(fèi)者門檻不能太高，不管生產(chǎn)什么食品藥品都可報(bào)，只要消費(fèi)者投訴驗(yàn)證了這個(gè)食品藥品有問(wèn)題，就可對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行處罰，要罰得它傾家蕩產(chǎn)，并承擔(dān)很多行政責(zé)任和民事賠償責(zé)任。
第二，建立有效的監(jiān)督管理和監(jiān)控檢測(cè)體系，特別是從農(nóng)村的實(shí)際情況出發(fā)。推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，良好的獸醫(yī)控制規(guī)范，良好的操作規(guī)范，良好的實(shí)驗(yàn)室規(guī)范等，建立政府與民間的食品安全信用信息庫(kù)等，形成全方位、立體控制食品質(zhì)量的體系，確保從田間、車間到餐桌的食品安全；對(duì)食品加工流通企業(yè)實(shí)行分類管理和以 QS 為標(biāo)志的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度；規(guī)范無(wú)公害食品的管理，推行質(zhì)量體系認(rèn)證。
第三，加強(qiáng)宣傳，提高廣大農(nóng)民的食品安全意識(shí)。提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力和意識(shí)。
充分發(fā)揮宣傳的作用，加大宣傳力度，提高經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。針對(duì)農(nóng)村的實(shí)際情況，開展一系列宣傳工作，諸如宣傳車、宣傳手冊(cè)等。
第四，加大環(huán)境保護(hù)。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)村的環(huán)境也遭到了很大的破壞，這對(duì)許多食品的原材料帶來(lái)了污染，這就從源頭上導(dǎo)致食品安全的出現(xiàn)，所以應(yīng)該加大對(duì)農(nóng)村的環(huán)境保護(hù)工作。
6.食品安全知識(shí)科普專欄有哪些內(nèi)容
食品添加劑；
（二）食品添加劑的品種、說(shuō)明書的要求；
（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求、使用范圍、用量、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留：
（一）食品；
（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；
（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容、獸藥殘留、生物毒素；
（四）對(duì)與衛(wèi)生、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志
7.求一篇關(guān)于“食品安全科普知識(shí)”的小論文結(jié)構(gòu)
你好，我草擬了一個(gè)結(jié)構(gòu)，請(qǐng)參考：
食品安全科普知識(shí)
一、為什么要重視食品安全問(wèn)題（200字）
（一）食品安全問(wèn)題對(duì)人的重要性
（二）近年來(lái)食品安全出現(xiàn)的問(wèn)題
（三）人們對(duì)食品安全知識(shí)不重視不了解
食品安全相關(guān)知識(shí)（700字）
什么是食品質(zhì)量安全
食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度內(nèi)容
目前必須標(biāo)注質(zhì)量安全標(biāo)志的食品有哪些？
（四）食源性疾患和食品污染
1、食品污染
2、食源性疾患
食物中毒
生活中如何防范質(zhì)量安全問(wèn)題（600字）
（一）判別偽劣食品
防范“七字法”：即防“艷、白、反、長(zhǎng)、散、低、小”。
（二）如何識(shí)別食品標(biāo)簽
普通食品/特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽/保健食品
（三）世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦食品安全制作五大“黃金守則”：
1 保持清潔2 生熟分開3 徹底做熟4保持食物的安全溫度5 使用安全的水和原材料
