食品安全知識(shí)酒店食物中毒(酒店廚房怎么預(yù)防食物中毒)

1.酒店廚房怎么預(yù)防食物中毒

一、徹底加熱，保證食品的成熟。

二、徹底清除有毒部位。三、確保進(jìn)貨安全，正確貯藏食品原料。

避免生產(chǎn)事故首先要注意操作安全，其中包括正確使用刀具，正確操作設(shè)備，防止跌傷和扭傷，防止?fàn)C傷等。其次要預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生，必須確保灶具設(shè)備的完好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。

其三是廚師要掌握安全操作的基本常識(shí)，注意油水分離，防止熱油外溢，防止高溫引發(fā)意外事故等。其四是及時(shí)聯(lián)系清洗煙道，防止油煙過多，積而造成火災(zāi)的隱患。

其五是全體人員對(duì)安全工作的高度重視，并掌握處理意外事故的最初控制手段和報(bào)警方法。其六是要有良好的防火、防意外的設(shè)備，保證這些設(shè)備擺放位置的合理性和方便性，以及設(shè)備的有效性與安全性。

2.酒店廚房怎么預(yù)防食物中毒

一、徹底加熱，保證食品的成熟。

二、徹底清除有毒部位。

三、確保進(jìn)貨安全，正確貯藏食品原料。

避免生產(chǎn)事故首先要注意操作安全，其中包括正確使用刀具，正確操作設(shè)備，防止跌傷和扭傷，防止?fàn)C傷等。其次要預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生，必須確保灶具設(shè)備的完好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。其三是廚師要掌握安全操作的基本常識(shí)，注意油水分離，防止熱油外溢，防止高溫引發(fā)意外事故等。其四是及時(shí)聯(lián)系清洗煙道，防止油煙過多，積而造成火災(zāi)的隱患。其五是全體人員對(duì)安全工作的高度重視，并掌握處理意外事故的最初控制手段和報(bào)警方法。其六是要有良好的防火、防意外的設(shè)備，保證這些設(shè)備擺放位置的合理性和方便性，以及設(shè)備的有效性與安全性。

3.食品安全知識(shí)

食品衛(wèi)生安全知識(shí) 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。

6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。

8、不適當(dāng)?shù)馁A存。 9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。

10、個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差。 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較大。

（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。 2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長(zhǎng)，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。

三、禁止采購(gòu)的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 四、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長(zhǎng)，并不能殺滅它們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。

徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細(xì)菌的作用，無毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。 五、為什么說有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性 我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的。

如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過由于這些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事件。

我們?cè)谥谱魇称窌r(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。

六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物 手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。

如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。 3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）。

4、用過后的手套不能再用。 七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素。

1、動(dòng)物肉、魚類等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。 2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。 4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對(duì)人體有害。

八、為什么會(huì)出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。 經(jīng)分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍? 2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過早地準(zhǔn)備食物（使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間）； 4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時(shí)間過長(zhǎng)）； 5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L(zhǎng)時(shí)間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良）； 8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有。

4.食品安全法餐飲企業(yè)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象有哪些處罰條例

首先需要確認(rèn)食物中毒（食源性疾病）是由于餐飲單位提供的不合格食品造成的。這個(gè)環(huán)節(jié)需要食藥監(jiān)部門進(jìn)行一定的現(xiàn)場(chǎng)核查、檢驗(yàn)檢測(cè)。

其次，要明確產(chǎn)生不合格食品的原因，比如是食品添加問題、病死畜禽問題、餐具消毒問題等等。根據(jù)問題原因，有對(duì)應(yīng)罰則。根據(jù)《食品安全法》罰則，處罰一般根據(jù)食品貨值不足一萬的，處5萬以上罰款；吊銷許可證；5-15日拘留等。

還有，如涉及食品安全刑事犯罪。那么根據(jù)《刑法》第143條、《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》，生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財(cái)產(chǎn)。

5.四川酒樓食物中毒的原因是什么

近年來在新聞里總是爆出食品安全問題，就在前幾天又出現(xiàn)四川酒樓食物中毒的消息，中毒人員還挺多的，影響也可以算得上是嚴(yán)重的，看來食品安全問題確實(shí)還是我們國(guó)家要更加認(rèn)真對(duì)待的問題，國(guó)家食品藥品監(jiān)督局應(yīng)當(dāng)要加大力度對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)督，保證我們的食品安全問題。

食物中毒是指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。食物中毒對(duì)身體危害很多，產(chǎn)生的后果，輕的可以造成胃部不適，如惡心，嘔吐，腹瀉，也有的造成皮膚過敏，嚴(yán)重的可能會(huì)導(dǎo)致中毒者死亡。

四川酒樓食物中毒事件造成20多人就醫(yī)。 那么我們?cè)谏钪腥绻龅绞澄锸录撛趺崔k呢？最主要的方法和措施包括催吐、導(dǎo)泄、解毒。

如果食物中毒表現(xiàn)比較輕微，可以在家里完成。進(jìn)食時(shí)間在1至2小時(shí)前，可使用催吐的方法。

立即取食鹽20克加開水200毫升，冷卻后要一次性喝下。如果無效可多重復(fù)幾次，可以幫助促使嘔吐。

如果病人進(jìn)食受污染的食物時(shí)間已超過2至3小時(shí)，但精神仍較好，則可適當(dāng)服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。若是誤食了變質(zhì)的防腐劑或飲料，可以用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。

這些措施只適合中毒癥狀比較輕微的情況，但是如果中毒癥狀比較嚴(yán)重，最好及時(shí)到醫(yī)院治療。 為了避免四川酒樓食物中毒再一次的上演，我們?cè)谌粘Ｉ铒嬍持幸⒁馐澄锏男l(wèi)生，不食用不結(jié)食物，不食用腐壞變質(zhì)的食物，出門在外還要注意餐飲環(huán)境是否衛(wèi)生，不與他人混用餐具等。

6.關(guān)于食物安全的知識(shí)

一、細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。

1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便中。進(jìn)食受到沙門氏菌污染的食品即可導(dǎo)致食物中毒，一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。

2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。

預(yù)防措施：（1）嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)。（2）注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。（3）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。（4）食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。（5）食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。（6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。（7）加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。（8）剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。（9）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。（10）儲(chǔ)存食品要在5°C以下。

二、化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。

毒鼠強(qiáng)中毒：又名沒鼠命、四二四、三步倒、聞到死。毒鼠強(qiáng)毒性極大，對(duì)人致死量5—12毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。

預(yù)防措施：（1）嚴(yán)禁將有害化學(xué)物與食品一處放置。（2）不隨便使用來源不明的食品或容器。（3）蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗節(jié)精）溶液浸泡30分鐘再?zèng)_凈。（4）水果宜洗凈后削皮食用。（5）手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。（6）加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。 （7）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。（8）食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。

三、有毒動(dòng)植物中毒 有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類而異。

1、四季豆中毒 未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對(duì)人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的四季豆可導(dǎo)致中毒。一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要是惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。預(yù)防措施：烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

2、生豆?jié){中毒 生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。進(jìn)食后0.5-1小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。

3、發(fā)芽馬鈴薯中毒 馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。