家宴廚房食品安全科普知識(shí)(廚房安全知識(shí)的知識(shí))

1.廚房安全知識(shí)的知識(shí)

1、電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動(dòng)的電器，用完后除關(guān)掉開關(guān)，還應(yīng)把插頭撥下，以防開關(guān)失靈。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間通電會(huì)損壞電器，造成火災(zāi)。

2、廚房里許多地方要考慮到防止孩子發(fā)生危險(xiǎn)。各種洗滌制品應(yīng)放在矮柜下（洗滌池）專門的柜子，尖刀等器具應(yīng)擺在有安全開啟的抽屜里。

3、安全起見，設(shè)計(jì)廚房是要小心尖銳的突出角，在頭頂上的器具、脫排油煙機(jī)等。可以把這些角弄成圓的，或者用玻璃紙包住它們，或者買一些塑料的用來(lái)包住角的小套子，能用便貼紙

粘住的那種。

4、廚房里最好避免用墊子、席子，以免拿盤子和裝沸水的茶壺時(shí)滑倒?fàn)C傷人。

5、保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)一天，下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應(yīng)放過(guò)任何一個(gè)可能滋生細(xì)菌的地方：

接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換，在下次使用前應(yīng)高溫消毒。

6、飲水用水及準(zhǔn)備做儀器時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對(duì)水質(zhì)有所懷疑，最好把水燒開，然后在飲用或制成冰塊。

7、食品特別是家禽、肉類、和牛奶等，必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指龠食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70度。

8、食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物4、5小時(shí)，應(yīng)在高溫（接近或高于

60度加熱后食用）或低溫（接近或低于10度）的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯(cuò)誤

是：把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里，因?yàn)槭澄飦?lái)不及很快降溫、散熱。

9、不要讓昆蟲、鼠和其他動(dòng)物接觸食品。動(dòng)物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

10、食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細(xì)菌，食用在常溫下已存放四五小時(shí)的煮過(guò)的食物最危險(xiǎn)，而且食物在室溫下存放的時(shí)間越長(zhǎng)，危險(xiǎn)性越大。

2.家庭廚房應(yīng)注意哪些食品安全問(wèn)題

家庭食品安全要點(diǎn) 人們常常會(huì)提到食品安全，其實(shí)，最重要的食品安全問(wèn)題是食源性疾病。

各類食品都要避免有害細(xì)菌、病毒、寄生蟲、毒物以及化學(xué)的和物理的污染，才能保證健康地?cái)z取食物。食源性疾病經(jīng)常出現(xiàn)的體征與癥狀主要來(lái)自腸胃道綜合癥，例如胃部不適、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、腹部痙攣、以及脫水。

比較嚴(yán)重的綜合癥如麻痹癥和腦膜炎。每年患食源性疾病的人數(shù)很多，但只要采取相應(yīng)的但并不復(fù)雜的措施，就可能減少發(fā)生食源性疾病的危險(xiǎn)，尤其是在家庭中。

家庭的食品安全問(wèn)題著重在食品的選購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等方面。 保證肉類食品的食品衛(wèi)生 肉類食品味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值較高。

但肉品可能傳播人畜共患傳染病及寄生蟲病，容易腐敗變質(zhì)，引起食物中毒，危害人體健康，應(yīng)引起我們的重視。 為了保證肉類的安全食用，要做到： 1）正確選購(gòu) 一般經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢疫后的合格肉，已排除了患有傳染病和寄生蟲病的病畜肉，并蓋有圓形印章，可以放心購(gòu)買，其它蓋有非圓形，如橢圓形、三角形、長(zhǎng)方形圖章的肉，均不能購(gòu)買。

肉的新鮮程度可用肉眼來(lái)觀察。 新鮮畜肉的表皮微微干燥，有光澤；肉的斷面為淡紅色，稍濕潤(rùn)，但不粘；肉質(zhì)緊密，有彈性，指壓后可迅速恢復(fù)原狀；脂肪分布均勻，沒(méi)有"哈拉味"及腐臭味。

經(jīng)冷凍后的肉如肌肉等保持原有顏色，表面有光澤，結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，敲擊后發(fā)出清脆的聲音，且沒(méi)有異味，則可證明肉質(zhì)良好，可以購(gòu)買。一般最好選購(gòu)超市的放心肉，質(zhì)量可靠。

如發(fā)現(xiàn)肉已有發(fā)粘、失去彈性、顏色不正或變色、異味等情況，就不能購(gòu)買。 2）正確貯存 現(xiàn)代家庭中一般采用冰箱來(lái)貯存肉類，但低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，一般家畜肉在1℃~ -1℃可保存10~20天，-10℃~ -18℃可保存時(shí)間較長(zhǎng)，一般1~2個(gè)月。

購(gòu)買后可將肉分裝成若干份保存在冷凍室內(nèi)，每次取出一份食用，這樣可避免冰箱門反復(fù)開啟及肉的反復(fù)解凍和凍結(jié)。建議冷藏室溫度不低于4℃，冷凍室不低于-17.5℃。

3）注意肉類正確烹調(diào) 由于未煮熟的肉中可能含有寄生蟲和細(xì)菌，因此肉應(yīng)徹底煮熟煮透方可食用，特別是在吃火鍋時(shí)。肉制品類熟食最好當(dāng)天購(gòu)買當(dāng)天吃完，一頓吃剩的肉類菜肴如紅燒肉、咖喱雞等必須放入冰箱，吃前重新加熱。

肉制品罐頭在貯存中如發(fā)生胖聽或破裂，則說(shuō)明肉已變質(zhì)，不能食用。腌制的肉制品在食用前，也應(yīng)注意加熱至少半小時(shí)以上，因?yàn)橛行┘?xì)菌如沙門氏菌，能在含鹽量10~15%的肉類中存活好幾個(gè)月，且只有用沸水煮30分鐘方能將其全部殺死。

千萬(wàn)要注意的是，肉類有輕度異味或發(fā)生變質(zhì)后，不能加熱一下再吃，因?yàn)橛行┘?xì)菌是耐高溫的，且細(xì)菌產(chǎn)生的毒素也并不能被加熱所破壞。要注意生熟分開，避免交叉感染。

此外，家禽和魚都以選購(gòu)鮮活為好，它們的貯存和烹調(diào)方法與肉類食品相仿。總之，我們要從肉類的選購(gòu)、貯存和烹調(diào)這三方面把關(guān)，防止病從口入。

保證蔬菜水果的食品衛(wèi)生 蔬菜水果是我們每天必不可少的健康食品，能提供豐富的礦物質(zhì)和維生素。但蔬菜水果往往會(huì)被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)、細(xì)菌和寄生蟲污染，如挑選或處理不當(dāng)，會(huì)危害人體健康。

尤其是夏天新鮮瓜果蔬菜常被生吃，而且夏季蔬菜生長(zhǎng)期短，農(nóng)藥殘留問(wèn)題更為突出，應(yīng)引起我們重視。 1）挑選： 不要挑選農(nóng)藥味特別濃的蔬菜水果及腐爛的蔬菜和表皮破損的水果。

應(yīng)注意帶蟲眼的蔬菜并不一定未受過(guò)農(nóng)藥污染，因?yàn)檗r(nóng)藥大量的施用已使一些害蟲的抗藥性大大增加。對(duì)一些洗凈后能直接食用的水果如草莓、楊梅、李子等，購(gòu)買時(shí)更要謹(jǐn)慎。

一般情況下不要購(gòu)買已削皮的或切開的水果。 2）清洗與去皮： 對(duì)于新鮮水果蔬菜，食用前應(yīng)仔細(xì)用水沖洗，為了減少它們外面的細(xì)小臟物、細(xì)菌和農(nóng)藥，可以去除蔬菜或水果的外皮。

帶葉蔬菜最外層的葉片應(yīng)摘除，水果和瓜果類蔬菜可用肥皂擦洗；根莖類和瓜果類蔬菜如胡蘿卜、土豆、番茄、萵筍、冬瓜、西葫蘆等，去皮后應(yīng)再用清水沖洗，水果也應(yīng)洗凈后削皮再吃。 3）浸泡： 將清洗過(guò)的蔬菜用水浸泡1/2~1小時(shí)，或用84消毒液浸泡，再用清水洗凈，用流水沖洗最好。

4）水燙： 有些蔬菜，如青椒、芹菜、花菜、生菜、菠菜、刀豆等洗凈后可先用開水燙一下，再下鍋煸炒。 5）變花樣： 不要長(zhǎng)時(shí)間總吃同樣的食物，要選擇不同種類的食物，即食物多樣化，這樣可以避免攝入太多的某一種農(nóng)藥，同時(shí)還可提供全面的營(yíng)養(yǎng)素。

6）其他注意事項(xiàng)： 除非是綠色食品，一般不要生食蔬菜，以防寄生蟲、細(xì)菌及農(nóng)藥殘留的污染。不要吃腐爛的水果和霉變的甘蔗，因?yàn)榧词箤⑺母癄€部分挖除，未爛的部分也已侵入了微生物代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的各種毒素，只不過(guò)肉眼看不見而已。

蔬菜要現(xiàn)炒現(xiàn)吃，不要過(guò)夜。

3.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

餐飲服務(wù)食品安全制作五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

世界衛(wèi)生組織（WTO）提出食品安全五大要點(diǎn)。

1、保持清潔；

2、生熟分開；

3、做熟；

4、在安全的溫度下保存食物；

5、使用安全的水和食物原料。

餐飲食品制作過(guò)程主要環(huán)節(jié)：

一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購(gòu)或保存不當(dāng)?shù)仍虿荒鼙ＷC安全的原料

二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對(duì)比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。

三、是全程應(yīng)有避免交叉污染的意識(shí)，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。

四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點(diǎn)應(yīng)注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供應(yīng)的時(shí)間在2小時(shí)內(nèi)。剩余食物再加工時(shí)應(yīng)注意查驗(yàn)其是否變質(zhì)并確保充分加熱。

4.廚房食品安全注意事項(xiàng)

很多人為了節(jié)省，看到食物剛剛過(guò)了保質(zhì)期沒(méi)多久，或者微微有些變質(zhì)，就舍不得扔掉，想著沒(méi)事兒。可是，吃下去以后就產(chǎn)生不好的反應(yīng)，輕者拉肚子，重者食物中毒，危及生命。所以，一定要保證日常飲食安全健康，忌吃過(guò)期變質(zhì)食物。

敢于維護(hù)自身合法權(quán)益

一旦在超市或商場(chǎng)發(fā)現(xiàn)過(guò)期變質(zhì)的賣品，要堅(jiān)決向食品安全部門反應(yīng)，積極維護(hù)消費(fèi)者自身的合法權(quán)益。

少吃隔夜飯

大多數(shù)時(shí)候，大家都會(huì)把前一天吃剩下的飯菜留到第二天解決。其實(shí)，過(guò)夜的飯菜即使放在冰箱里保鮮，也會(huì)發(fā)生微反應(yīng)，造成微量變質(zhì)。特別是肉質(zhì)食物，隔夜以后更會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的變質(zhì)反應(yīng)，只是人肉眼察覺不到而已。

酸奶開蓋立即食用

對(duì)于酸奶等乳制品，一定要注意，打開后一定要立即食用完，因?yàn)樗崮虄?nèi)含有各類益生菌，一旦開蓋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)與空氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，立即發(fā)生變質(zhì)。

注意就餐環(huán)境

外出用餐的時(shí)候，一定要注意用餐環(huán)境和廚房環(huán)境，盡量去一些裝潢比較好，環(huán)境比較衛(wèi)生的地方吃飯。路邊的小攤販、環(huán)境比較惡劣的餐飲小店最好不要光顧，遇到不衛(wèi)生的環(huán)境要堅(jiān)決抵制。

注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

日常生活中，無(wú)論在超市購(gòu)買食品，還是去集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買食品，都應(yīng)該首先看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保自己購(gòu)買的食物在保質(zhì)期內(nèi)，以免買回過(guò)期的食物，傷害自己和家人的身體健康。

5.廚房烹調(diào)安全要注意哪些

廚房烹調(diào)安全常識(shí)一、食品特別是家禽、肉類和牛奶等，必須徹底煮熟才能食用。

廚房烹調(diào)火候小貼士，所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。 廚房烹調(diào)安全常識(shí)二、食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。

廚房鍋具的保養(yǎng)方法，食物冷卻至室溫后容易滋生細(xì)菌，食用在常溫下已存放四五小時(shí)的煮過(guò)的食物最危險(xiǎn)，而且食物在室溫下存放的時(shí)間越長(zhǎng)，危險(xiǎn)性越大。 廚房烹調(diào)安全常識(shí)三、應(yīng)選擇已加工處理過(guò)的食品，例如，選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)四、存放過(guò)的熟食必須重新加熱（不低于70℃）后才能食用。“灶具之心”爐頭的特點(diǎn)和保養(yǎng)方法。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)五、食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個(gè)小時(shí)，應(yīng)在高溫（接近或高于60℃）或低溫（接近或低于10℃）的條件下保存。

冰箱的使用技巧，兒童食品不宜存放。常見的錯(cuò)誤是：把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里，因?yàn)槭澄飦?lái)不及很快降溫、散熱。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)六、不要讓未煮過(guò)的食品與煮熟的食品互相接觸。燃?xì)鉄崴鞯姆诸愄匦裕瑑烧咧苯咏佑|可能會(huì)造成污染，例如，用同一把刀先后切生肉和熟肉，可能造成污染。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)七、經(jīng)常洗手。做飯前要把手洗干凈，每次做飯間歇的時(shí)候都要重新洗手；做飯時(shí)，轉(zhuǎn)而做另外一種食品時(shí)要洗手，例如，做完了魚開始做肉的時(shí)候，一定要洗手；寵物也可能是傳染源。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)八、保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。

每塊抹布的使用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)一天，下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應(yīng)放過(guò)任何一個(gè)可能滋生細(xì)菌的地方；接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換，在下次使用前應(yīng)高溫消毒。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)九、不要讓昆蟲、鼠和其他動(dòng)物接觸食品。動(dòng)物通常都帶有致病的微生物。

最好的辦法是用封閉的容器裝食物。 廚房烹調(diào)安全常識(shí)十、飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。

如果對(duì)水質(zhì)有所懷疑，最好把水燒開，然后在飲用或制成冰塊。

6.關(guān)于廚房烹飪里的科學(xué)知識(shí)

1、油 油是使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。

油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340℃；菜子油可達(dá)355℃。在烹調(diào)過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間，可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

常用的食油有如下幾種： （1）豬油。豬油在烹調(diào)中應(yīng)用量廣，炸、炒、熘等都可使用。

豬油所含色素少，烹制的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。

但豬油炸的食品，涼后表面的油凝結(jié)成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因?yàn)樨i油是不干油脂，所含的不飽和脂肪酸低。

為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，可事先用熱水燙一下盤子再裝。 （2）花生油。

花生油呈鵝黃色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉或經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味。

如需除去粗制花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。 （3）芝麻油。

此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的風(fēng)味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。

芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)（一種酯基化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。

（4）豆油。豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。

磷脂受熱，分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但豆油由于含磷脂多，用來(lái)同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。

豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。

（5）菜子油。菜子油是一種半干性油脂，色金黃。

因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過(guò)一次食品可除去。 2、鹽 食鹽在調(diào)味上處于重要的地位，有“鹽為百味之主”的說(shuō)法。

而且鹽也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分，將引入一系列生理機(jī)能的不良變化。

因此，每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等經(jīng)過(guò)鹽腌，便于保藏，而且有特殊的風(fēng)味。

鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料（如魚湯），不可以先放鹽。先放鹽，則蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，那就燒不爛了。

3、醬油 醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。

醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。

（1）天然發(fā)酵醬油。天然發(fā)酵醬油即釀造醬油，系以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成。

這種醬油味厚而鮮美，質(zhì)量極佳。 （2）人工發(fā)酵醬油。

這種醬油是以豆餅為原料，通過(guò)人工培養(yǎng)曲種，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。但因其價(jià)格較為低廉，目前使用最為普遍。

4、黃酒 黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。

黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調(diào)菜肴時(shí)常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時(shí)，更少不了黃酒。

這是因?yàn)槿狻Ⅳ~等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因?yàn)辄S酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。

5、醋 供食用的醋一般含醋酸3%-6%，國(guó)內(nèi)以山西及鎮(zhèn)江產(chǎn)品最好。古醫(yī)書記載：“醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開胃氣，殺一切魚肉菜毒。”

醋在調(diào)味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質(zhì)分解，促進(jìn)消化的作用。醋在祖國(guó)醫(yī)籍中記載甚早，對(duì)其治療和保健作用方面的記載很多。

中醫(yī)認(rèn)為醋具有散瘀止血、殺蟲解毒、可治吐血、衄血、便血、黃疸及瘢癜等癥，也可外治諸蟲咬傷，皮癬瘡瘍等病。醋含有高級(jí)醇類、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、鈣、磷、鐵、B族維生素及維生素C等。

能增加胃酸，提高食欲、有幫助消化吸收等作用。根據(jù)歷代醫(yī)藉記載和近代的應(yīng)用報(bào)道，醋的治療和保健作用不容忽視，是完全可以深入研究，可以多方面開發(fā)成為保健調(diào)料的基礎(chǔ)之品。

如用醋與生姜、紅糖調(diào)制的醋液治療小兒食欲不良，治療蔞縮性胃炎。用醋浸治療高血壓病。

用醋栓劑或灌腸液治療小兒蟯蟲病，食醋內(nèi)服治急性膽道炎、蛔蟲、嘔吐及腹痛。用醋與豆腐治療慢性結(jié)腸功能紊亂引起的頑固難治的腹瀉，用醋和雞蛋煮食治療老年人慢性支氣管炎引發(fā)的痰飲病（即咳頻、痰多、頑固難愈）都有很好的療效。

醋還可外用治療皮膚的霉菌感染，如手足癬及灰指（趾）甲等。 6、糖 糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中亦居重要地位。

糖除能調(diào)和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。 南方做菜大都用糖。

菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味；腌肉中加糖，能促進(jìn)膠元蛋白質(zhì)膨潤(rùn)。

7.食品安全常識(shí)

一、選擇、食用安全的食品：在選購(gòu)、消費(fèi)食品時(shí)，要注意選擇持有有效衛(wèi)生許可證的飯店和食品商店，查看定型包裝食品和散裝食品的標(biāo)簽是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等；在選購(gòu)熟食鹵菜、涼菜時(shí)要注意其防蠅防塵設(shè)施是否齊全，存放條件和存放容器是否符合衛(wèi)生要求。

二、烹調(diào)食品要燒熟煮透：未經(jīng)燒煮的食品通常帶有致病菌，只有徹底烹調(diào)才能殺滅各種病原體，而且加熱時(shí)要保證食品的所有部分的溫度至少達(dá)到70℃以上。四季豆、豆?jié){因分別含有紅細(xì)胞凝集素、皂甙，要徹底加熱煮熟。

三、立即食用煮好的食物：食用煮后在常溫下存放4-5小 時(shí)的食物是極不安全的，因?yàn)榕胝{(diào)好的食物冷卻到室溫時(shí)，微生物就開始繁殖，繁殖到一定數(shù)量或繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的毒素可致進(jìn)食者中毒。

四、避免生熟食品交叉污染：烹調(diào)操作時(shí)刀、砧板等食品用工具及盛裝食品的容器要生熟分開，冰箱內(nèi)存放食品時(shí)注意不要生熟混放。

五、徹底再加熱熟食品：隔頓、隔夜的食物如存放于冰箱內(nèi)，食用前須徹底再加熱，這樣可以殺滅儲(chǔ)存時(shí)增殖的微生物，但如發(fā)現(xiàn)熟食品變質(zhì)時(shí)，則應(yīng)棄去，因?yàn)橐恍┪⑸锂a(chǎn)生的毒素靠加熱是消除不了的。

六、廚房保持清潔：用來(lái)制備食品的工具、用具必須清 潔，洗碗池定期清潔消毒，接觸廚房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后應(yīng)注意保潔。

七、避免蒼蠅、蟑螂等昆蟲接觸食物：最好的保護(hù)措施是將食品儲(chǔ)存于密閉容器中，以免上述害蟲將致病微生物帶到食物上。

八、安全食用蔬菜：由于蔬菜農(nóng)藥殘留造成食物中毒的情況仍然存在，食用蔬菜堅(jiān)持采用“一洗、二浸、三燙、四沖”的方法，以去除殘留于蔬菜中的農(nóng)藥。

九、外出旅游的消費(fèi)者由于身體勞累，其機(jī)體免疫力和消化功能都會(huì)有所下降，就餐時(shí)應(yīng)注意合理營(yíng)養(yǎng)，葷素搭配，切忌暴飲暴食，以免將胃腸道疾病混同于食物中毒。

8.經(jīng)常在飯店吃飯,應(yīng)注意什么食品安全知識(shí)

經(jīng)常在飯店吃飯，吃的安全與放心是最重要的，口味的好與差還是次之。

因此，首先，在選擇飯店時(shí)應(yīng)該選擇有《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的正規(guī)飯店，最好是食藥部門量化為A、B級(jí)的單位，這類單位條件相對(duì)較好，操作規(guī)范，所以量化得分高，相對(duì)而言，吃的放心一些。C級(jí)單位得分較低，屬于食藥部門應(yīng)強(qiáng)化檢查的單位，條件一般。D級(jí)單位則是條件嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)，應(yīng)責(zé)令停業(yè)整改的類型 ，不建議選擇。另外，有些新開業(yè)飯店一昧宣傳口味以及就餐單間的豪華裝修，但卻忽視了決定食品安全的關(guān)鍵場(chǎng)所----廚房的裝修以及流程是否合理、是否取得食藥部門的認(rèn)可發(fā)證等等，這樣的飯店盡量也不要選擇。

其次，現(xiàn)在很多大飯店都有廚房亮化工程，即坐在餐廳可以通過(guò)飯店安裝的后廚監(jiān)控看到廚房的現(xiàn)場(chǎng)加工過(guò)程，這樣的飯店，可以選擇。

第三、就餐時(shí)盡量不要選擇一次性餐具、筷子以及包裝好的所謂“餐具消毒公司”集中提供的餐具，這類公司現(xiàn)在還不規(guī)范，其餐具根本洗不干凈，更談不上消毒。應(yīng)該選擇飯店自己經(jīng)過(guò)消毒柜或消毒設(shè)施消毒過(guò)的餐具。

第四、注意看廚師的工作衣帽是否穿戴整齊，或是否干凈，如果一個(gè)飯店的廚師連工作服帽都不穿戴，其管理肯定不規(guī)范。如果工作服很臟了都不換，其個(gè)人衛(wèi)生都搞不好，這樣的飯店，也不建議選擇。

第五、關(guān)于進(jìn)貨，如果有條件，可能咨詢一下店家，進(jìn)貨渠道正規(guī)，索證索票完善，這樣的飯店食材肯定不會(huì)有問(wèn)題。

9.酒店廚房設(shè)備的安全知識(shí)

1、廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈㈤y門必須定期檢查，防止泄漏。

如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤紫葢?yīng)關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。2、廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃?xì)怏w泄漏，造成火災(zāi)。

廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。3、油炸食品時(shí)，鍋里的油不應(yīng)該超過(guò)油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。

與此同時(shí)，油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火，嚴(yán)防火勢(shì)過(guò)猛、油溫過(guò)高造成油鍋起火。4、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗，油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。

5、廚房 內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家技術(shù)規(guī)范鋪設(shè)，嚴(yán)禁“以鋁代銅”的現(xiàn)象發(fā)生。廚房鋪設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬PVC塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗鋪設(shè)，管口及管與管之間、管與其他附件相連時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的 防火措施，或采用瓷瓶明線鋪設(shè)以及鉛皮線、塑料護(hù)套線明設(shè)。

廚房?jī)?nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

6、廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時(shí)，這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作，嚴(yán)防事故的發(fā)生。

7、廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備滅火毯，用來(lái)?yè)錅绺黝愑湾伝馂?zāi)。另外，廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定量的ABC干粉滅火器設(shè)施，并應(yīng)放置在明顯部位，以備緊急時(shí)所需。

8、操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源后方可離開。9、每日收市前通知保安部做收市前防火安全檢查。

10、嚴(yán)格遵守酒店消防安全管理規(guī)程。廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。

如部門內(nèi)發(fā)生火災(zāi)、傷殘等安全事故，根據(jù)情節(jié)輕重分別處以口頭警告、書面警告、最后警告、開除處理，在出現(xiàn)惡性事故時(shí)，事故當(dāng)事人及相關(guān)負(fù)責(zé)人重處，酒店保留追究刑事責(zé)任的權(quán)利。11、負(fù)責(zé)根據(jù)酒店安全管理規(guī)定管理好危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)。

12、廚師長(zhǎng)為本部門的防火安全責(zé)任人，則本部門出現(xiàn)責(zé)任事故，由本部的防火責(zé)任人負(fù)責(zé)。13、若一年內(nèi)本部門無(wú)責(zé)任事故發(fā)生，酒店將根據(jù)實(shí)際情況給與獎(jiǎng)勵(lì)。

燃料 廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所，所有的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天燃?xì)狻⑻康龋舨僮鞑划?dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。油煙 廚房常年與煤炭、氣火打交道，場(chǎng)所環(huán)境一般計(jì)較濕，在這種條件下，燃料燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來(lái)，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、油煙管道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗油煙管道，就有引起火災(zāi)的可能。

電線 在有些廚房里，仍然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設(shè)背后蓋的現(xiàn)象。這些設(shè)施在水電、油煙的長(zhǎng)期腐蝕下，很容易發(fā)生漏電、短路起火。

另外廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的機(jī)器比較多，超負(fù)荷現(xiàn)象嚴(yán)重。特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過(guò)程中會(huì)陰電流過(guò)大引發(fā)起火。

灶具 灶具和餐具若使用不當(dāng)，極易引發(fā)廚房火災(zāi)。生活中因高壓鍋、蒸氣鍋、電飯鍋、冷凍機(jī)、烤箱等操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)的案例不在少數(shù)。

用油不當(dāng)會(huì)引起火災(zāi) 廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指的是柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。

柴油的閃點(diǎn)較低，在使用過(guò)程中因調(diào)火、放置不當(dāng)?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂?zāi)。其他 由于見火生畏的心理，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，人們常常采取消極逃避方式來(lái)處理初期火災(zāi)，導(dǎo)致小火變大火。

另外，在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔，也會(huì)引發(fā)火災(zāi)事故；廚房在進(jìn)行衛(wèi)生打掃時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)亂倒水現(xiàn)象，這些水容易進(jìn)入各種電器設(shè)施的內(nèi)部，不僅容易使電器設(shè)施生銹腐爛，也極容易引起電器線路短路起火。 針對(duì)絕大多數(shù)廚房的現(xiàn)狀，加強(qiáng)對(duì)酒店廚房的防火安全管理是消防工作的重點(diǎn)。

1.加大對(duì)酒店廚房員工的消防安全教育，定期對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的消防安全管理制定。2.對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)鈫?dòng)電源開關(guān)。

3.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗，油煙管道清洗至少應(yīng)每半年清洗一次。4.廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家技術(shù)規(guī)范，嚴(yán)禁“以銅代鋁”的現(xiàn)象發(fā)生。

廚房?jī)?nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備，以封閉為佳，防止水往外面滲入，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒，廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設(shè)備和線路受潮。5.廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具，應(yīng)該用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。

6.工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門，切斷電源、火源。