食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全知識點(食品衛(wèi)生安全知識)
1.食品衛(wèi)生安全知識
一、食物中毒的分類特點有哪些？
1.微生物性食物中毒
(1)細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。
(2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。
2.化學(xué)性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時間，食用量有關(guān)；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病率和死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
二、個人怎樣預(yù)防食物中毒？
1.飯前便后要洗手；
2.煮熟后放置2小時以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用；
3.瓜果洗凈并去除外皮后才食用；
4.不購食來路不明和超過保質(zhì)期的食品；
5.不購食無衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照的小店或路邊攤點上的食品（尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品）；
6.不吃已確認變質(zhì)或懷疑可能變了質(zhì)的食品；
7.不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛(wèi)生安全標準的食品；
三、家庭怎樣預(yù)防食物中毒？
除按照“個人對食物中毒的預(yù)防”的方法做外，家庭所有成員還要做到如下十點：
1.使用過農(nóng)藥的蔬菜要在用藥15天后才采食；
2.所有蔬菜先用清水浸泡30分鐘以上并反復(fù)沖洗后再食用；
3.腌制食品時不投亞硝酸鹽等防腐劑或色素，家中不存放亞硝酸鹽，以防不慎而誤食；腌菜時選用新鮮菜、多放鹽，至少腌30天以上再食用；
4、農(nóng)藥、化肥、柴（煤）油、滅蚊（蠅）劑等有毒、有害物品不放在糧食倉庫里，而且要關(guān)鎖好，不讓小孩接觸到，以防造成意外污染食品而發(fā)生食物中毒事故。
5.煮食用的器皿、刀具、抹布、按板需保持清潔干凈；加工盛放生食與熟食的器具應(yīng)分開使用。加工、貯存食物一定要做到生熟分開。
6.正確烹調(diào)加工食品。隔夜食品、動物性食品、生豆?jié){、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。
7.冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用。
8.不要采集、購買和食用來歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、不認識的蘑菇、野菜和野果。
9.在外面吃飯，盡量不要到無證飲食場所。
10.家庭自辦宴席時，主辦者應(yīng)了解廚師的健康狀況，并臨時隔離加工場地，避免閑雜人員進入。
2.食品安全衛(wèi)生知識
1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產(chǎn)品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
3.<>教學(xué)大綱
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱
課程編碼：191284 學(xué)時數(shù)：54
一、課程性質(zhì)、目的和要求
專業(yè)的主干專業(yè)課程。通過本課程的學(xué)習，要求學(xué)生了解合理營養(yǎng)與健康的關(guān)系，掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本知識，并能運用于合理營養(yǎng)與膳食的實踐。
二、教學(xué)內(nèi)容、要點和課時安排
第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（30學(xué)時）
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的功能
二、氨基酸和必需氨基酸
三、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價
四、蛋白質(zhì)供給量及食物來源
第二節(jié) 脂類
一、脂類的分類及功能
二、必需脂肪酸
三、脂類的食物來源及供給量
第三節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物營養(yǎng)學(xué)分類
二、碳水化合物的功能
三、膳食纖維
四、碳水化合物的食物來源與供給
第四節(jié) 能量
一、概述
二、人體的能量消耗
三、能量供給
第五節(jié) 礦物質(zhì)
一、概述
二、重要的礦物質(zhì)
第六節(jié) 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第二章 食物營養(yǎng)（12學(xué)時）
第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值
一、谷類
二、豆類
三、蔬菜與水果
第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值
一、畜、禽、魚類
二、蛋類
三、乳及乳制品
第三節(jié) 其它食品
一、食品營養(yǎng)強化
二、保健食品
第三章 合理營養(yǎng) （4學(xué)時）
第一節(jié) 合理膳食
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的基本要求
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)
一、膳食結(jié)構(gòu)的類型
二、我國居民膳食結(jié)構(gòu)狀況
第三節(jié) 膳食指南
一、中國居民膳食指南
二、中國居民平衡膳食寶塔
第四章 食品污染與食物中毒的預(yù)防（8學(xué)時）
第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防
一、食品的細菌污染
二、黃曲霉毒素
三、N-亞硝基化合物
四、多環(huán)芳烴化合物
五、有毒金屬
六、農(nóng)藥殘留
第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
一、食源性疾病
二、細菌性食物中毒
三、真菌毒素和霉變食品中毒
四、有毒動植物中毒
五、化學(xué)性食物中毒
三、教學(xué)方法
課堂講授（多媒體）與討論相結(jié)合
四、成績評價方式
開卷和閉卷考試相結(jié)合
五、主要參考書目
1.吳坤主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第五版，人民衛(wèi)生出版社，2003年
2.凌文華主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2000年
3.郭俊生主編，飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生，第二軍醫(yī)大學(xué)出版社，2002年
4.王爾茂主編，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生，科學(xué)出版社，2004年
4.膳食營養(yǎng)飲食安全小常識
飲食衛(wèi)生常識 在日常生活中，人們常有一些不衛(wèi)生的飲食習慣和行為，但很多人對此尚未重視起來，這對身體健康十分不利。
“病從口入”這句話講的就是這個道理，要注意： 1、養(yǎng)成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。
會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。
2、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。
3、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
4、不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。
5、不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用、飲用會危害健康。
6、不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全 常見的飲食衛(wèi)生誤區(qū)如下： 1、好熱鬧喜聚餐：每當節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。
這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當前這一非常時期，最好實行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負責和尊重。
2、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的?？墒聦嵣?，白紙在生產(chǎn)過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過沖洗過濾，仍含有不少化學(xué)成分，會污染食物。
至于用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對人體危害極大。 3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。
殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。
4、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細菌數(shù)會讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當先充分清洗。
抹布每隔三四天應(yīng)該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來危害。 5、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛(wèi)生紙（尤其是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙）消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會在擺放的過程中被污染。
因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機會。 6、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認為自來水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。
這樣做看似衛(wèi)生細心，實則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。
目前，我國城市自來水大都經(jīng)過嚴格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。 7、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。
醫(yī)學(xué)實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。
8、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學(xué)專家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細胞突變而致癌。
因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃了，還是扔掉為好。 9、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前、便后要洗手。
10、不購買三無食品飲品（無產(chǎn)地、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期）。 11、學(xué)校要做好食品的采購、運輸、貯存等過程的衛(wèi)生工作，防止食品源污染及食品中毒事故發(fā)生。
12、學(xué)生食堂必須保持環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠等有害昆蟲及其蘗生條件。 13、學(xué)生食堂工作人員、炊事管理人員必須每年進行健康體檢。
1、常吃宵夜。會得胃癌。
因為胃得不到休息。 2、一個星期只能吃四顆蛋。
吃太多。對身體不好。
3、雞屁股含有致癌物，不要吃較好。 4、飯后吃水果是錯誤的觀念。
應(yīng)是飯前吃水果。 5、女生月經(jīng)來時。
不要喝綠茶。反正茶類不要喝就對了。
多吃可以補血的東西。 6、喝豆?jié){時不要加雞蛋及糖。
也不要喝太多。 7、空腹時不要吃蕃茄，最好飯后吃。
8、早上醒來。先喝一杯水。
預(yù)防結(jié)石。 9、睡前三小時不要吃東西。
會胖。 10、少喝奶茶。
因為高熱量。高油。
沒有營養(yǎng)價值可言。長期飲用。
易罹患高血壓。糖尿病。
等疾病。 11、剛出爐的面包不宜馬上食用。
12、遠離充電座。人體應(yīng)遠離30公分以上。
切忌放在床邊。 13、天天喝水八大杯。
14、每天十杯水。膀胱癌。
5.食品衛(wèi)生安全知識
食品的生物性污染食品的腐壞變質(zhì)在我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常會遇到。這主要是因為食品中的分子物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）發(fā)生降解作用導(dǎo)致的結(jié)果。食品通過蛋白質(zhì)的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸敗最終腐壞變質(zhì)。 在各種食物中，細菌性食物中毒發(fā)病率最高。每100個食物中毒案例中，細菌型食物中毒就占50個。造成的食品污染以及中毒事件一般是由致病性細菌污染了食品，隨之進入人體。常見的細菌性食物中毒有：沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副融血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、大腸埃希氏軍食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。 食品的化學(xué)性污染食品是人類賴以生存的基礎(chǔ)，然而，并不是所有的食品都是營養(yǎng)豐富、百利而無一害的。有些食品天然就含有有害物質(zhì)，如蘑菇、馬鈴薯、杏仁、扁豆、河豚、動物的肝臟、有毒的蜂蜜等。我們平常食用時一定要注意燒熟，使它們的有毒物質(zhì)分離。 對食品造成的污染除了以上兩方面，還包括農(nóng)藥污染以及一些礦物質(zhì)金屬對食品的污染（近幾年影響最大的就是二惡英對食品的污染），食品加工中增加了致癌性等有害添加劑，或者承載食品的容器和包裝材料的污染。 食品質(zhì)量感官鑒別方法感官鑒定分為嗅覺鑒定、視覺檢查、味覺檢查和觸覺檢查。通過感官指標來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，簡單實用、靈敏度高，它是食品生產(chǎn)、銷售、管理人員和消費者個人需要掌握的一項基本技能。
6.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生
食品營養(yǎng)與衛(wèi)生
膳食營養(yǎng)與人們的生活息息相關(guān)，合理的營養(yǎng)師健康的基礎(chǔ)。《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》從食品營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的角度，力求與食品專業(yè)相結(jié)合的同時，對基礎(chǔ)營養(yǎng)知識作了扼要的論述，同時又增加了營養(yǎng)配餐的部分知識。主要內(nèi)容：根據(jù)高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程需要，《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對食物的消化與吸收、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、強化食品、社區(qū)營養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進行了詳細的闡述。以豐富的理論知識及實際操作經(jīng)驗，對各類食品的營養(yǎng)學(xué)特征進行了詳細而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學(xué)的角度重點介紹了如何安全健康地獲得富有營養(yǎng)的食品。 《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》特點：1.重點突出、敘述簡練、實用性強。2.知識點覆蓋面廣，深入淺出。
適用范圍：不僅適合作為高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材，也適用于非食品專業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及教育用書。
這個問題乍一聽，很容易回答：“因為人人希望健康長壽”。其實不然，現(xiàn)代人保健意識的增強和普及，保健市場的增長和保健產(chǎn)品的層出不窮，是與兩個根本問題聯(lián)系在一起的，即：人類壽命的延長和人類數(shù)量的增長。
19世紀初，在近代工業(yè)革命發(fā)韌之初，即蒸汽機時代，人類的平均壽命不到40歲，而在300萬年前，即人類誕生之初，其平均壽命就在20~30歲之間，也就是說，在300萬年間，人類平均壽命只增長了短短十幾歲；20世紀初，即電子時代來臨之前（1907年，J·J·湯姆遜發(fā)現(xiàn)電子）人類平均壽命接近50歲；本世紀初，即生物時代來臨之時（2001年，人類基因圖譜完成），人類平均預(yù)期壽命已接近70歲；科學(xué)研究推測，一百年后，即2100年，人類平均預(yù)期壽命將達到100歲。在短短2百多年的時間里，人類平均壽命呈加速增長的趨勢，這一方面說明，人類文化進步尤其是科學(xué)技術(shù)的突飛猛進，使人類越來越長壽；同時，人類必須面對和忍受200多年前，普通人所沒有經(jīng)歷的更多的疾病的痛苦。這是因為：當人類平均壽命不到40歲的時候，產(chǎn)生疾病的相關(guān)基因尚未來得及表達，相關(guān)機制尚未啟動，人就已經(jīng)死掉了；例如：腫瘤、心臟病和缺鈣、肥胖引起的相關(guān)疾病，這就是所謂現(xiàn)代文明病“激增的原因”（比較歐美發(fā)達國家和非洲部分地區(qū)，可以清楚地看清這一點）。
當引起人類各種疾病的基因逐一表達后，因為在人類進化的漫長時間里，控制相關(guān)基因的人體內(nèi)在機制大多未來得及形成，只能通過外在的力量幫助人體內(nèi)在機制（如免疫系統(tǒng)）發(fā)揮預(yù)防、控制疾病的作用。這就是40歲以上人，都需要保健的根本原因。
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為什么要全民補鈣？
人類自從1萬年前進入農(nóng)業(yè)文明階段后，經(jīng)過5千年進入有文字記載的文明早期，5千年期間，人口才增長1倍；由5千年前到2千年前達到農(nóng)業(yè)文明成熟期時，3千年增長5倍，達到1億人口；從2000年前到進入工業(yè)文明的200年前，1800年間，人口增長10倍，已呈指數(shù)增長；（所以馬爾薩斯人口論應(yīng)運而生），工業(yè)文明以來，短短200多年時間，人口翻了6倍，到今天已超過60億，呈明顯的超級指數(shù)增長（爆炸性增長）趨勢。伴隨人口爆炸而來的是糧食、能源和生態(tài)環(huán)境的危機。從人的健康角度說，糧食的極大需求，推動了農(nóng)藥、化肥的大量使用，進而導(dǎo)致人體內(nèi)農(nóng)藥、化學(xué)殘留的增加，對肉類食品的需求，推動快繁技術(shù)及人工養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，以及飼料業(yè)的發(fā)展，由此形成人體內(nèi)有機物和重金屬殘留快速增多，石油、煤碳等能源的大量使用，引起空氣污染的溫室效應(yīng)；汽車等交通工具的廣泛使用，引起重金屬、有機物超規(guī)模排放，城市化和工業(yè)化引起水污染等等。這些情況，是人類進化3-4百萬年歷史上從未遇到的環(huán)境變化，這樣的生存環(huán)境，使人類在母體內(nèi)尚未出生時，就受到各種有害物質(zhì)的不知不覺、潛移默化的影響。和上述同樣的道理，人類沒有也不可能在短短2-3百年的時間里進化出預(yù)防和有效控制這類危害的基因和機制。
所以，人類不能指望體內(nèi)自動排除這些有害物質(zhì)，只有通過科學(xué)地保健，才能把有害環(huán)境和有害物質(zhì)對人體健康的影響降到最低。
7.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的內(nèi)容簡介
膳食營養(yǎng)與人們的生活息息相關(guān)，合理的營養(yǎng)師健康的基礎(chǔ)?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》從食品營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的角度，力求與食品專業(yè)相結(jié)合的同時，對基礎(chǔ)營養(yǎng)知識作了扼要的論述，同時又增加了營養(yǎng)配餐的部分知識。主要內(nèi)容：根據(jù)高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程需要，《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對食物的消化與吸收、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、強化食品、社區(qū)營養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進行了詳細的闡述。以豐富的理論知識及實際操作經(jīng)驗，對各類食品的營養(yǎng)學(xué)特征進行了詳細而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學(xué)的角度重點介紹了如何安全健康地獲得富有營養(yǎng)的食品。
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》特點：1.重點突出、敘述簡練、實用性強。2.知識點覆蓋面廣，深入淺出。
8.食品營養(yǎng)與安全
食品營養(yǎng)與安全論文中國食品的強化與發(fā)展 我國為保證營養(yǎng)素的均衡、全面，提出了食品營養(yǎng)的強化的概念。食品營養(yǎng)的強化是在食品中添加營養(yǎng)素（這些營養(yǎng)素往往是在日常生活的食物食譜中缺少，或在某些人群食譜中搭配不合理），在食物中加以調(diào)整，以調(diào)整到合理營養(yǎng)的水平。加入到食品的營養(yǎng)物質(zhì)。 一，鈣的強化 隨著人民生活水平的逐步提高和人口老齡化的發(fā)展趨勢，人們更加注意飲食的健康和營養(yǎng)，因此更愿意選擇富鈣食物和強化鈣質(zhì)的食品，從而造就了一個廣闊的鈣強化食品市場。目前強化鈣的食品種類繁多，已經(jīng)設(shè)計我們?nèi)粘ｏ嬍车拇蟛糠质称贰?1 乳制品 牛奶、酸奶、冰激凌、奶酪、白軟干酪和酸奶油等乳制品是理想的鈣源食品，但是乳糖不適癥及高脂制品使很多人不能通過飲用牛奶；來獲得足夠的鈣質(zhì)。在亞洲，由于牛奶消費量較少，在牛奶中加入礦質(zhì)鹽制成高鈣牛奶，以便消費者能夠飲用較少量的牛奶既能達到其攝取足量的鈣質(zhì)的要求，但是在美國是嚴禁在牛奶中添加牛奶礦質(zhì)鹽的。另外，在低脂乳制品中強化鈣制的產(chǎn)品越來越多。如低脂酸奶、冰激凌、白軟干酪、酸奶油等。對于要求無乳糖的產(chǎn)品，如用大豆、米等作為牛奶替代品的產(chǎn)品中，可使用只含有24%乳糖的牛奶礦物強化鈣質(zhì)，在終端產(chǎn)品中可以將其看作無乳糖產(chǎn)品。 2 果汁 在果汁中強化鈣是另一種比較常見的做法。在選擇鈣源時要特別注意鈣鹽的溶解性、果汁中組分以及其對產(chǎn)品的風味和口感的影響問題。 澄汁因為是一種混濁的產(chǎn)品，通常會將可溶和不可溶的鈣源一起使用，那些不可溶的鈣能一微粒形式懸浮與果汁中，不會出現(xiàn)不可溶的鈣帶給人的一種砂的口感，而且成本較低，鈣含量高。對于澄清的果汁里，則需要選擇可溶的，并達到高鈣含量的鈣源。這種鈣源又不影響果汁的風味、質(zhì)感和外觀等。乳酸鈣就是一種非常穩(wěn)定的可溶性鈣源。它能提供與牛奶同樣含量的鈣質(zhì)，可單獨或與其他的鈣源復(fù)合用與濃縮果汁中。 澄清果汁的鈣強化所面臨的困難比其他產(chǎn)品大的多。大多數(shù)果汁都呈酸性，這有利與鈣的溶解。但是游離的鈣離子會與果汁中的一些成分發(fā)生反應(yīng)。例如，酸果蔓果汁是一種澄清的產(chǎn)品，它很容易與鈣離子發(fā)生反應(yīng)變色和變濁。使用一種經(jīng)特別工藝處理的、由乳酸鈣和葡萄糖酸鈣復(fù)合的鈣源，能使果汁的鈣含量達到RDA的10%而不出現(xiàn)上述問題。這種復(fù)合鈣源能在標準的狀態(tài)下提供高達56g/L的可溶性鈣質(zhì)，而且這種果汁中含豐富的維生素A、維生素C和維生素E。 高溶解性鈣鹽有其自身的問題。在葡萄汁飲料中，天然色素如花青素會由于多價金屬離子而變色，如鈣離子；另外，葡萄糖酸鈣濃度過高也會出現(xiàn)異味；鈣離子能于飲料中的其他成分發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生沉淀；在果膠濃度較高時鈣也是一種凝膠化的催化劑。大多數(shù)果汁飲料中蛋白質(zhì)含量都不是很高的，但是也要考慮蛋白質(zhì)與鈣發(fā)生反映會產(chǎn)生沉淀或產(chǎn)生小微質(zhì)感問題。 相對于果汁而言就容易得多，因為是固體產(chǎn)品。鈣源的選擇主要考慮消費者的喜好和成本問題，目前比較多的采用無機鈣鹽。在早餐類谷類食品中強化鈣質(zhì)是很普遍的而對其他一些淀粉類食品如面包、餅干、面條、大米等進行鈣質(zhì)強化也已經(jīng)出現(xiàn)。 3 其他食品 可以進行強化鈣質(zhì)的食品還有很多，現(xiàn)在已經(jīng)有強化了鈣質(zhì)的咖啡、咖啡伴侶、蜜餞、糖果，餐后甜品和飲料等。這些產(chǎn)品為消費者提供了更多的攝取鈣質(zhì)的途徑和選擇。 4標簽標示 美國對鈣強化食品的標簽有明確的規(guī)定，美國營養(yǎng)專家小組將鈣列入營養(yǎng)目標，不過在含量少于RDA的2%時則不能標明，同在營養(yǎng)值標示中可以加上“沒有有效的鈣源”。FDA對三種鈣含量水平食品在銷售時的標簽標示都做了規(guī)定。鈣含量達到RDA的10%則可以在標簽上標明“富含鈣質(zhì)”、“強化鈣”、“更多的鈣質(zhì)”。對于鈣質(zhì)含量在RDA的10%知至19%之間的谷類食品，通常用“良好的鈣質(zhì)”。FDA對于鈣含量達到20%以上的食品，建議用“高鈣”。而美國各州對此標示各有不同，如“富鈣”、“極好的鈣源”和“如牛奶同樣的鈣”等各種稱法。
9.問一下誰知道關(guān)于食品安全衛(wèi)生的知識
為了人類健康，世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品的安全提出了10條規(guī)定：
一、食品一旦煮好就應(yīng)立即吃掉。食用在常溫下存放4—5小時（一上午或一下午）的已煮過的食物，對人體最危險。
二、生的食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。
三、一些諸如動物奶類等食品，應(yīng)選擇已加工消毒過的，而不是生的來食用。
四、煮好的食物，如需要存放4小時以上，應(yīng)在高溫（接近或高于攝氏60度）或低溫（接近或底于10度）的條件下保存。常見的錯誤是，把煮過的而尚未冷卻的食物放在電冰箱里。
五、存放過的熟食必須重新加熱到攝氏70度以上后才能食用。
六、不要讓生熟食品互相接觸。
七、保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等應(yīng)用干凈抹布揩干擦凈，每塊抹布的使用時間不應(yīng)超過一天，下次使用前應(yīng)把抹布在沸水中蒸煮消毒。
八、處理食品前應(yīng)先洗手，處理后也應(yīng)洗手。
九、不能讓昆蟲、鼠和其它動物接觸食品，動物通常都帶有致病的菌源。
十、飲用水應(yīng)純潔干凈。
