食品營(yíng)養與衛生安全知識點(diǎn)(食品衛生安全知識)
1.食品衛生安全知識
一、食物中毒的分類(lèi)特點(diǎn)有哪些？
1.微生物性食物中毒
(1)細菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。
(2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(cháng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。
2.化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；發(fā)病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現；中毒程度嚴重，病程長(cháng)，發(fā)病率和死亡率高；季節性和地區性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
二、個(gè)人怎樣預防食物中毒？
1.飯前便后要洗手；
2.煮熟后放置2小時(shí)以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用；
3.瓜果洗凈并去除外皮后才食用；
4.不購食來(lái)路不明和超過(guò)保質(zhì)期的食品；
5.不購食無(wú)衛生許可證和營(yíng)業(yè)執照的小店或路邊攤點(diǎn)上的食品（尤其是這些店、攤上沒(méi)有密封包裝的食品）；
6.不吃已確認變質(zhì)或懷疑可能變了質(zhì)的食品；
7.不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛生安全標準的食品；
三、家庭怎樣預防食物中毒？
除按照“個(gè)人對食物中毒的預防”的方法做外，家庭所有成員還要做到如下十點(diǎn)：
1.使用過(guò)農藥的蔬菜要在用藥15天后才采食；
2.所有蔬菜先用清水浸泡30分鐘以上并反復沖洗后再食用；
3.腌制食品時(shí)不投亞硝酸鹽等防腐劑或色素，家中不存放亞硝酸鹽，以防不慎而誤食；腌菜時(shí)選用新鮮菜、多放鹽，至少腌30天以上再食用；
4、農藥、化肥、柴（煤）油、滅蚊（蠅）劑等有毒、有害物品不放在糧食倉庫里，而且要關(guān)鎖好，不讓小孩接觸到，以防造成意外污染食品而發(fā)生食物中毒事故。
5.煮食用的器皿、刀具、抹布、按板需保持清潔干凈；加工盛放生食與熟食的器具應分開(kāi)使用。加工、貯存食物一定要做到生熟分開(kāi)。
6.正確烹調加工食品。隔夜食品、動(dòng)物性食品、生豆漿、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。
7.冰箱等冷藏設備要定期清潔，冷凍的食品如果超過(guò)3個(gè)月最好不要食用。
8.不要采集、購買(mǎi)和食用來(lái)歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、不認識的蘑菇、野菜和野果。
9.在外面吃飯，盡量不要到無(wú)證飲食場(chǎng)所。
10.家庭自辦宴席時(shí)，主辦者應了解廚師的健康狀況，并臨時(shí)隔離加工場(chǎng)地，避免閑雜人員進(jìn)入。
2.食品安全衛生知識
1、購買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養成分是否標明，有無(wú)QS標識，不能購買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。
2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校園周邊無(wú)證攤販處購買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個(gè)人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
3.<>教學(xué)大綱
《食品營(yíng)養與衛生》教學(xué)大綱
課程編碼：191284 學(xué)時(shí)數：54
一、課程性質(zhì)、目的和要求
專(zhuān)業(yè)的主干專(zhuān)業(yè)課程。通過(guò)本課程的學(xué)習，要求學(xué)生了解合理營(yíng)養與健康的關(guān)系，掌握食品營(yíng)養與衛生學(xué)的基本知識，并能運用于合理營(yíng)養與膳食的實(shí)踐。
二、教學(xué)內容、要點(diǎn)和課時(shí)安排
第一章 營(yíng)養學(xué)基礎（30學(xué)時(shí)）
第一節 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的功能
二、氨基酸和必需氨基酸
三、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養學(xué)評價(jià)
四、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源
第二節 脂類(lèi)
一、脂類(lèi)的分類(lèi)及功能
二、必需脂肪酸
三、脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量
第三節 碳水化合物
一、碳水化合物營(yíng)養學(xué)分類(lèi)
二、碳水化合物的功能
三、膳食纖維
四、碳水化合物的食物來(lái)源與供給
第四節 能量
一、概述
二、人體的能量消耗
三、能量供給
第五節 礦物質(zhì)
一、概述
二、重要的礦物質(zhì)
第六節 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第二章 食物營(yíng)養（12學(xué)時(shí)）
第一節 植物性食物的營(yíng)養價(jià)值
一、谷類(lèi)
二、豆類(lèi)
三、蔬菜與水果
第二節 動(dòng)物性食物的營(yíng)養價(jià)值
一、畜、禽、魚(yú)類(lèi)
二、蛋類(lèi)
三、乳及乳制品
第三節 其它食品
一、食品營(yíng)養強化
二、保健食品
第三章 合理營(yíng)養 （4學(xué)時(shí)）
第一節 合理膳食
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的基本要求
第二節 膳食結構
一、膳食結構的類(lèi)型
二、我國居民膳食結構狀況
第三節 膳食指南
一、中國居民膳食指南
二、中國居民平衡膳食寶塔
第四章 食品污染與食物中毒的預防（8學(xué)時(shí)）
第一節 食品污染及其預防
一、食品的細菌污染
二、黃曲霉毒素
三、N-亞硝基化合物
四、多環(huán)芳烴化合物
五、有毒金屬
六、農藥殘留
第二節 食物中毒及其預防
一、食源性疾病
二、細菌性食物中毒
三、真菌毒素和霉變食品中毒
四、有毒動(dòng)植物中毒
五、化學(xué)性食物中毒
三、教學(xué)方法
課堂講授（多媒體）與討論相結合
四、成績(jì)評價(jià)方式
開(kāi)卷和閉卷考試相結合
五、主要參考書(shū)目
1.吳坤主編，營(yíng)養與食品衛生學(xué) 第五版，人民衛生出版社，2003年
2.凌文華主編，營(yíng)養與食品衛生學(xué)，人民衛生出版社，2000年
3.郭俊生主編，飲食營(yíng)養與衛生，第二軍醫大學(xué)出版社，2002年
4.王爾茂主編，食品營(yíng)養與衛生，科學(xué)出版社，2004年
4.膳食營(yíng)養飲食安全小常識
飲食衛生常識 在日常生活中，人們常有一些不衛生的飲食習慣和行為，但很多人對此尚未重視起來(lái)，這對身體健康十分不利。
“病從口入”這句話(huà)講的就是這個(gè)道理，要注意： 1、養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。
會(huì )沾染病菌、病毒和寄生蟲(chóng)卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。
2、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(cháng)過(guò)程中不僅會(huì )沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有殘留的農藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。
3、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類(lèi)很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
4、不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會(huì )味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì )造成食物中毒。
5、不隨意購買(mǎi)、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛生質(zhì)量不合格，食用、飲用會(huì )危害健康。
6、不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全 常見(jiàn)的飲食衛生誤區如下： 1、好熱鬧喜聚餐：每當節假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。
這樣做不利于健康，不符合飲食衛生，特別是當前這一非常時(shí)期，最好實(shí)行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負責和尊重。
2、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的。可事實(shí)上，白紙在生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì )加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過(guò)沖洗過(guò)濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì )污染食物。
至于用報紙來(lái)包食品，則更不可取，因為印刷報紙時(shí)，會(huì )用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對人體危害極大。 3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來(lái)擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。
殊不知，醫學(xué)上用于消毒的酒精度數為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。
4、抹布清洗不及時(shí)：實(shí)驗顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細菌數會(huì )讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會(huì )更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應當先充分清洗。
抹布每隔三四天應該用開(kāi)水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來(lái)危害。 5、用衛生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛生紙（尤其是非正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的衛生紙）消毒狀況并不好，這些衛生紙因消毒不徹底而含有大量細菌；即使消毒較好，衛生紙也會(huì )在擺放的過(guò)程中被污染。
因此，用普通的衛生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會(huì )在擦拭的過(guò)程中，給食品帶來(lái)更多的污染機會(huì )。 6、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認為自來(lái)水是生水、不衛生，因此在用自來(lái)水沖洗過(guò)餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。
這樣做看似衛生細心，實(shí)則反之。須知，干毛巾上常常會(huì )存活著(zhù)許多病菌。
目前，我國城市自來(lái)水大都經(jīng)過(guò)嚴格的消毒處理，所以說(shuō)用洗潔劑和自來(lái)水徹底沖洗過(guò)的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無(wú)須再用干毛巾擦拭。 7、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節儉，有時(shí)將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過(guò)后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。
醫學(xué)實(shí)驗證明，細菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。
8、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時(shí)，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛生了。然而，微生物學(xué)專(zhuān)家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過(guò)果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開(kāi)始繁殖，其中的霉菌可導致人體細胞突變而致癌。
因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃了，還是扔掉為好。 9、養成良好的個(gè)人衛生習慣，飯前、便后要洗手。
10、不購買(mǎi)三無(wú)食品飲品（無(wú)產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期）。 11、學(xué)校要做好食品的采購、運輸、貯存等過(guò)程的衛生工作，防止食品源污染及食品中毒事故發(fā)生。
12、學(xué)生食堂必須保持環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠等有害昆蟲(chóng)及其蘗生條件。 13、學(xué)生食堂工作人員、炊事管理人員必須每年進(jìn)行健康體檢。
1、常吃宵夜。會(huì )得胃癌。
因為胃得不到休息。 2、一個(gè)星期只能吃四顆蛋。
吃太多。對身體不好。
3、雞屁股含有致癌物，不要吃較好。 4、飯后吃水果是錯誤的觀(guān)念。
應是飯前吃水果。 5、女生月經(jīng)來(lái)時(shí)。
不要喝綠茶。反正茶類(lèi)不要喝就對了。
多吃可以補血的東西。 6、喝豆漿時(shí)不要加雞蛋及糖。
也不要喝太多。 7、空腹時(shí)不要吃蕃茄，最好飯后吃。
8、早上醒來(lái)。先喝一杯水。
預防結石。 9、睡前三小時(shí)不要吃東西。
會(huì )胖。 10、少喝奶茶。
因為高熱量。高油。
沒(méi)有營(yíng)養價(jià)值可言。長(cháng)期飲用。
易罹患高血壓。糖尿病。
等疾病。 11、剛出爐的面包不宜馬上食用。
12、遠離充電座。人體應遠離30公分以上。
切忌放在床邊。 13、天天喝水八大杯。
14、每天十杯水。膀胱癌。
5.食品衛生安全知識
食品的生物性污染食品的腐壞變質(zhì)在我們日常生活中經(jīng)常會(huì )遇到。這主要是因為食品中的分子物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）發(fā)生降解作用導致的結果。食品通過(guò)蛋白質(zhì)的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸敗最終腐壞變質(zhì)。 在各種食物中，細菌性食物中毒發(fā)病率最高。每100個(gè)食物中毒案例中，細菌型食物中毒就占50個(gè)。造成的食品污染以及中毒事件一般是由致病性細菌污染了食品，隨之進(jìn)入人體。常見(jiàn)的細菌性食物中毒有：沙門(mén)氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副融血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、大腸埃希氏軍食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。 食品的化學(xué)性污染食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的基礎，然而，并不是所有的食品都是營(yíng)養豐富、百利而無(wú)一害的。有些食品天然就含有有害物質(zhì)，如蘑菇、馬鈴薯、杏仁、扁豆、河豚、動(dòng)物的肝臟、有毒的蜂蜜等。我們平常食用時(shí)一定要注意燒熟，使它們的有毒物質(zhì)分離。 對食品造成的污染除了以上兩方面，還包括農藥污染以及一些礦物質(zhì)金屬對食品的污染（近幾年影響最大的就是二惡英對食品的污染），食品加工中增加了致癌性等有害添加劑，或者承載食品的容器和包裝材料的污染。 食品質(zhì)量感官鑒別方法感官鑒定分為嗅覺(jué)鑒定、視覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查和觸覺(jué)檢查。通過(guò)感官指標來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真偽，簡(jiǎn)單實(shí)用、靈敏度高，它是食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理人員和消費者個(gè)人需要掌握的一項基本技能。
6.食品營(yíng)養與衛生
食品營(yíng)養與衛生
膳食營(yíng)養與人們的生活息息相關(guān)，合理的營(yíng)養師健康的基礎。《食品營(yíng)養與衛生》從食品營(yíng)養學(xué)和食品衛生學(xué)的角度，力求與食品專(zhuān)業(yè)相結合的同時(shí)，對基礎營(yíng)養知識作了扼要的論述，同時(shí)又增加了營(yíng)養配餐的部分知識。主要內容：根據高職高專(zhuān)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的課程需要，《食品營(yíng)養與衛生》主要對食物的消化與吸收、食品營(yíng)養學(xué)基礎、各類(lèi)食品的營(yíng)養價(jià)值、不同人群的營(yíng)養、強化食品、社區營(yíng)養、食品污染及其預防、食品衛生監督管理及各類(lèi)食品衛生以及食物中毒等方面進(jìn)行了詳細的闡述。以豐富的理論知識及實(shí)際操作經(jīng)驗，對各類(lèi)食品的營(yíng)養學(xué)特征進(jìn)行了詳細而系統的講解，并且從食品衛生學(xué)的角度重點(diǎn)介紹了如何安全健康地獲得富有營(yíng)養的食品。 《食品營(yíng)養與衛生》特點(diǎn)：1.重點(diǎn)突出、敘述簡(jiǎn)練、實(shí)用性強。2.知識點(diǎn)覆蓋面廣，深入淺出。
適用范圍：不僅適合作為高職高專(zhuān)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的教材，也適用于非食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為營(yíng)養普及教育用書(shū)。
這個(gè)問(wèn)題乍一聽(tīng)，很容易回答：“因為人人希望健康長(cháng)壽”。其實(shí)不然，現代人保健意識的增強和普及，保健市場(chǎng)的增長(cháng)和保健產(chǎn)品的層出不窮，是與兩個(gè)根本問(wèn)題聯(lián)系在一起的，即：人類(lèi)壽命的延長(cháng)和人類(lèi)數量的增長(cháng)。
19世紀初，在近代工業(yè)革命發(fā)韌之初，即蒸汽機時(shí)代，人類(lèi)的平均壽命不到40歲，而在300萬(wàn)年前，即人類(lèi)誕生之初，其平均壽命就在20~30歲之間，也就是說(shuō)，在300萬(wàn)年間，人類(lèi)平均壽命只增長(cháng)了短短十幾歲；20世紀初，即電子時(shí)代來(lái)臨之前（1907年，J·J·湯姆遜發(fā)現電子）人類(lèi)平均壽命接近50歲；本世紀初，即生物時(shí)代來(lái)臨之時(shí)（2001年，人類(lèi)基因圖譜完成），人類(lèi)平均預期壽命已接近70歲；科學(xué)研究推測，一百年后，即2100年，人類(lèi)平均預期壽命將達到100歲。在短短2百多年的時(shí)間里，人類(lèi)平均壽命呈加速增長(cháng)的趨勢，這一方面說(shuō)明，人類(lèi)文化進(jìn)步尤其是科學(xué)技術(shù)的突飛猛進(jìn)，使人類(lèi)越來(lái)越長(cháng)壽；同時(shí)，人類(lèi)必須面對和忍受200多年前，普通人所沒(méi)有經(jīng)歷的更多的疾病的痛苦。這是因為：當人類(lèi)平均壽命不到40歲的時(shí)候，產(chǎn)生疾病的相關(guān)基因尚未來(lái)得及表達，相關(guān)機制尚未啟動(dòng)，人就已經(jīng)死掉了；例如：腫瘤、心臟病和缺鈣、肥胖引起的相關(guān)疾病，這就是所謂現代文明病“激增的原因”（比較歐美發(fā)達國家和非洲部分地區，可以清楚地看清這一點(diǎn)）。
當引起人類(lèi)各種疾病的基因逐一表達后，因為在人類(lèi)進(jìn)化的漫長(cháng)時(shí)間里，控制相關(guān)基因的人體內在機制大多未來(lái)得及形成，只能通過(guò)外在的力量幫助人體內在機制（如免疫系統）發(fā)揮預防、控制疾病的作用。這就是40歲以上人，都需要保健的根本原因。
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為什么要全民補鈣？
人類(lèi)自從1萬(wàn)年前進(jìn)入農業(yè)文明階段后，經(jīng)過(guò)5千年進(jìn)入有文字記載的文明早期，5千年期間，人口才增長(cháng)1倍；由5千年前到2千年前達到農業(yè)文明成熟期時(shí)，3千年增長(cháng)5倍，達到1億人口；從2000年前到進(jìn)入工業(yè)文明的200年前，1800年間，人口增長(cháng)10倍，已呈指數增長(cháng)；（所以馬爾薩斯人口論應運而生），工業(yè)文明以來(lái)，短短200多年時(shí)間，人口翻了6倍，到今天已超過(guò)60億，呈明顯的超級指數增長(cháng)（爆炸性增長(cháng)）趨勢。伴隨人口爆炸而來(lái)的是糧食、能源和生態(tài)環(huán)境的危機。從人的健康角度說(shuō)，糧食的極大需求，推動(dòng)了農藥、化肥的大量使用，進(jìn)而導致人體內農藥、化學(xué)殘留的增加，對肉類(lèi)食品的需求，推動(dòng)快繁技術(shù)及人工養殖業(yè)的迅猛發(fā)展，以及飼料業(yè)的發(fā)展，由此形成人體內有機物和重金屬殘留快速增多，石油、煤碳等能源的大量使用，引起空氣污染的溫室效應；汽車(chē)等交通工具的廣泛使用，引起重金屬、有機物超規模排放，城市化和工業(yè)化引起水污染等等。這些情況，是人類(lèi)進(jìn)化3-4百萬(wàn)年歷史上從未遇到的環(huán)境變化，這樣的生存環(huán)境，使人類(lèi)在母體內尚未出生時(shí)，就受到各種有害物質(zhì)的不知不覺(jué)、潛移默化的影響。和上述同樣的道理，人類(lèi)沒(méi)有也不可能在短短2-3百年的時(shí)間里進(jìn)化出預防和有效控制這類(lèi)危害的基因和機制。
所以，人類(lèi)不能指望體內自動(dòng)排除這些有害物質(zhì)，只有通過(guò)科學(xué)地保健，才能把有害環(huán)境和有害物質(zhì)對人體健康的影響降到最低。
7.食品營(yíng)養與衛生的內容簡(jiǎn)介
膳食營(yíng)養與人們的生活息息相關(guān)，合理的營(yíng)養師健康的基礎。《食品營(yíng)養與衛生》從食品營(yíng)養學(xué)和食品衛生學(xué)的角度，力求與食品專(zhuān)業(yè)相結合的同時(shí)，對基礎營(yíng)養知識作了扼要的論述，同時(shí)又增加了營(yíng)養配餐的部分知識。主要內容：根據高職高專(zhuān)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的課程需要，《食品營(yíng)養與衛生》主要對食物的消化與吸收、食品營(yíng)養學(xué)基礎、各類(lèi)食品的營(yíng)養價(jià)值、不同人群的營(yíng)養、強化食品、社區營(yíng)養、食品污染及其預防、食品衛生監督管理及各類(lèi)食品衛生以及食物中毒等方面進(jìn)行了詳細的闡述。以豐富的理論知識及實(shí)際操作經(jīng)驗，對各類(lèi)食品的營(yíng)養學(xué)特征進(jìn)行了詳細而系統的講解，并且從食品衛生學(xué)的角度重點(diǎn)介紹了如何安全健康地獲得富有營(yíng)養的食品。
《食品營(yíng)養與衛生》特點(diǎn)：1.重點(diǎn)突出、敘述簡(jiǎn)練、實(shí)用性強。2.知識點(diǎn)覆蓋面廣，深入淺出。
8.食品營(yíng)養與安全
食品營(yíng)養與安全論文中國食品的強化與發(fā)展 我國為保證營(yíng)養素的均衡、全面，提出了食品營(yíng)養的強化的概念。食品營(yíng)養的強化是在食品中添加營(yíng)養素（這些營(yíng)養素往往是在日常生活的食物食譜中缺少，或在某些人群食譜中搭配不合理），在食物中加以調整，以調整到合理營(yíng)養的水平。加入到食品的營(yíng)養物質(zhì)。 一，鈣的強化 隨著(zhù)人民生活水平的逐步提高和人口老齡化的發(fā)展趨勢，人們更加注意飲食的健康和營(yíng)養，因此更愿意選擇富鈣食物和強化鈣質(zhì)的食品，從而造就了一個(gè)廣闊的鈣強化食品市場(chǎng)。目前強化鈣的食品種類(lèi)繁多，已經(jīng)設計我們日常飲食的大部分食品。 1 乳制品 牛奶、酸奶、冰激凌、奶酪、白軟干酪和酸奶油等乳制品是理想的鈣源食品，但是乳糖不適癥及高脂制品使很多人不能通過(guò)飲用牛奶；來(lái)獲得足夠的鈣質(zhì)。在亞洲，由于牛奶消費量較少，在牛奶中加入礦質(zhì)鹽制成高鈣牛奶，以便消費者能夠飲用較少量的牛奶既能達到其攝取足量的鈣質(zhì)的要求，但是在美國是嚴禁在牛奶中添加牛奶礦質(zhì)鹽的。另外，在低脂乳制品中強化鈣制的產(chǎn)品越來(lái)越多。如低脂酸奶、冰激凌、白軟干酪、酸奶油等。對于要求無(wú)乳糖的產(chǎn)品，如用大豆、米等作為牛奶替代品的產(chǎn)品中，可使用只含有24%乳糖的牛奶礦物強化鈣質(zhì)，在終端產(chǎn)品中可以將其看作無(wú)乳糖產(chǎn)品。 2 果汁 在果汁中強化鈣是另一種比較常見(jiàn)的做法。在選擇鈣源時(shí)要特別注意鈣鹽的溶解性、果汁中組分以及其對產(chǎn)品的風(fēng)味和口感的影響問(wèn)題。 澄汁因為是一種混濁的產(chǎn)品，通常會(huì )將可溶和不可溶的鈣源一起使用，那些不可溶的鈣能一微粒形式懸浮與果汁中，不會(huì )出現不可溶的鈣帶給人的一種砂的口感，而且成本較低，鈣含量高。對于澄清的果汁里，則需要選擇可溶的，并達到高鈣含量的鈣源。這種鈣源又不影響果汁的風(fēng)味、質(zhì)感和外觀(guān)等。乳酸鈣就是一種非常穩定的可溶性鈣源。它能提供與牛奶同樣含量的鈣質(zhì)，可單獨或與其他的鈣源復合用與濃縮果汁中。 澄清果汁的鈣強化所面臨的困難比其他產(chǎn)品大的多。大多數果汁都呈酸性，這有利與鈣的溶解。但是游離的鈣離子會(huì )與果汁中的一些成分發(fā)生反應。例如，酸果蔓果汁是一種澄清的產(chǎn)品，它很容易與鈣離子發(fā)生反應變色和變濁。使用一種經(jīng)特別工藝處理的、由乳酸鈣和葡萄糖酸鈣復合的鈣源，能使果汁的鈣含量達到RDA的10%而不出現上述問(wèn)題。這種復合鈣源能在標準的狀態(tài)下提供高達56g/L的可溶性鈣質(zhì)，而且這種果汁中含豐富的維生素A、維生素C和維生素E。 高溶解性鈣鹽有其自身的問(wèn)題。在葡萄汁飲料中，天然色素如花青素會(huì )由于多價(jià)金屬離子而變色，如鈣離子；另外，葡萄糖酸鈣濃度過(guò)高也會(huì )出現異味；鈣離子能于飲料中的其他成分發(fā)生反應而產(chǎn)生沉淀；在果膠濃度較高時(shí)鈣也是一種凝膠化的催化劑。大多數果汁飲料中蛋白質(zhì)含量都不是很高的，但是也要考慮蛋白質(zhì)與鈣發(fā)生反映會(huì )產(chǎn)生沉淀或產(chǎn)生小微質(zhì)感問(wèn)題。 相對于果汁而言就容易得多，因為是固體產(chǎn)品。鈣源的選擇主要考慮消費者的喜好和成本問(wèn)題，目前比較多的采用無(wú)機鈣鹽。在早餐類(lèi)谷類(lèi)食品中強化鈣質(zhì)是很普遍的而對其他一些淀粉類(lèi)食品如面包、餅干、面條、大米等進(jìn)行鈣質(zhì)強化也已經(jīng)出現。 3 其他食品 可以進(jìn)行強化鈣質(zhì)的食品還有很多，現在已經(jīng)有強化了鈣質(zhì)的咖啡、咖啡伴侶、蜜餞、糖果，餐后甜品和飲料等。這些產(chǎn)品為消費者提供了更多的攝取鈣質(zhì)的途徑和選擇。 4標簽標示 美國對鈣強化食品的標簽有明確的規定，美國營(yíng)養專(zhuān)家小組將鈣列入營(yíng)養目標，不過(guò)在含量少于RDA的2%時(shí)則不能標明，同在營(yíng)養值標示中可以加上“沒(méi)有有效的鈣源”。FDA對三種鈣含量水平食品在銷(xiāo)售時(shí)的標簽標示都做了規定。鈣含量達到RDA的10%則可以在標簽上標明“富含鈣質(zhì)”、“強化鈣”、“更多的鈣質(zhì)”。對于鈣質(zhì)含量在RDA的10%知至19%之間的谷類(lèi)食品，通常用“良好的鈣質(zhì)”。FDA對于鈣含量達到20%以上的食品，建議用“高鈣”。而美國各州對此標示各有不同，如“富鈣”、“極好的鈣源”和“如牛奶同樣的鈣”等各種稱(chēng)法。
9.問(wèn)一下誰(shuí)知道關(guān)于食品安全衛生的知識
為了人類(lèi)健康，世界衛生組織（WHO）對食品的安全提出了10條規定：
一、食品一旦煮好就應立即吃掉。食用在常溫下存放4—5小時(shí)（一上午或一下午）的已煮過(guò)的食物，對人體最危險。
二、生的食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類(lèi)和牛奶。
三、一些諸如動(dòng)物奶類(lèi)等食品，應選擇已加工消毒過(guò)的，而不是生的來(lái)食用。
四、煮好的食物，如需要存放4小時(shí)以上，應在高溫（接近或高于攝氏60度）或低溫（接近或底于10度）的條件下保存。常見(jiàn)的錯誤是，把煮過(guò)的而尚未冷卻的食物放在電冰箱里。
五、存放過(guò)的熟食必須重新加熱到攝氏70度以上后才能食用。
六、不要讓生熟食品互相接觸。
七、保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等應用干凈抹布揩干擦凈，每塊抹布的使用時(shí)間不應超過(guò)一天，下次使用前應把抹布在沸水中蒸煮消毒。
八、處理食品前應先洗手，處理后也應洗手。
九、不能讓昆蟲(chóng)、鼠和其它動(dòng)物接觸食品，動(dòng)物通常都帶有致病的菌源。
十、飲用水應純潔干凈。
