廚師食品安全衛(wèi)生知識(shí)(食品衛(wèi)生安全知識(shí))
1.食品衛(wèi)生安全知識(shí)
3. 適量飲用葡萄酒可以預(yù)防心臟病，癌癥；補(bǔ)血養(yǎng)顏，可以當(dāng)做一種美容的方法，并且有一定的減肥效果。
4. 茶葉中含有茶堿，茶多酚，都具有殺菌消炎作用，茶葉中所含的維生素C,E,B可減緩感冒癥狀。 5. 給嬰兒吃雞蛋，應(yīng)該只吃蛋黃，不吃蛋白，由于蛋黃內(nèi)含有嬰兒極為需要而又容易吸收的維生素A,D和銅，鐵質(zhì)，卻沒(méi)有蛋白和薄膜中含有的致敏性物質(zhì)，可以防止嬰兒發(fā)生過(guò)敏性濕疹和蕁麻疹。
6. 要注意豬肉上的“三腺”，即甲狀腺（在頭部周?chē)?，腎上腺（在腰子附近），淋巴腺（在頸部，腿部），這三腺是不能食用的。 7. 夏日飲水學(xué)問(wèn)：開(kāi)懷暢飲生弊端，飲水莫等口渴時(shí)，解暑還是茶水好，冷飲不如涼開(kāi)水。
8. 燒過(guò)又燒的開(kāi)水和在熱水瓶里放了數(shù)天的開(kāi)水也不能喝，因?yàn)槔锩娴膩喯跛猁}增多了。 10. 白開(kāi)水是排毒的首選飲料，因?yàn)樗梢韵♂尪舅卦跈C(jī)體組織中的濃度，加快其代謝速度，促進(jìn)毒素及時(shí)從尿液中排出體外。
11. 吃水果不可以代替蔬菜，水果中所含的維生素A，維生素B12和維生素C以及礦物質(zhì)中的鈣與鐵要比淺色蔬菜含量少，而淺色蔬菜又比綠菜和黃色蔬菜的含量少。 12. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究證實(shí)，蔬菜中的各種維生素，一經(jīng)受熱或多或少都會(huì)損失，科學(xué)的吃法是生食。
可生食的植物很多，如胡蘿卜，包心菜，甜菜，花菜，香菇，腰果，瓜子，海藻，小麥芽等。 13. 食品規(guī)定的的保質(zhì)期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量的期限，在此期限，食品的所有指標(biāo)都符標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；食品的保存期則可以理解為有效期，也就是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品的最終食用期。
15. 不宜多吃的食物：松花皮蛋，方便面，臭豆腐，葵花籽，動(dòng)物內(nèi)臟，烤牛，羊肉，腌菜，油條。 16. 粉絲為富含鋁的食品，不宜多吃。
飲用白酒要防止鉛中毒。 17. 接觸鉛較多的人群，為防止鉛中毒，每天最好喝1~2杯牛奶，并常食大蒜與富含維生素C的蔬果。
18. 日常飲食十忌：忌零食，忌過(guò)饑過(guò)飽，忌咸食，忌甜食，忌快食，忌邊看邊食，忌走路吃東西，忌嬉笑打鬧，忌食過(guò)寒過(guò)熱食物，忌過(guò)食甘肥之品。 19. 空腹六忌：忌飲酒，忌吸煙，忌飲茶，忌喝牛奶和豆?jié){，忌吃柿子。
期吃糖。 20. 生吃雞蛋對(duì)人體有害，會(huì)引起中毒；雞蛋臟了，也不宜用清水沖洗。
熟蛋不宜用冷水冷卻。 21. 菜湯要當(dāng)天喝完，青菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如放置較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，對(duì)人體有害。
22. 食用新鮮黃花菜會(huì)引起食物中毒，因?yàn)樾迈r黃花菜中含有秋水仙堿，本身無(wú)毒，進(jìn)入人體之后被氧化成二秋水仙堿，有強(qiáng)烈毒性。 23. 不少人吃水果時(shí)喜歡連皮食下，認(rèn)為果皮中的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比果肉中的含量還豐富，其實(shí)，這種吃法是不對(duì)的，常食帶皮水果會(huì)引起農(nóng)藥中毒，水果在噴灑農(nóng)藥后，殘留物大部分積存在果皮里。
24. 過(guò)量食用味精會(huì)引起中毒，另外，味精不宜放得過(guò)早，因?yàn)槲毒訙貢r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)變成焦谷氨酸鈉是一種有毒物質(zhì)。 25. 酸奶保留了鮮奶的蛋白質(zhì)，脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能刺激胃酸分泌，增加食欲，促進(jìn)新陳代謝，酸奶中的乳酸桿菌能產(chǎn)生乳酸，降低腸道內(nèi)的PH值，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，減輕毒性物質(zhì)對(duì)人體的傷害。
26. 目前，人們?cè)诔缘膯?wèn)題上還存在著一定得誤區(qū)：一是食不厭精，一談到營(yíng)養(yǎng)，似乎就離不開(kāi)山珍海味和雞鴨魚(yú)肉；另一種極端的傾向是以素食為主，不沾一點(diǎn)葷腥。 27. 成年人平均每天喝6~8杯水，如果為了排毒，需要喝更多的水。
28. 在涼拌菜中加入適量食醋，不僅能使菜的味道鮮美，還可以殺死涼拌菜中的病菌，特別是海產(chǎn)品。 29. 蘿卜，民間素有“小人參”之稱(chēng)，其所含維生素C比梨，桔等高8倍，所含核黃素也很高。
30. 根據(jù)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在任何情況下，食品的生產(chǎn)日期都不能省略，而保質(zhì)期，保存期可以任選或同時(shí)標(biāo)出。 31. 能祛除體內(nèi)脂肪的8種食物：茶，蔥蒜，蘋(píng)果，牛奶，燕麥，玉米，魚(yú)，菊花。
32. 能清除體內(nèi)污染的五種食物：鮮果和蔬菜汁，海帶，綠豆湯，黑木耳和菌類(lèi)植物，牛蒡。 33. 夏天吃點(diǎn)苦味的食品，如啤酒，茶，苦瓜等有促進(jìn)食欲，利尿，活血，消炎的功能。
34. 有不少人認(rèn)為，變質(zhì)食品只要好好地煮沸一下，殺殺菌，再食就不會(huì)食物中毒，其實(shí)使用變質(zhì)食品所引起的食物中毒，并不在于細(xì)菌本身，而在于這些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素。 35. 豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但食用過(guò)多，也是有害的，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。
36. 不是帶酸味的食物才是酸性食物，凡是在體內(nèi)分解，產(chǎn)生酸性代謝物的都是酸性食物，甜食，如糖果，奶制品，糕點(diǎn)，飲料等，含糖量很高，是典型的酸性食品，應(yīng)當(dāng)控制食入量。 37. 人工合成香料，是從石油或煤焦油中提煉的，具有一定的毒性。
38. 糖精是毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜調(diào)味品，人體如果攝入過(guò)多，可以誘發(fā)膀胱癌。 39. 如果發(fā)現(xiàn)豆芽發(fā)的粗壯，色澤不正，有氨味，大多是化肥發(fā)的，不能食用。
40. 柿子與紅薯，螃蟹不能同食。 41. 牛奶和巧克力不能同食，牛奶中含有鈣和蛋白質(zhì)，而巧克力中含有草酸，會(huì)結(jié)合生成草酸。
42. 用果汁服藥會(huì)降低藥效，加大刺激，生成有害物質(zhì)。 43. 在吃補(bǔ)藥期間，不可生吃蘿卜，濃茶。
2.今天聽(tīng)了廚師長(zhǎng)給我們上了食品安全和衛(wèi)生,讓我們寫(xiě)聽(tīng)后心得,怎么
食品安全是一個(gè)餐飲企業(yè)發(fā)展的重中之重。
你可以從食品安全的重要性和飯店經(jīng)營(yíng)的原則性考慮去寫(xiě)。要體現(xiàn)食品安全生產(chǎn)是廚師的職責(zé)。
飯店的產(chǎn)品就是菜肴，而菜肴的衛(wèi)生是顧客最基本的要求。也是廚師對(duì)自己菜品的要求。
我不知道你們廚師長(zhǎng)上的是什么內(nèi)容，所以給不了你具體的建議。但中心內(nèi)容一定要體現(xiàn)出食品安全和衛(wèi)生是做一個(gè)合格廚師最根本的素質(zhì)。
你的心得一定要表現(xiàn)出自己對(duì)食品安全的重視，因?yàn)槟愕膹N師長(zhǎng)上課的目的就是想讓你們有食品安全生產(chǎn)的意識(shí)。食品的安全與衛(wèi)生是決定餐飲企業(yè)是否能生存的重要因素。
3.廚師在春天要怎樣注意食品安全
做廚師，不管什么天，都需要注意如下幾點(diǎn)。
1 、保持清潔。勤洗手-取食品前洗手、準(zhǔn)備和加工食品期間經(jīng)常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所、設(shè)備和餐飲具；避免蟲(chóng)、鼠及其其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。
2 、生熟分開(kāi)。生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品要與其它食物分開(kāi)；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開(kāi)；避免交叉污染。
3、徹底煮熟。食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品
4、保持食物的安全溫度。熟食要保存在冰箱里，也不能夠長(zhǎng)時(shí)間存放；熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過(guò)2小時(shí)；冷凍食品不要在室溫下化凍；；煮熟后放置2小時(shí)以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用。
5 、使用安全的水和原材料。食品用水要安全；選擇衛(wèi)生安全的餐飲具；選擇衛(wèi)生安全的紙巾；生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農(nóng)藥中毒。
其他注意事項(xiàng)：購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。
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4.食品衛(wèi)生安全知識(shí)
一、食物中毒的分類(lèi)特點(diǎn)有哪些？
1.微生物性食物中毒
(1)細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較大。
(2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。
2.化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
二、個(gè)人怎樣預(yù)防食物中毒？
1.飯前便后要洗手；
2.煮熟后放置2小時(shí)以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用；
3.瓜果洗凈并去除外皮后才食用；
4.不購(gòu)食來(lái)路不明和超過(guò)保質(zhì)期的食品；
5.不購(gòu)食無(wú)衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照的小店或路邊攤點(diǎn)上的食品（尤其是這些店、攤上沒(méi)有密封包裝的食品）；
6.不吃已確認(rèn)變質(zhì)或懷疑可能變了質(zhì)的食品；
7.不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；
三、家庭怎樣預(yù)防食物中毒？
除按照“個(gè)人對(duì)食物中毒的預(yù)防”的方法做外，家庭所有成員還要做到如下十點(diǎn)：
1.使用過(guò)農(nóng)藥的蔬菜要在用藥15天后才采食；
2.所有蔬菜先用清水浸泡30分鐘以上并反復(fù)沖洗后再食用；
3.腌制食品時(shí)不投亞硝酸鹽等防腐劑或色素，家中不存放亞硝酸鹽，以防不慎而誤食；腌菜時(shí)選用新鮮菜、多放鹽，至少腌30天以上再食用；
4、農(nóng)藥、化肥、柴（煤）油、滅蚊（蠅）劑等有毒、有害物品不放在糧食倉(cāng)庫(kù)里，而且要關(guān)鎖好，不讓小孩接觸到，以防造成意外污染食品而發(fā)生食物中毒事故。
5.煮食用的器皿、刀具、抹布、按板需保持清潔干凈；加工盛放生食與熟食的器具應(yīng)分開(kāi)使用。加工、貯存食物一定要做到生熟分開(kāi)。
6.正確烹調(diào)加工食品。隔夜食品、動(dòng)物性食品、生豆?jié){、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。
7.冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，冷凍的食品如果超過(guò)3個(gè)月最好不要食用。
8.不要采集、購(gòu)買(mǎi)和食用來(lái)歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。
9.在外面吃飯，盡量不要到無(wú)證飲食場(chǎng)所。
10.家庭自辦宴席時(shí)，主辦者應(yīng)了解廚師的健康狀況，并臨時(shí)隔離加工場(chǎng)地，避免閑雜人員進(jìn)入。
5.?如何提高全民食品安全意識(shí) [
為確保農(nóng)村集體聚餐的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障人民群眾身體健康和生命安全， 8月12日上午，縣藥監(jiān)局在職業(yè)技術(shù)學(xué)校聯(lián)合舉辦食品安全農(nóng)村聚餐廚師培訓(xùn)班，對(duì)全縣各農(nóng)村廚師進(jìn)行食品安全常識(shí)和食品安全法培訓(xùn)。
縣藥監(jiān)局局長(zhǎng)邱積權(quán)出席培訓(xùn)班并講話(huà)，他希望參加培訓(xùn)的人員要進(jìn)一步提高食品衛(wèi)生安全知識(shí)的認(rèn)識(shí)，在農(nóng)村聚餐中，要做到購(gòu)進(jìn)原料必須安全，加工環(huán)境要保持清潔，做到食品生熟要分開(kāi)，保證加工的食品群眾吃得安全。
整個(gè)培訓(xùn)班緊緊圍繞食品安全常識(shí)、食品衛(wèi)生要求、農(nóng)村集體聚餐承辦廚師工作要求各個(gè)方面指出了食品傳染的途徑，食物中毒的特點(diǎn)食品存放的衛(wèi)生要求和預(yù)防食物中毒的基本原則等相關(guān)知識(shí)，培訓(xùn)班面對(duì)面?zhèn)魇诮o農(nóng)村廚師農(nóng)村家庭集體聚餐廚師食品安全知識(shí)，進(jìn)一步提高了廚師們的食品衛(wèi)生安全意識(shí)深受農(nóng)村廚師們的一致好評(píng)。
6.廚房衛(wèi)生管理制度
廚房管理制度 一、廚房員工管理制度1、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報(bào)紙、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專(zhuān)用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。
12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。二、廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。三、食品衛(wèi)生制度1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過(guò)程中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。四、廚房日常衛(wèi)生制度1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線(xiàn)公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開(kāi)線(xiàn)公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。
抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。
4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類(lèi)食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。
12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。五、味部明檔衛(wèi)生制度1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱，并定時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。
生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無(wú)油污。
六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定。
7.廚房生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理
一、原料階段的衛(wèi)生管理
原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，為了預(yù)防食品原料被污染，原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料，督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒(méi)有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫(kù)房不得收存“三無(wú)”產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生。嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存，防止變質(zhì)腐爛。
二、生產(chǎn)加工階段的管理
由于大量的人工操作，生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)，依靠QSC完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序，讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工。對(duì)食品的解凍方法要正確，盡量縮短解凍時(shí)間，避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性，強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹(shù)立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感，嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。
三、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理
加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí)，如：刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理
加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理，包括員工的隨手清潔，這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方，更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)
注意事項(xiàng)
在廚房管理中，有人說(shuō)成本管理是最重要的工作，有人說(shuō)是廚師管理，這都算是，但同時(shí)，更為重要的是廚房的安全與衛(wèi)生。安全包括操作安全與工作環(huán)境安全，衛(wèi)生就主要指的員工工作的環(huán)境、做菜的環(huán)境等
8.廚師在春天要怎樣注意食品安全
做廚師，不管什么天，都需要注意如下幾點(diǎn)。
1 、保持清潔。勤洗手-取食品前洗手、準(zhǔn)備和加工食品期間經(jīng)常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所、設(shè)備和餐飲具；避免蟲(chóng)、鼠及其其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。
2 、生熟分開(kāi)。生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品要與其它食物分開(kāi)；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開(kāi)；避免交叉污染。
3、徹底煮熟。食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品4、保持食物的安全溫度。
熟食要保存在冰箱里，也不能夠長(zhǎng)時(shí)間存放；熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過(guò)2小時(shí)；冷凍食品不要在室溫下化凍；；煮熟后放置2小時(shí)以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用。5 、使用安全的水和原材料。
食品用水要安全；選擇衛(wèi)生安全的餐飲具；選擇衛(wèi)生安全的紙巾；生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農(nóng)藥中毒。 其他注意事項(xiàng)：購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。
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